{"id":4454,"date":"2020-12-02T16:50:44","date_gmt":"2020-12-02T15:50:44","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/mozzarella-di-bufala-campana-und-pizza-wie-man-ihn-verwendet\/"},"modified":"2020-12-02T16:50:44","modified_gmt":"2020-12-02T15:50:44","slug":"mozzarella-di-bufala-campana-und-pizza-wie-man-ihn-verwendet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/technik\/mozzarella-di-bufala-campana-und-pizza-wie-man-ihn-verwendet\/","title":{"rendered":"Mozzarella di Bufala Campana und Pizza: wie man ihn verwendet"},"content":{"rendered":"\n
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Tipps f\u00fcr die Zubereitung von Pizza mit Mozzarella di Bufala Campana und zur Verbesserung ihres Geschmacks.<\/p>\n

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Es gibt B\u00fcffel und B\u00fcffel.<\/b> F\u00fcr diesen Autor ist der B\u00fcffel nur eine Sache, n\u00e4mlich das Tier, eines der zahmsten der Welt, das die Milch f\u00fcr einen der gr\u00f6\u00dften Ausdrucksformen der italienischen Gastronomiekultur liefert, den Mozzarella di Bufala Campana DOP.<\/b> Das Wort \u201eBufala\u201c ist zu kurz gegriffen und dr\u00fcckt nur unzureichend die komplexe Geschichte und die anschlie\u00dfende Verbreitung dieses K\u00e4ses aus gesponnenem Teig aus, der heute die dritte g.U. im Bereich der Milchprodukte weltweit ist<\/b>. Und wenn wir bedenken, dass dieser K\u00e4se im Gegensatz zu den beiden anderen, die gew\u00fcrzt und gut konserviert sind, ganz frisch gegessen wird, k\u00f6nnen wir das als gro\u00dfe Leistung f\u00fcr einen K\u00e4se bezeichnen, der als Unterkategorie des Provola geboren wurde! <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Der Begriff ist recht alt und scheint zum ersten Mal in einem Kochbuch erw\u00e4hnt worden zu sein, das 1570<\/b> von Bartolomeo Scappi, einem Koch am p\u00e4pstlichen Hof, ver\u00f6ffentlicht wurde<\/b>. <\/p>\n

Er leitet sich von\u201emozza<\/i>\u201c ab, was jedoch schon fr\u00fcher, n\u00e4mlich 1481, von dem Florentiner Giovanni Paolo Rucellai nachgewiesen wurde, wahrscheinlich in Anlehnung an die T\u00e4tigkeit, den ber\u00fchmten K\u00e4se mit den H\u00e4nden zu schrubben.<\/b> Er wurde immer mit dem Wort\u201eprovatura<\/i>\u201c in Verbindung gebracht, das stattdessen auf seinen Cousin\u201eprovola<\/i>\u201c hinweist. Er war sicherlich ein Nebenprodukt der Zubereitung von provola, der aufgrund der Schwierigkeit der Konservierung und der Vermarktung aufgrund seiner charakteristischen extremen Frische wahrscheinlich f\u00fcr einen begrenzten Kreis von raffinierten Verkostern bestimmt war. Obwohl alle Namen je nach Epoche und Sprechweise<\/b> variieren, ist es klar, dass alle Namen, auch wenn sie unterschiedlich sind, immer das bezeichnet haben, was wir heute \u201eMozzarella\u201c nennen. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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\n Das Wort Mozzarella leitet sich von \u201emozza\u201c ab, wahrscheinlich in Anlehnung an die T\u00e4tigkeit, den ber\u00fchmten K\u00e4se mit den H\u00e4nden zu schrubben.<\/div>\n<\/p><\/div>\n
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Auf dem Markt von Capua tauchten Mozzarella und Provola-K\u00e4se bereits um 1500 auf, aber erst ab 1720<\/b>, als Mozzarella auch auf dem neapolitanischen Stadtmarkt eingef\u00fchrt wurde, gewann das Produkt erheblich an Popularit\u00e4t. Damit einher ging die Zucht und sogar der Verzehr von B\u00fcffelfleisch, vor allem in den Gebieten des K\u00f6nigspalastes von Carditello (CE), dank der Verbesserung der Rasse und der kontinuierlichen Umwandlung der S\u00fcmpfe in perfekte Zuchtgebiete. Nach der Einigung Italiens, mit der Landgewinnung, die das gesamte Produktionsgebiet in der Provinz Caserta betraf<\/b>, und der anschlie\u00dfenden Umwandlung in landwirtschaftliche Fl\u00e4chen, ging die Zahl der gez\u00fcchteten Rinder zur\u00fcck, aber zum Ausgleich erm\u00f6glichten die ersten Eisenbahnen, dass das Produkt die Grenzen von Kampanien Felix \u00fcberquerte. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Mozzarella erhielt am 12. Juni <\/b>1996 durch die EG-Verordnung 1107\/1996 die g.U.-Zertifizierung <\/b>. Mit der g.U. wurden das Erzeugungsgebiet sowie die Bedingungen f\u00fcr die Anerkennung der Zertifizierung festgelegt. Das Zeichen garantiert also, dass die Erzeugung der Rohstoffe und ihre Verarbeitung vollst\u00e4ndig im Erzeugungsgebiet und ausschlie\u00dflich aus B\u00fcffelmilch<\/b> erfolgt. Andererseits wurde 1993 das Consorzio per la Tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana (Konsortium zum Schutz des K\u00e4ses Mozzarella di Bufala Campana) gegr\u00fcndet, um die gastronomische Kultur dieses K\u00e4ses<\/b> aufzuwerten und zu f\u00f6rdern<\/b> und seine typischen Eigenschaften, die Verwendung der Bezeichnung und die st\u00e4ndige Verbesserung der Produktionstechniken zu sch\u00fctzen. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Die auf den Bauernh\u00f6fen erzeugte Milch wird in k\u00fcrzester Zeit zu den Produktionsst\u00e4tten transportiert, wo sie allen Hygiene-<\/b> und Gesundheitskontrollen<\/b> sowie den zus\u00e4tzlichen Kontrollen der Spezifikationen unterzogen wird<\/b>, bevor die eigentliche Verarbeitung beginnt. Sie hat eine andere Zusammensetzung als die anderer Tierarten, die f\u00fcr die K\u00e4seherstellung verwendet werden. Im Vergleich zu Kuh- und Schafsmilch ist sie zum Beispiel reicher an Proteinen, Fett und Kalzium<\/b>. Diese chemischen Eigenschaften erm\u00f6glichen es denjenigen, die sie verarbeiten, eine doppelt so hohe Ausbeute bei der K\u00e4seherstellung zu erzielen wie mit Kuhmilch: 1q B\u00fcffelmilch\/24 kg Mozzarella VS 1q Kuhmilch\/15 kg Fiordilatte. Aber wir w\u00e4hlen sie sicher nicht wegen ihrer Ertr\u00e4ge! Auch weil die Kosten f\u00fcr die beiden Rohstoffe sehr unterschiedlich sind. Au\u00dferdem liegt der Unterschied in der Zusammensetzung der Milch: Kuhmilch besteht zu 87% aus Wasser, w\u00e4hrend es bei B\u00fcffelmilch etwa 81% sind. Dieser Unterschied macht die Milch anders, wenn auch nur f\u00fcr das Auge (B\u00fcffelmilch ist undurchsichtig), aber vor allem ist sie aufgrund des h\u00f6heren Fettanteils viel schmackhafter und eignet sich auch f\u00fcr die K\u00e4seherstellung. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Wie sie auf der Pizza, insbesondere der B\u00fcffelpizza, gelandet ist, ist schwer zu kl\u00e4ren. Aber es gab viele Standpunkte: zwischen den Puristen der Fiordilatte und den Konservativen der letzten Garde wird viel \u00fcber seine Eignung als Pizzabelag diskutiert und gesprochen.  <\/p>\n

Das Konsortium empfiehlt auch denjenigen, die ihre Pizza zu Hause zubereiten m\u00f6chten, einen etwas weniger feuchten Mozzarella di Bufala Campana DOP zu verwenden<\/b> und ihn mindestens ein paar Stunden vor der Verwendung aus seiner Konservierungsfl\u00fcssigkeit zu nehmen. Dazu kann das Produkt auch am Vortag ohne Konservierungsfl\u00fcssigkeit in den K\u00fchlschrank gestellt werden. Idealerweise sollte der Mozzarella halbiert und in h\u00f6chstens 5 mm dicke Scheiben geschnitten werden (vermeiden Sie den Julienne-Schnitt). Auf diese Weise wird die F\u00fcllung einfacher und die Verteilung des Produkts auf der gesamten Oberfl\u00e4che ist homogener und alle organoleptischen Eigenschaften bleiben erhalten. Nach dem Schneiden legen wir die Mozzarella-Scheiben in gelochte Beh\u00e4lter, um die \u00fcbersch\u00fcssige Milch, an der unser K\u00e4se reich ist, zu entfernen (er darf auf keinen Fall gepresst werden). Auf diese Weise erreichen wir, dass der Mozzarella<\/b> bei den hohen Temperaturen des Holzofens oder auch im Elektroofen zu Hause gleichm\u00e4\u00dfig schmilzt<\/b>, feucht am Gaumen und nicht kalt und besonders elastisch wird. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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