{"id":4451,"date":"2021-08-24T08:18:24","date_gmt":"2021-08-24T06:18:24","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/interview-pizzabaecker-umberto-calemme-loro-di-napoli-in-gorgonzola-mi\/"},"modified":"2021-08-24T08:18:24","modified_gmt":"2021-08-24T06:18:24","slug":"interview-pizzabaecker-umberto-calemme-loro-di-napoli-in-gorgonzola-mi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/aufstrebende-pizza\/interview-pizzabaecker-umberto-calemme-loro-di-napoli-in-gorgonzola-mi\/","title":{"rendered":"Interview Pizzab\u00e4cker Umberto Calemme l&#8217;oro di Napoli in Gorgonzola (MI)"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/umberto_calemme.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">Aufstrebender Chefkoch-Finalist in Rom im Palazzo Esposizioni 5 Juli 2021<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>Was ist Ihr Traum, Ihr beruflicher Wunsch?<\/b><br \/>Mein beruflicher Wunsch ist es, ein anspruchsvolles und innovatives Produkt zu schaffen, das mich in 360\u00b0 widerspiegelt und mit dem ich mich in der Pizza-Welt behaupten kann. Ich glaube, dass ich mit Pizza meine Emotionen und Kindheitserinnerungen am besten durch ihre Farben, Aromen und Geschm\u00e4cker ausdr\u00fccken kann. Eines Tages w\u00fcrde ich gerne ein Lokal er\u00f6ffnen, in dem Tradition auf Innovation trifft, aber das Produkt f\u00fcr alle zug\u00e4nglich bleibt, denn Pizza muss f\u00fcr alle da sein.  &nbsp;<br \/>&nbsp;<\/p>\n<p><b>Welche der Pizzen, die Sie normalerweise auf Ihrer Karte anbieten, ist die erfolgreichste?<\/b><br \/>Die \u201eDOP 1\u201c. wo ich die Emotionen eines neapolitanischen Sonntags am besten zum Ausdruck bringen kann; der Geruch von Fleischso\u00dfe und die Oma mit den H\u00e4nden im Teig, die Fleischb\u00e4llchen zubereitet, die zu \u201ePilz\u201c-Auberginen \u201enicht nein\u201c sagen k\u00f6nnen.<\/p>\n<p><b>Was ist die beste Pizza, die Sie je gegessen haben?<\/b><br \/>F\u00fcr mich repr\u00e4sentiert die Pizza von \u201eDa Michele\u201c in Neapel die Geschichte, den Kult und die Tradition der neapolitanischen Pizza.&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/calemme_pizza.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p><b>Machen Sie au\u00dfer Pizza noch etwas anderes gerne? Gebratene Speisen? Nachspeisen? Brot?   <\/b><br \/>Absolut ja, ich liebe das Kochen rundherum. Ich denke, es gibt kein besseres Medium, um seine Gef\u00fchle auszudr\u00fccken, denn in diesem Bereich sind Worte nicht n\u00f6tig.<\/p>\n<p><b>Was ist der ideale Teig f\u00fcr IHRE Pizza?<\/b><br \/>Ich glaube nicht, dass es einen idealen Teig gibt. Ich denke, das Geheimnis unseres Handwerks besteht darin, nie aufzuh\u00f6ren, st\u00e4ndig nach dem perfekten Produkt zu suchen und es zu erneuern.<\/p>\n<p>Was <strong>die Mehle betrifft: neigen Sie dazu, immer denselben Teig zu verwenden, mit dem Sie sich am sichersten f\u00fchlen, oder gehen Sie gerne Risiken ein oder probieren Sie neue Mischungen und L\u00f6sungen aus?<\/strong><br \/>Ich verwende einen Teig, den ich \u00fcber Jahre hinweg studiert und perfektioniert habe, aber ich liebe es, zu experimentieren und mich jeden Tag aufs Neue auf die Probe zu stellen.&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/calemme_2.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p><b>Wie w\u00fcrden Sie den Beruf des Pizzab\u00e4ckers definieren?<\/b><br \/>Der Beruf des Pizzab\u00e4ckers ist physisch und psychisch anstrengend, aber gleichzeitig kann er Sie, wie alles, was Kunst ist, befriedigen und Ihr Herz mit Stolz erf\u00fcllen, wenn Sie das L\u00e4cheln zufriedener Kunden sehen.<\/p>\n<p><b>Das Urteil des Kunden: Folgen Sie ihm? Suchen Sie danach? Ist es f\u00fcr Sie n\u00fctzlich? K\u00f6nnen Sie Kritik annehmen?   <\/b><br \/>Auf jeden Fall. Der Kunde ist mein Ma\u00dfstab. Ich denke, der gr\u00f6\u00dfte Fehler ist, dass man nicht bereit ist, Kritik und Ratschl\u00e4ge anzunehmen und sich selbst zu hinterfragen. <\/p>\n<p><strong>Welche Eigenschaften sollte ein Pizzab\u00e4cker haben? Nennen Sie die ersten drei Eigenschaften, die Ihnen einfallen <\/strong><br \/>Die drei grundlegenden Eigenschaften sind: KREATIVIT\u00c4T &#8211; LEIDENSCHAFT &#8211; AUSDAUER.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/calemme_3.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>Wie wollen Sie Ihre Professionalit\u00e4t verbessern? Sind Sie an einer Schulung interessiert? <\/b><br \/>Ich stamme aus einer Familie, die seit drei Generationen in diesem Gesch\u00e4ft t\u00e4tig ist. Ich arbeite immer noch an der Seite meines Vaters und versuche jeden Tag, etwas Neues von ihm zu lernen. Es gibt viele Schulungen, die ich interessant finde. <\/p>\n<p><b>Erz\u00e4hlen Sie uns von einer Ihrer Pizzen.&nbsp;<\/b><\/p>\n<ul>\n<li>Ich erz\u00e4hle Ihnen von \u201eDOP 4\u201c, das seinen Namen von meinem pers\u00f6nlichen \u201eDOP\u201c-Men\u00fc hat, einem Men\u00fc, mit dem ich Ihnen von mir erz\u00e4hlen wollte.<\/li>\n<li>Teig mit 2 Mehltypen: 5 Seasons Superior mit hohem Proteinwert und 10% Typ 1, um ihm Z\u00e4higkeit und Geschmack zu verleihen.<\/li>\n<li>Hydratation 80%<\/li>\n<li>Teigverarbeitung: direkte Methode mit 72 Stunden Reifezeit, aufgeteilt zwischen Topping und Schlichten. Ich habe Techniken verwendet, die ich entwickelt habe, um eine hohe und kontrollierte Hydratation zu erreichen.<\/li>\n<li>Temperaturen: Zeigen in TA und Zeigen in TC 4\u00b0<\/li>\n<li>Laibgewicht: 265\/270 g<\/li>\n<li>Backen: 500\/550\u00b0 f\u00fcr 70\/90 s<\/li>\n<li>Beilage: ger\u00e4ucherte Auberginen-Velout\u00e9, garniert mit schwarzem Pfeffer und Pecorino Romano-K\u00e4se (\u00fcberbacken)<\/li>\n<li>Knuspriger schwarzer Schweinebauch (im Ofen gekocht und knusprig gebraten)<\/li>\n<li>gelbe Piennolo-Tomate (gebacken)&nbsp;<\/li>\n<li>fior di latte della Penisola Sorrentina (im Ofen)  &nbsp;<\/li>\n<li>Scheiben Pecorino Romano (6 Monate) (aus dem Ofen)<\/li>\n<li>frisches Basilikum und Evo \u00d6l (aus dem Ofen)&nbsp;<\/li>\n<li>Pizzaiolo&#8217;s Tipp: Ich habe mich entschieden, Ihnen von DOP 4 zu erz\u00e4hlen, weil ich glaube, dass die Kombination der verwendeten Bel\u00e4ge der Pizza den richtigen Geschmack und ein Aroma verleiht, das man nur schwer vergessen kann.  &nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n<p><b>Wie hat Covid Ihre Arbeit beeinflusst (oder beeinflusst sie noch)?<\/b><br \/>Mein Restaurant ist klein, und aufgrund von Covid-Beschr\u00e4nkungen kann ich nur mit Mitnahme- und Hauslieferungen arbeiten. Dadurch kann ich nicht das pflegen, was ich an meinem Job am meisten liebe, n\u00e4mlich die Beziehung zu meinen wunderbaren Kunden. <\/p>\n<p><strong>Welche der heutigen Regeln in einem Restaurant sind ung\u00fcltig oder unn\u00f6tig oder w\u00fcrden Sie \u00e4ndern? Wie wichtig ist die Kommunikation in einem Restaurant? <\/strong><br \/>Die Kommunikation innerhalb eines Veranstaltungsortes ist entscheidend: die Organisation des Teams, die Aktualisierung der sozialen Kan\u00e4le und die Interaktion mit den Kunden. Vor allem letzteres halte ich f\u00fcr das n\u00fctzlichste Feedback.<br \/>Was die heutigen Regeln angeht, so respektiere ich sie wegen Covid, bin aber mit einigen von ihnen nicht einverstanden. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Aufstrebender Chefkoch-Finalist in Rom im Palazzo Esposizioni 5 Juli 2021<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4452,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[168],"tags":[],"class_list":["post-4451","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aufstrebende-pizza"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.9 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Interview Pizzab\u00e4cker Umberto Calemme l&#039;oro di Napoli in Gorgonzola 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