{"id":4524,"date":"2020-10-06T13:24:40","date_gmt":"2020-10-06T11:24:40","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/techniken-der-pizzabearbeitung-die-phasen-des-belags-staglio-und-appretto\/"},"modified":"2020-10-06T13:24:40","modified_gmt":"2020-10-06T11:24:40","slug":"techniken-der-pizzabearbeitung-die-phasen-des-belags-staglio-und-appretto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/technik\/techniken-der-pizzabearbeitung-die-phasen-des-belags-staglio-und-appretto\/","title":{"rendered":"Techniken der Pizzabearbeitung: die Phasen des Belags, &#8217;staglio&#8216; und &#8218;appretto"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">Die Entwicklung der Pizzawelt hat zur Entwicklung von immer innovativeren Verarbeitungs- und Backtechniken mit langen Sauerteigzeiten und sogar D\u00e4mpfen gef\u00fchrt.<\/p>\n<p>Unabh\u00e4ngig von der Knettechnik gibt es <strong>drei wesentliche Verarbeitungsschritte<\/strong>, n\u00e4mlich Kneten, Formen und Legen.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h5 text-uppercase text-red\">Abstecken<\/p>\n<p>Das erste Aufgehen ist <strong>die materielle Zeit zwischen dem Kneten des Teigs und dem Formen der Kugeln<\/strong>. Die Zeit richtet sich nach den Eigenschaften, die man dem fertigen Produkt verleihen m\u00f6chte, und kann zwischen 15 und 30 Minuten variieren, wobei der Teig bei Zimmertemperatur mit einem Nylontuch abgedeckt wird. F\u00fcr neapolitanische Pizza kann diese Zeitspanne bis zu zwei Stunden dauern. <strong>Wenn der Teig einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat<\/strong>, k\u00f6nnen Sie ihn auch <strong>kalt gehen lassen<\/strong>, d.h. ihn f\u00fcr eine bestimmte Zeit im K\u00fchlschrank ruhen lassen. Unabh\u00e4ngig davon, wof\u00fcr Sie sich entscheiden, <strong>besteht der Zweck des Ausrollens darin, dem Gluten die M\u00f6glichkeit zu geben, sich<\/strong> f\u00fcr den n\u00e4chsten Prozess, das Staglio, <strong>zu entspannen<\/strong>.   <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-2.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h5 text-uppercase text-red\">Die Absteckung<\/p>\n<p><strong>Der Begriff f\u00fcr das Formen der Kugeln<\/strong> ist \u201estaglio\u201c und es ist genau dieses manuelle Verfahren, das es uns erm\u00f6glicht, <strong>den Teig<\/strong> je nach gew\u00fcnschtem Gewicht <strong>in St\u00fccke zu unterteilen<\/strong> und diese dann in die entsprechenden Schalen zum Aufgehen zu legen. Ein manuelles Verfahren erm\u00f6glicht es uns, die Laschen der Kugel mehrmals auf sich selbst zu falten und dann eine kr\u00e4ftige Drehung durchzuf\u00fchren, um <strong>die typische runde Form des Laibes<\/strong> zu erhalten. &nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/le-fasi-di-puntatura-staglio-e-appretto-3.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h5 text-uppercase text-red\">Der Appretto<\/p>\n<p>Der n\u00e4chste Schritt ist die zweite G\u00e4rung, die <strong>Appretto<\/strong> genannt wird. Sie kann bei <strong>Raumtemperatur<\/strong> erfolgen, wenn die Verwendung von Mehlen mit niedrigem Proteingehalt dies zul\u00e4sst, <strong>alternativ kann die Appretto mehrere Tage im K\u00fchlschrank<\/strong> bei kontrollierter Temperatur <strong>erfolgen<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n<p>Abgesehen von den verwendeten Begriffen (T\u00fcpfeln, Kr\u00e4useln und Heften) halte ich die <strong>Dauer der Sauerteigphasen und die richtige Verarbeitungstechnik der Kugeln<\/strong> f\u00fcr <strong>grundlegend.<\/strong> Eine falsche Verarbeitung in Bezug auf die chemischen\/physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Mehls beeintr\u00e4chtigt n\u00e4mlich unweigerlich die Qualit\u00e4t des Endprodukts. Eine Qualit\u00e4t, die sich in der Verarbeitung mit offensichtlichen Schwierigkeiten beim Ziehen, in der schlechten Verdaulichkeit eines nicht richtig gereiften Teigs und schlie\u00dflich im \u00e4u\u00dferen Erscheinungsbild und im Aroma zeigt, das nicht dem gew\u00fcnschten Ergebnis entspricht.  &nbsp;<\/p>\n<p><strong>Sauerteigbildung und Reifung<\/strong> sind zwei wichtige Prozesse, die durch die drei Verarbeitungsschritte, die wir bisher gesehen haben, bedingt sind. Prozesse, die <strong>dem Gluten spezifische Eigenschaften<\/strong> verleihen und die von den technischen Werten des Mehls, den Teigtemperaturen, der Arbeitsumgebung und der Kontrolle des K\u00fchlschranks beeinflusst werden. Faktoren, die, wenn sie mit Professionalit\u00e4t und Wissen gehandhabt werden, es uns erm\u00f6glichen, <strong>gro\u00dfartige Ergebnisse zu erzielen<\/strong>.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Die Entwicklung der Pizzawelt hat zur Entwicklung von immer innovativeren Verarbeitungs- und Backtechniken mit langen Sauerteigzeiten und sogar D\u00e4mpfen gef\u00fchrt.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4525,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[166],"tags":[],"class_list":["post-4524","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-technik"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Techniken der Pizzabearbeitung: die Phasen des Belags, &#039;staglio&#039; 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