{"id":4354,"date":"2021-02-16T17:06:22","date_gmt":"2021-02-16T16:06:22","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/wie-man-pizzas-mit-verschiedenen-mehlen-macht\/"},"modified":"2021-02-16T17:06:22","modified_gmt":"2021-02-16T16:06:22","slug":"wie-man-pizzas-mit-verschiedenen-mehlen-macht","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/technik\/wie-man-pizzas-mit-verschiedenen-mehlen-macht\/","title":{"rendered":"Wie man Pizzas mit verschiedenen Mehlen macht"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/farine-differenti-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">Der aktuelle Trend ist es, Teige mit verschiedenen Mehlsorten f\u00fcr die Herstellung von Pizza zu verwenden. Welche Aspekte m\u00fcssen dabei beachtet werden? <\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Es ist heute ein mehr als gefestigter Trend, <strong>auf der Speisekarte Pizzasorten anzubieten, die als raffinierter gelten<\/strong> oder n\u00e4her an den Bed\u00fcrfnissen der Kunden sind und mit Teigen auf der Basis von Vollkorn- oder Halbvollkornmehl oder von Getreide, das sich vom Weizen unterscheidet, hergestellt werden. Aber welche Vorsichtsma\u00dfnahmen sind bei der Verwendung eines solchen Mehls in einem Teig zu beachten?<\/p>\n<p><strong>Das Mischen verschiedener Mehle<\/strong> muss nach einer <strong>sorgf\u00e4ltigen Bewertung von <a href=\"\/tecnica\/il-dilemma-del-doppiovvu\">W<\/a><\/strong>, Wasseraufnahme und P\/L erfolgen, die sich im Vergleich zu den Ausgangswerten unweigerlich ver\u00e4ndert haben werden.  Es kommt immer h\u00e4ufiger vor, dass ein Pizzab\u00e4cker Teige auf der Basis von Reis-, Dinkel-, Roggen- oder Hafermehl vorschl\u00e4gt, sogar in roher Form, oder Weichweizenmehl mit unterschiedlichen Siebungsgraden: von Typ 00 bis Vollkorn, mit betr\u00e4chtlichen Proteinwerten und unterschiedlichen Eigenschaften, aber er kennt einige wertvolle Tricks nicht, um hochwertige Teige zu erhalten.&nbsp;<\/p>\n<p>Die am st\u00e4rksten spezialisierten M\u00fchlen verf\u00fcgen \u00fcber eigene Analyselabors mit Ger\u00e4ten, die in der Lage sind, <strong>jeden Wert des produzierten und gemischten Mehls zu bestimmen<\/strong>. Sie f\u00fchren kontinuierlich Analysen durch, sowohl bei der Annahme des Getreides, um zu \u00fcberpr\u00fcfen, ob die notwendigen Hygienekriterien erf\u00fcllt sind, um es mahlen zu k\u00f6nnen, als auch bei der \u00dcberpr\u00fcfung der organoleptischen Eigenschaften der Weizensorte, die gemahlen werden soll, um bestimmte Mehltypen zu erhalten, und nach dem Mahlen, um spezifische Mischungen f\u00fcr verschiedene Teigarten herzustellen.&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Mit Hilfe von Instrumenten wie dem Chopin Alveograph, dem Brabender Amylograph und dem Brabender Farinograph werden der Wasserabsorptionsindex eines Mehls, seine Teigentwicklungszeit, seine Stabilit\u00e4t, seine Festigkeit, sein P\/L-Wert und somit sein Verh\u00e4ltnis zwischen Z\u00e4higkeit und Dehnbarkeit mit \u00e4u\u00dferster Pr\u00e4zision gemessen. Kurz gesagt, mit dem Einsatz von Laborger\u00e4ten und der Hilfe von linearer Programmiersoftware sind die <strong>M\u00fchlen in der Lage, ausgewogene und pr\u00e4zise Mehle<\/strong> auf den Markt zu bringen, die den Anforderungen des Marktes entsprechen. &nbsp;<\/p>\n<p>Den Pizzaherstellern fehlt jedoch die Ausr\u00fcstung, um genaue Daten zu erhalten, abgesehen von den Datenbl\u00e4ttern, die Unterst\u00fctzung ben\u00f6tigen, um sie richtig zu lesen und zu verstehen.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/farine-differenti-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Das Mischen von Mehlen mit einem hohen Cruscal-Gehalt erfordert vom Pizzab\u00e4cker die <strong>sorgf\u00e4ltige Abw\u00e4gung bestimmter Aspekte<\/strong>. Wir haben mindestens drei besonders wichtige hervorgehoben: <\/p>\n<ol>\n<li><strong>Der h\u00f6here Anteil an Kleie<\/strong> (der \u00e4u\u00dferste Teil des Weizenkorns) in Vollkorn-, Typ 2- und Typ 1-Mehlen f\u00fchrt zu einer gr\u00f6\u00dferen Fl\u00fcssigkeitsaufnahme, so dass eine zus\u00e4tzliche Zugabe von Wasser zum Teig unerl\u00e4sslich ist.<\/li>\n<li><strong>Die Salzmenge<\/strong>: Die Verwendung von Vollkornmehl, bei dem der Anteil an Mineralsalzen aufgrund des Kleieanteils hoch ist, macht es erforderlich, den richtigen Prozentsatz an Salz in unserem Rezept sorgf\u00e4ltig abzuw\u00e4gen, um eine angemessene Hefebildung zu erreichen.<\/li>\n<li><strong>Die alveografischen Werte<\/strong> wie P\/L, d.h. das Verh\u00e4ltnis zwischen Teigfestigkeit und Dehnbarkeit, m\u00fcssen mit den f\u00fcr die Verarbeitung in Pizzerien geeigneten Mehlen \u00fcbereinstimmen. Die richtigen Werte liegen zwischen 0,5 und 0,7. Wenn Sie mit Mehlen arbeiten, deren P\/L-Wert h\u00f6her als 0,7 ist, oder mit Mehlen, die einen hohen FN-Index (Falling Number) haben, der auf eine geringe Amylase-Aktivit\u00e4t hinweist, sollten Sie sich f\u00fcr die Autolyse entscheiden: ein Kneten nur mit Wasser und Mehl f\u00fcr mindestens 30 Minuten und bis zu 60\/120 Minuten, was eine optimale Entwicklung, ausgepr\u00e4gtere Aromen und w\u00e4hrend der Verarbeitung eine gr\u00f6\u00dfere Elastizit\u00e4t und Verarbeitbarkeit erm\u00f6glicht, da sich der Teig leicht f\u00e4deln l\u00e4sst, ohne die Struktur des Glutens zu besch\u00e4digen.  <\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass man zwar nicht \u00fcber eine ausgekl\u00fcgelte Ausr\u00fcstung verf\u00fcgt, aber <strong>die Beurteilung der richtigen Wasseraufnahme bei der Verwendung von Mehlmischungen<\/strong>, der richtigen Salzmenge und des Verh\u00e4ltnisses zwischen Elastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit <strong>es dem Praktiker erm\u00f6glicht, auf dem richtigen Fu\u00df zu starten, um erfolgreich zu sein<\/strong>, ohne zu vergessen, dass das Experimentieren und das Machen von Fehlern f\u00fcr das Wachstum grundlegend sind.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Der aktuelle Trend besteht darin, Teige mit verschiedenen Mehlsorten f\u00fcr die Herstellung von Pizza zu verwenden. 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