{"id":4321,"date":"2020-12-01T15:08:00","date_gmt":"2020-12-01T14:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/die-zwiebel-die-widerspruechlichste-zutat-in-raffinierten-gerichten\/"},"modified":"2020-12-01T15:08:00","modified_gmt":"2020-12-01T14:08:00","slug":"die-zwiebel-die-widerspruechlichste-zutat-in-raffinierten-gerichten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/entdeckung\/die-zwiebel-die-widerspruechlichste-zutat-in-raffinierten-gerichten\/","title":{"rendered":"Die Zwiebel: die widerspr\u00fcchlichste Zutat in raffinierten Gerichten"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/cipolla-si-vs-cipolla-no-lingrediente-piu-diviso-di-sempre-si-fa-ricercato-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">Wir entdecken, wie sich die Zwiebel von einer Grundzutat zu einer Hauptzutat in Starrezepten entwickelt hat und wie sie heute zu einem der begehrtesten Gem\u00fcse in den Gerichten geworden ist.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Wir leben in einer Zeit, in der Querulantentum an der Tagesordnung ist und Debatten \u00fcber die unterschiedlichsten Themen noch nie so weit verbreitet waren. Es ist ein Zeitalter der Redundanz, der Experten und Meinungen, dieser digitalen Demokratie, die dank der sozialen Medien zu einer \u00dcbung geworden ist, der man sich nicht entziehen kann, egal um welches Thema es geht. Deshalb steht auch das Kochen mehr denn je im Mittelpunkt des Interesses. Die Initiativen reichen von der virtuellen Veranstaltung (die leider noch einige Zeit andauern wird, bis die Situation im Zusammenhang mit der gro\u00dfen Pandemie uns verl\u00e4sst) bis hin zum Fernsehformat.  &nbsp;<\/p>\n<p>Chefk\u00f6che, Hobbyk\u00f6che und Hausfrauen <strong>haben alle ihre eigenen Vorstellungen von Gerichten, Traditionen und Zutaten<\/strong>. Es gibt eine, die vielleicht nach der allgegenw\u00e4rtigen Petersilie oder einem Mythos wie der Rucola in den 1980er Jahren an zweiter Stelle steht: Es ist die Zwiebel, die essbare Knolle der gleichnamigen Pflanze. Sie ist \u00e4u\u00dferst aromatisch und botanisch gesehen mit anderen Gew\u00fcrzgem\u00fcsen wie Lauch, Schalotte, Schnittlauch und Knoblauch verwandt.  <\/p>\n<p><em>Allium cepa<\/em> ist sein wissenschaftlicher Name und kennzeichnet ein Gem\u00fcse mit wichtigen Eigenschaften. Es ist reich an Spurenelementen wie Schwefel, Eisen, Kalium, Magnesium, Fluor, Kalzium, Mangan und Phosphor und Vitaminen wie A, dem B-Komplex, C und E, Flavonoiden mit harntreibender Wirkung und einem Pflanzenhormon mit antidiabetischer Wirkung wie Glucokinin. Er enth\u00e4lt auch Enzyme, die sowohl die Verdauung als auch den Stoffwechsel anregen. Dar\u00fcber hinaus hat er antibiotische, schleiml\u00f6sende und harntreibende Eigenschaften und <strong>wirkt sich positiv auf die Nieren, das Herz-Kreislauf-System und die Normalisierung der Darmflora<\/strong> aus. Manche sagen ihm aphrodisierende Eigenschaften nach, die auf seine allgemein revitalisierenden Qualit\u00e4ten zur\u00fcckzuf\u00fchren sind, oder dass er das Haarwachstum anregt und die Haut weich macht. Nat\u00fcrlich gibt es auch ein paar kleinere Nebenwirkungen, denn Zwiebeln sind bekannt daf\u00fcr, dass sie nicht besonders gut riechen.    &nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Nicht nur das, es gibt auch ein Thema, das jedem bekannt ist und das Weinen betrifft, das beim Schneiden dieses Gem\u00fcses ausgel\u00f6st wird. Warum weint man beim Schneiden einer Zwiebel? Das liegt <strong>an den Molek\u00fclen, die ein oder mehrere Schwefelatome enthalten<\/strong>: organische Sulfide. Beim Schneiden verbinden sie sich mit einer anderen Substanz, dem Enzym Alliinase, das fl\u00fcchtige, urspr\u00fcnglich geruchlose Aminos\u00e4uren abbaut, die mit dem Wasser, das die Hornhaut bedeckt, zu S\u00e4uren reagieren, vor allem zu schwefelhaltigen und schwefelhaltigen. Da diese Stoffe \u00e4tzend sind, versucht das Auge, sie durch Aktivierung der Tr\u00e4nendr\u00fcsen loszuwerden.      <strong>Einige Abhilfema\u00dfnahmen?<\/strong>  Zun\u00e4chst einmal muss das Messer scharf sein, um das Gewebe nicht zu sehr zu besch\u00e4digen und eine gr\u00f6\u00dfere Enzymfreisetzung zu vermeiden; au\u00dferdem muss die Klinge feucht sein. Als N\u00e4chstes ist es <strong>besser, die Zwiebel in Wasser zu schneiden<\/strong> oder sie in Wasser und Essig einzuweichen, nachdem Sie sie gesch\u00e4lt und in zwei H\u00e4lften geteilt haben: Denken Sie jedoch daran, dass der Geschmack der Zwiebel auf diese Weise empfindlicher ist; eine weitere n\u00fctzliche Idee w\u00e4re, sie vor dem Schneiden f\u00fcnfzehn Minuten lang in den Gefrierschrank zu legen. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>In der K\u00fcche ist die Zwiebel eine (fast) unverzichtbare Zutat: Sie ist auf der ganzen Welt verbreitet, und <strong>in Italien gibt es<\/strong> neben den bekanntesten <strong>Sorten<\/strong> wie der roten Tropea, der Giarratana, der Borettana, der Montoro, der Brunate, der Banari auf Sardinien, der Vatolla im Cilento und der roten Cavasso Nuovo in der Region Pordenone <strong>mindestens zwanzig verschiedene Arten<\/strong>. Er ist eine <strong>Grundzutat<\/strong>, eine misshandelte Zutat, die oft ohne ein absolutes Kriterium verwendet wird, oder von beachtlicher Eleganz, wie es bei seiner Deklination in einer gro\u00dfen Suppe \u00e0 l \u201eoignon nach klassischer franz\u00f6sischer Art passieren kann. Zweifel und Diskussionen ranken sich auch um seine Verwendung in Zubereitungen wie Pasta alla Carbonara oder all\u201c amatriciana, denen er \u00fcbrigens \u00fcberhaupt nicht zugesetzt werden sollte. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/cipolla-si-vs-cipolla-no-lingrediente-piu-diviso-di-sempre-si-fa-ricercato-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p><strong>Wenn wir uns in die Welt der Haute Cuisine be<\/strong> geben, finden wir einige gro\u00dfe K\u00f6che, die es geschafft haben, mit einem Element, das so arm an Kosten ist wie die Zwiebel, Gerichte zu kreieren, die in die Geschichte eingegangen sind. Einer von ihnen hat, w\u00e4hrend dieser Artikel geschrieben wird, seinen zweiten Michelin-Stern erhalten, ein anderer ist mit seinen drei Sternen bereits im Empyreum. Wieder ein anderer geh\u00f6rt zu Recht zu den gr\u00f6\u00dften italienischen K\u00f6chen.  &nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Aber was haben diese Profis mit einer einfachen Zwiebel erreicht? Beginnen wir mit dem Koch, der gerade seinen zweiten Michelin-Stern gewonnen hat: Am 25. November, w\u00e4hrend der virtuellen Verk\u00fcndung, zu der die Pandemie auch den ber\u00fchmten roten F\u00fchrer gezwungen hat, erfuhr <strong>Davide Oldani, Erfinder und Fahnentr\u00e4ger der inzwischen ber\u00fchmten \u201ePop\u201c-K\u00fcche <\/strong>, live auf Sendung ger\u00fchrt, dass er einer der drei K\u00f6che in Italien ist, die es in diesem schwierigen Jahr auf zwei Makronen in der begehrten Klassifizierung bringen. Seine ist eines der ikonischsten Gerichte der letzten zwanzig Jahre. An der Basis nat\u00fcrlich<strong>die Zwiebel: karamellisiert, mit hei\u00dfer und kalter Grana Padano-Sauce, brachte sie die raffiniertesten Gaumen zum Tr\u00e4umen.<\/strong> Der K\u00fcchenchef erz\u00e4hlt, wie die Idee in London entstand, als er im Gavroche arbeitete: Inspiriert von einer Tarte Tatin beschloss er, anstelle eines Apfels oder einer Birne mit einem Gem\u00fcse zu arbeiten und erkannte die Faser der Zwiebel als ideal. Ein Rezept, das sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat. So wurde der schwarze Tr\u00fcffel, der urspr\u00fcnglich enthalten war, weil er zu \u201epoppig\u201c war, weggelassen und mit Eiscreme und scharfer K\u00e4sesauce kombiniert.     &nbsp;<\/p>\n<p>Hier <strong>herrscht<\/strong> also <strong>eine ausgewogene Harmonie der Kontraste<\/strong>: s\u00fc\u00df und herzhaft, hei\u00df und kalt, weich und knusprig. Eine weitere gro\u00dfe Pers\u00f6nlichkeit der italienischen K\u00fcche, ein Mann, der im Alter von sechzig Jahren, nach fast vierzig Jahren (haute) autodidaktischen Kochens, ein einw\u00f6chiges Praktikum im Pavillon Ledoyen von Yannick Alleno absolvieren konnte und dies auf Facebook ank\u00fcndigte. <strong>Der \u201eLandkoch\u201c Salvatore Tassa<\/strong>, wie er sich selbst gerne nennt, K\u00fcchenchef im Le Colline Ciociare in Acuto, in der Provinz Frosinone, hat die Familientrattoria \u00fcbernommen und es geschafft, einen Michelin-Stern zu erhalten. Er ist ein Chefkoch <strong>, der<\/strong> sein Territorium liebt und respektiert und sich <strong>der Nachhaltigkeit verschrieben hat, indem er rigoros an seine Arbeit herangeht und auf Plastik<\/strong>, Vakuumverpackungen und k\u00fcnstliche Produkte <strong>verzichtet<\/strong>: \u201eMeine K\u00fcche wandelt auf den Pfaden, die die Natur vorgezeichnet hat, durchquert in ihr das Wesentliche, ihre Farben, ihre Ger\u00e4usche&#8230; Meine Gerichte sind Ausdruck dessen, was mir bleibt, wenn ich auf diesen Pfaden wandle&#8230;\u201c. Zu seinen Gerichten geh\u00f6rt auch <strong>die fantastische Fondant-Zwiebel<\/strong>. Aus dem Jahr 1990, ein legend\u00e4rer und genialer Vorschlag, zeitlos und immer noch wunderbar aktuell in seiner G\u00fcte: intensiv, w\u00fcrzig, fast wie eine Suppe, aber mit einer cremigeren Textur.     &nbsp;<\/p>\n<p>Was kann man noch \u00fcber Niko Romito sagen? Er ist eine Legende unter den italienischen K\u00f6chen, ein Autodidakt aus den Abruzzen, der seinem Land zutiefst verbunden ist. Er begann in der ehemaligen Konditorei der Familie, um sich in nur sieben Jahren an der Spitze der italienischen K\u00fcche mit drei Michelin-Sternen in seinem Reale a Casadonna, einem ehemaligen Kloster aus dem 16. Als f\u00e4higer Ausbilder, wahnsinniger Forscher und <em>Mentor<\/em> des ber\u00fchmten roten F\u00fchrers, der gerade in der neuesten Ausgabe erschienen ist, strebt er nach Konzentration und Wesentlichkeit im Gericht. So <strong>ist eines seiner Meisterwerke von 2009 das Absolute von Zwiebeln mit Parmesan, ger\u00f6stetem Safran und Nudelkn\u00f6pfen.<\/strong> Dies ist keine Br\u00fche, sondern eine totale Extraktion des Rohmaterials. Der Safran stammt von der Piana di Navelli in der Gegend von L&#8217;Aquila: Die Bl\u00fctenstempel werden leicht ger\u00f6stet, damit sich die Farbe der Fl\u00fcssigkeit nicht ver\u00e4ndert und die Aromatik erhalten bleibt. Der edle K\u00e4se tr\u00e4gt zum Geschmack bei. Ausgepr\u00e4gte Aromen, die sich in einer eleganten und knackigen Abfolge von totaler geschmacklicher Harmonie zusammenfinden. Und all das ist Zwiebel.        <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wir entdecken, wie die Zwiebel von der Grundzutat zum Protagonisten von Sternerezepten wurde und wie sie heute zu einem der begehrtesten Gem\u00fcsesorten geh\u00f6rt.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4322,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[174],"tags":[],"class_list":["post-4321","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entdeckung"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.6 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Die Zwiebel: die widerspr\u00fcchlichste Zutat in raffinierten Gerichten - Pizza Stories<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, 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