{"id":4306,"date":"2021-12-22T15:53:26","date_gmt":"2021-12-22T14:53:26","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/die-tomate-irpinia-und-pasquale-polcaro\/"},"modified":"2021-12-22T15:53:26","modified_gmt":"2021-12-22T14:53:26","slug":"die-tomate-irpinia-und-pasquale-polcaro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/aufstrebende-pizza\/die-tomate-irpinia-und-pasquale-polcaro\/","title":{"rendered":"Die Tomate, Irpinia und Pasquale Polcaro"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/il-pomodoro-lirpinia-e-pasquale-polcaro-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Schon wenn man ihn sprechen h\u00f6rt, merkt man, dass Pasquale Polcaro buchst\u00e4blich in die Welt der Pizza verliebt ist. Angefangen hat alles in seinem Avellino: &#8222;Ich befand mich in einem Boom-Moment und arbeitete an ausgepr\u00e4gten Krusten und hochwertigen Rohstoffen. Das war vor acht Jahren und ich war 20 Jahre alt. Es brauchte nur zwei Tage, die ich rein zuf\u00e4llig neben Gianfranco Iervolino verbrachte, und so l\u00f6ste ich mich von den historischen, echten Pizzaioli und begann, gegen den Strom zu arbeiten, mit einem Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und der Verwendung des K\u00fchlschranks, was damals ein absolutes Tabu war, und ich entwickelte auch eine gro\u00dfe Leidenschaft f\u00fcr die Brotherstellung.   <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/il-pomodoro-lirpinia-e-pasquale-polcaro-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Damals haben sie mich seltsam angeschaut, aber dann haben sich die Dinge ge\u00e4ndert.&#8220; Klare Vorstellungen von dem, was man als zartes Alter f\u00fcr einen Profi wie Pasquale bezeichnen k\u00f6nnte, der jetzt sagt: &#8222;Ich habe mich auf eine Solo-Reise begeben, habe mich den ersten Pizzerien gen\u00e4hert, die mir Selbstvertrauen gaben, und die wichtigste Erfahrung war in Sirignano mit einem Koch wie Giovanni Arvonio in seiner Pizzeria Madremia. Die Reise mit ihm war wichtig, denn wir arbeiteten Schulter an Schulter, angefangen beim Sauerteigstarter, von dem ich kein Anh\u00e4nger bin und der auch unser Leben kompliziert machte, uns aber gro\u00dfe Befriedigung verschaffte, von der Fermentationskammer bis zur Erforschung der Bel\u00e4ge. Wir hatten eine Vision von Pizzen, die vielleicht sogar zu futuristisch war, mit Dingen wie einer Hommage an Gualtiero Marchesi oder der \u201efalschen\u201c Genovese. Dann kam leider die Pandemie und ich musste f\u00fcr andere Projekte zur Seite treten.&#8220;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/il-pomodoro-lirpinia-e-pasquale-polcaro-2.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>An einem bestimmten Punkt seiner bereits gegliederten Karriere beschloss Polcaro, ins Zentrum von Florenz zu ziehen, dank eines Anrufs eines Meisters wie Gabriele Dani, drei Segmente mit Dissapore in Cecina im Gambero Rosso F\u00fchrer, f\u00fcr ein neues Projekt als Largo9, (weitere drei Segmente): &#8222;Ich war von der Toskana fasziniert, es sollte eine vor\u00fcbergehende Erfahrung sein, aber am Ende kann man sagen, dass wir uns verliebt haben. Wir f\u00fchlen uns hier sehr wohl und arbeiten an verschiedenen Teigen, die sowohl mit dem traditionellen neapolitanischen als auch mit einem Gourmet-Teig verwandt sind, der innen weich und au\u00dfen sehr knusprig ist, mit dem wir mit aufwendigeren F\u00fcllungen experimentieren, die an die Haute Cuisine erinnern.&#8220; Vor Madremia hatte sich Pasquale jedoch auf die Produkte seiner Irpinia spezialisiert, dank seiner Zusammenarbeit mit Davide Filadoro im Projekt Quadrifoglio in Montemiletto: &#8222;Ich habe mich v\u00f6llig in das Studium der Produkte des Gebiets vertieft, und zwar zu dreihundertsechzig Grad. Daher die Idee, auf der Emergente Pizza eine Idee zu pr\u00e4sentieren, die vollst\u00e4ndig auf zwei Eckpfeilern wie Irpinia und dem Konzept der Erholung basiert.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/il-pomodoro-lirpinia-e-pasquale-polcaro-3.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Also machte er sich an etwas ebenso Sch\u00f6nes wie Komplexes, indem er es realisierte und den \u201eLebenszyklus\u201c der Tomate von der Geburt bis zum Ende erz\u00e4hlte. Das Leben der Tomate&#8220;, so der Name der Pizza mit ged\u00e4mpftem Teig, bewegt sich durch die Texturen und Reifungen der verschiedenen zeitlichen Stadien des Gem\u00fcses. Sie beginnt mit der Erde, in der die Tomate zum Leben erwacht, mit einer Streuselmischung aus bitterem Kakao und s\u00fc\u00dfer Tomate, gefolgt von Basilikumsamen, die den Moment repr\u00e4sentieren, in dem die ersten Triebe zu sprie\u00dfen beginnen. Von dort aus geht es auf eine Reise durch die Farben der Tomate. Gr\u00fcn, wenn sie noch nicht reif ist, mit ihren Kiemen, das gelbe Tomatengel und das essigorange. Wiederum ein Baby-Dattel-Confit und dann die Essenz der roten San Marzano. Das Ende des Zyklus wird in der fermentierten Tomatencreme realisiert. F\u00fcr mich&#8220;, gesteht Pasquale, &#8222;steht diese Pizza f\u00fcr das Leben. Und f\u00fcr ihn ist sie immer noch nur der Anfang.        <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Schon wenn man ihn sprechen h\u00f6rt, merkt man, dass Pasquale Polcaro buchst\u00e4blich in die Welt der Pizza verliebt ist. 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