{"id":4446,"date":"2023-05-23T15:30:22","date_gmt":"2023-05-23T13:30:22","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/mehlproteine-gluten\/"},"modified":"2023-05-23T15:30:22","modified_gmt":"2023-05-23T13:30:22","slug":"mehlproteine-gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/technik\/mehlproteine-gluten\/","title":{"rendered":"Mehlproteine: GLUTEN"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Mehl, das durch das Mahlen von Weizen gewonnen wird, besteht aus verschiedenen Elementen wie Proteinen, Kohlenhydraten, Wasser, Lipiden und Mineralsalzen.<br \/>In diesem Artikel werden wir \u00fcber Proteine sprechen, aus denen durch die mechanische Einwirkung von Kneten und Wasser <strong>GLUTEN<\/strong> entsteht, eine organische Verbindung, die aus Aminos\u00e4uresequenzen besteht, die durch Peptidbindungen miteinander verbunden sind. Gluten ist in vielen Getreidesorten enthalten, darunter Weizen, Roggen, Dinkel, Khorasan, Gerste und Hafer. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/glutine-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Die im Weizenmehl enthaltenen Proteine machen durchschnittlich 12% des Gewichts der Karyopse aus und haben haupts\u00e4chlich <strong>strukturelle und enzymatische Funktionen<\/strong>: Die strukturellen Proteine verleihen den biologischen Bestandteilen, die sonst fl\u00fcssig w\u00e4ren, Festigkeit; die enzymatischen beschleunigen die chemischen Reaktionen im Teig.<br \/>Die Proteine werden in <strong>l\u00f6sliche<\/strong> (Albumin und Globulin), die 20% ausmachen, und <strong>unl\u00f6sliche<\/strong> (Gliadin und Glutenin) unterteilt, die die restlichen 80% ausmachen: nicht alle Weizensorten enthalten die gleichen Anteile. Die Genetik des Weizens bestimmt die Qualit\u00e4t des Glutens, insbesondere bei alten Getreidesorten, die in Italien zu Beginn des letzten Jahrhunderts angebaut wurden, in der zweiten H\u00e4lfte des 20. Diese Getreidesorten haben nicht, wie man glaubt, eine geringere Proteinmenge, sondern eine andere Qualit\u00e4t des Glutens im Vergleich zum heute angebauten Weizen; ein Gluten, das weniger Fl\u00fcssigkeit aufnimmt, eine andere Z\u00e4higkeit und ein weniger widerstandsf\u00e4higes glutinisches Netz hat. Dies ist ein unattraktiver Faktor f\u00fcr die Industrie, die st\u00e4rker strukturiertes Getreide bevorzugt, um volumin\u00f6se, wabenf\u00f6rmige Backwaren zu erhalten. Die unterschiedliche chemische Struktur der Proteine und ihrer Bindungen bedeutet, dass Lebensmittel aus alten Getreidesorten tendenziell besser verdaulich sind.    <\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Gliadine<\/strong> und <strong>Glutenine<\/strong> sind hydrophobe Proteine. Erstere sind f\u00fcr die Dehnbarkeit des Teigs verantwortlich, w\u00e4hrend die Glutenine f\u00fcr seine Z\u00e4higkeit zust\u00e4ndig sind. W\u00e4hrend des mechanischen Knetvorgangs verflechten sie sich dank des Wassers zu einem dreidimensionalen Netz, das <strong>Gluten<\/strong> genannt wird. Gluten hat eine z\u00e4hfl\u00fcssige, kompakte und elastische Struktur, die in der Lage ist, beim Kneten Wasser zu absorbieren und beim Aufgehen Kohlendioxid zu binden. Die Entwicklung eines guten Glutens h\u00e4ngt von der Qualit\u00e4t der im Mehl enthaltenen Proteine und der richtigen Ausf\u00fchrung des Knetens ab.   &nbsp;<br \/>&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/glutine-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Gluten h\u00e4ngt also von der Qualit\u00e4t des Proteins ab<\/strong>. Diese Eigenschaft macht sich vor allem beim Kneten von Teig bemerkbar. Die Knetzeit, die Absorption, die Gehzeit und das Volumen des Endprodukts sind alles Aspekte, die die St\u00e4rke des Mehls bestimmen.<br \/>Ein Mehl mit einem hohen Glutengehalt erzeugt ein dichtes Glutennetz mit einer hohen Kapazit\u00e4t, G\u00e4rgase zur\u00fcckzuhalten, was l\u00e4ngere Gehzeiten erfordert. Starkes Mehl ist au\u00dferdem in der Lage, gro\u00dfe Mengen Wasser zu absorbieren, was zu volumin\u00f6sen Produkten mit hoch entwickelter Alveolierung f\u00fchrt.<br \/>Schwaches Mehl hingegen hat nur eine geringe Kapazit\u00e4t, Wasser zu absorbieren, und wenn das Kneten um einige Minuten verl\u00e4ngert wird, treten verschiedene Probleme auf, die zu einem klebrigen Teig f\u00fchren, der schwer zu formen ist, das von der Hefe produzierte Kohlendioxid schlecht zur\u00fcckhalten kann und zu schlecht entwickelten Produkten von schlechter Qualit\u00e4t f\u00fchrt.   <\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Alle glutenhaltigen Getreidesorten waren schon immer eine <strong>Hauptnahrungsquelle<\/strong> und haben den Ern\u00e4hrungsbed\u00fcrfnissen der Welt gedient, und es ist ratsam, sie zu verzehren, um eine ausgewogene Ern\u00e4hrung zu erhalten. Andernfalls sind diejenigen, die unter einer dauerhaften Unvertr\u00e4glichkeit gegen\u00fcber Gluten leiden, gezwungen, glutenhaltige Lebensmittel aus ihrer Ern\u00e4hrung zu streichen. Immer h\u00e4ufiger finden wir in den Regalen Produkte mit der Aufschrift \u201eglutenfrei\u201c, ein Hinweis darauf, dass eine glutenfreie Ern\u00e4hrung gut f\u00fcr Sie ist. Der Verzicht auf Gluten ist jedoch keine L\u00f6sung, wenn man keine nachgewiesenen Probleme hat. Im Gegenteil, er f\u00fchrt oft zu einer Verarmung an N\u00e4hrstoffen wie Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien wie Eisen, Magnesium, Zink, Selen und Kalzium. Au\u00dferdem sind die Produkte auf dem Markt, die als \u201eglutenfrei\u201c gekennzeichnet sind, oft reich an ges\u00e4ttigten Fetten, Verdickungsmitteln und einem hohen glyk\u00e4mischen Index, die alle sch\u00e4dlich f\u00fcr unsere Gesundheit sind.    <\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass, wenn man keine dokumentierten Unvertr\u00e4glichkeitsprobleme hat, der Verzicht auf Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel, die f\u00fcr eine gesunde Ern\u00e4hrung pr\u00e4destinieren, zugunsten von glutenfreien Produkten ein ernsthaftes Risiko f\u00fcr unsere Gesundheit darstellen kann.<br \/>&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mehl, das durch das Mahlen von Weizen gewonnen wird, besteht aus verschiedenen Elementen wie Proteinen, Kohlenhydraten, Wasser, Lipiden und Mineralsalzen.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4447,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[166],"tags":[],"class_list":["post-4446","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-technik"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - 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