Eine Gourmet-Pizza, die aus der Forschung und dem Zusammentreffen von Pizzeria und Haute Cuisine entstanden ist, mit lokalen Produkten, die die Güte einer Region repräsentieren: Venetien.
Ein Zusammentreffen zwischen Küche und Pizzeria ist immer ein wichtiger Anreiz, vor allem, wenn es eine Persönlichkeit wie Denis Lovatel von der Pizzeria Da Ezio in Alano di Piave in der Gegend von Belluno, der heute als „pizzaiolo di montagna“ (Pizzabäcker aus den Bergen) bekannt ist, mit Fabio Groppi, einem Koch aus Verona mit ligurischem Hintergrund und mehreren Erfahrungen in ganz Italien, die mit einem Michelin-Stern in Madonna di Campiglio gipfelten, zusammenbringt und vor kurzem in Fumane in der herrlichen Villa della Torre, einem monumentalen Wohnsitz aus dem 16. Jahrhundert , die sich im Besitz der Familie Allegrini befindet . Die Gelegenheit, sie zu treffen, ist mit einer Pizza verbunden , die von einem Begriff ausgeht, der in der Gastronomie oft missbraucht wird, nämlich dem des Territoriums.
In diesem Fall steckte jedoch eine vernünftige Überlegung dahinter. Lovatel suchte nach einem Teig, der seinen Charakter repräsentiert, und Groppi dachte sich eine Füllung aus, die ebenfalls mit Venetien verbunden war: einerseits mit dem Norden der Region und andererseits mit dem Westen. Lovatel sagt: „Es war schön, diese beiden Enden in einem Gericht zu vereinen und eine etwas andere Pizza zu kreieren als die knusprige, die ich in meinem Restaurant anbiete: in diesem Fall wollte ich ein fluffiges Element einbringen“. Groppi fährt seinerseits fort:‚Die Idee war, etwas Vollständiges zu kreieren, denn die Basis muss nicht nur ein einfacher Belag sein. Also dachte ich an ein typisch venezianisches Rezept wie ’sarde in saor‘, eine Methode, die eine lange Konservierung ermöglicht. Ich habe Seesardinen, auch Agoni genannt, verwendet. Ich habe sie gesäubert, verarbeitet und gebraten und sie dann in einen Essig eingelegt, den wir hier herstellen, mit nicht zu viel Säure, damit sie nicht zu sehr bedeckt werden. Als Kontrast dazu habe ich einen frischen Ricotta verwendet und die Zwiebel mit einer Mikrowellenkartoffeltechnik gekocht; schließlich wollte ich ein duftendes Gemüseelement wie Rübenspitzen hinzufügen.“
Für den Teig dachte Lovatel an eine Mischung aus zwei Mehlen, einem Semi-Integral im Erfrischungsteil und einem Teil Biga, dann einem Typ 0, um eine lange Triebfähigkeit zu erhalten. Der Wassergehalt war mit 75 Prozent recht hoch: „Normalerweise werden meine Teige mit einer Technik namens ‚dry out‘ hergestellt, die einen viel geringeren Wassergehalt erfordert, aber in diesem Fall wollte ich ihn erhöhen, um Weichheit und Leichtigkeit zu erreichen. Außerdem gefiel mir die Idee, die kräftigen Aromen der Füllung durch einen Hauch von Röstung zu unterstützen: ‚Auf diese Weise kann ich das Territorium auch in den Teig übertragen, obwohl ich normalerweise nicht gerne übertreibe und ausgewogene Aromen mag. Also habe ich etwas Heu geröstet und eingeweicht. Das Wasser, das ich daraus gemacht habe, wurde zum Kneten verwendet und gab eine Note, die mich an Berge und Wiesen erinnert.“
Wenn man sich mit dem heiklen Thema der perfekten zeitgenössischen Pizza befasst, stößt man auf eine Debatte darüber, was sie besonders macht. Ein Diskussionsthema ist, wie gut sich die Elemente Teig/Belag wirklich ergänzen. Groppi meint dazu: ‚Ich denke, dass man sehr oft Gerichte auf einem nicht besonders gelungenen Boden findet und umgekehrt hervorragende Teige mit unzureichendem Belag‘. Ähnlich sieht es Lovatel: ‚Ich stimme der Idee, dass der Belag mit dem Teig verschmelzen sollte, voll und ganz zu. Ich finde oft Pizzen, die keine Kontinuität im Biss haben und unverbunden sind. Wenn ich mit einem Koch zusammenarbeite, möchte ich daher meine Ideen zum Ausdruck bringen und sie in einem geeigneten Belag umgesetzt sehen. Denn wir sprechen über zwei Welten, die zwar nahe beieinander liegen, aber in jedem Fall voneinander getrennt sind: Sie zusammenzubringen bedeutet, eine ausgezeichnete Pizza zu machen.
Es muss ein homogener Geschmack vorhanden sein, dann können Sie mit der richtigen Menge an Säure arbeiten, wenn Sie zum Beispiel den Mozzarella oder den Käseteil „reinigen“ müssen.“
Groppi ist der Meinung, dass man den Gast nicht dazu zwingen sollte, sich in einem Moment der Ruhe und Entspannung, wie bei Tisch, auf das Genießen zu konzentrieren: „Die Kunst liegt in dem Moment, in dem man die Füllung platziert, denn vom ersten bis zum letzten Bissen muss jedes Stückchen die richtigen Zutaten enthalten.Und Lovatel fügt hinzu: „Das Wichtigste ist es, in jeder Scheibe das Gleichgewicht zu finden, und das muss der Pizzabäcker auch in Anwesenheit großer Mengen garantieren, denn wenn wir es mit irgendeiner Zutat übertreiben, bringen wir den Geschmack völlig aus dem Gleichgewicht. Um eine Pizza zu einem exzellenten Produkt zu machen, reicht es nicht aus, feine Elemente zu verwenden, denn der ‚Motor‘ der Pizza ist der Teig, der ihre Identität ausmacht, und von dort aus studieren wir den Rest. Und wie viel kann ein Koch von einem Pizzabäcker lernen und umgekehrt? Groppi antwortet:“ Wir Köche können ein bisschen von allem, aber gleichzeitig müssen wir immer weiter lernen. Für mich ist es zum Beispiel schwierig, einen Teig herzustellen, der eine garantierte Qualitätskontinuität aufweist. Also gehe ich hin und frage einen Pizzabäcker.„Auch Denis Lovatel ist vom großen Wert des Ideenaustauschs überzeugt:“ Wenn man das Projekt „Infusions“ mit 12 Köchen und ebenso vielen verschiedenen Köpfen verfolgt, sieht man, wie groß die Vielfalt ist und wie viel es auszutauschen gibt. Und das ist ein Thema, das weiter erforscht werden wird.
