{"id":4575,"date":"2021-08-06T08:17:33","date_gmt":"2021-08-06T06:17:33","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/malz-eigenschaften-und-merkmale\/"},"modified":"2021-08-06T08:17:33","modified_gmt":"2021-08-06T06:17:33","slug":"malz-eigenschaften-und-merkmale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/technik\/malz-eigenschaften-und-merkmale\/","title":{"rendered":"Malz: Eigenschaften und Merkmale"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/il-malto-proprieta-e-caratteristiche-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">Er ist eine weit verbreitete Zutat beim Backen, hat aber einzigartige Eigenschaften f\u00fcr verschiedene Arten der Verarbeitung. Wir entdecken seine besonderen Eigenschaften und wie man ihn verwendet. <\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Die Br\u00e4unung vieler Backwaren, die im Schaufenster des B\u00e4ckers ausgestellt sind, oder die einladende F\u00e4rbung <strong>einer sch\u00f6nen Pizza, die in einer Pizzeria angeboten wird, sind das Ergebnis der bewussten Entscheidung<\/strong> des B\u00e4ckers <strong>f\u00fcr<\/strong> ein Mehl mit einer angemessenen Enzymkonzentration und der Anwendung bestimmter Tricks im Teig durch die Zugabe eines nat\u00fcrlichen Verbesserungsmittels wie Malz.<\/p>\n<p><strong>Der Begriff \u201eMalz\u201c bezieht sich im Allgemeinen auf das Mahlprodukt eines Getreides <\/strong>wie Weizen, Gerste, Reis, Roggen und viele andere, das einen Keimungsprozess durchl\u00e4uft.<\/p>\n<p>Malz wird beim Backen und in der Lebensmittelindustrie zur Aromatisierung bestimmter Lebensmittel sowie bei der Herstellung von alkoholischen Getr\u00e4nken wie Whiskey und vergorenem Bier verwendet.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/malto-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Von allen f\u00fcr die Malzherstellung verwendeten Getreidesorten <strong>ist Gerste sicherlich diejenige, die sich am besten f\u00fcr die Eigenschaften der Karyopse eignet<\/strong>. Ihre Auswahl vor dem M\u00e4lzungsprozess basiert auf der Gr\u00f6\u00dfe der Karyopse und dem Prozentsatz des Proteins. <\/p>\n<p>Nach der Ernte wird die Gerste gereinigt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12% getrocknet. Anschlie\u00dfend wird sie in gro\u00dfen, mit Wasser gef\u00fcllten Tanks auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 40-47% eingeweicht und <strong>je nach Art des zu gewinnenden Malzes f\u00fcr eine variable Zeit von 38 bis 48 Stunden stehen gelassen.<\/strong> <\/p>\n<p>Sobald die gew\u00fcnschte Feuchtigkeit erreicht ist, wird das Wasser f\u00fcr die n\u00e4chste Phase, die Keimung, entfernt. W\u00e4hrend dieser Phase, die von Getreide zu Getreide variiert, wird das Getreide <strong>unter idealen Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen gelagert<\/strong>, damit das Wurzelwachstum stattfinden kann. Nach etwa 5 Tagen wird gr\u00fcnes Malz gewonnen. In diesem Stadium wird die im Korn enthaltene St\u00e4rke in Malzzucker umgewandelt.  <\/p>\n<p>Der n\u00e4chste Prozess ist das Trocknen. Durch eine milde W\u00e4rmebehandlung, die etwa 24 Stunden dauert, wird die Feuchtigkeit auf 4-5 % reduziert. Das so entstandene Produkt wird in speziellen Silos f\u00fcr die n\u00e4chsten Schritte gelagert; um die verschiedenen Farben zu erhalten, <strong>wird das Gr\u00fcnmalz ger\u00f6stet<\/strong>. <\/p>\n<p>W\u00e4hrend der Keimung finden innerhalb der Karyopse tiefgreifende Umwandlungen statt: Die St\u00e4rke wird durch Amylasen stark hydrolysiert. Die gro\u00dfe Menge an Einfachzuckern, die dabei entsteht, <strong>ist n\u00fctzlich f\u00fcr das Sauerteigverfahren und die Karamellisierung des Endprodukts<\/strong>, und die hohe Pr\u00e4senz von Enzymen beg\u00fcnstigt die Aufspaltung der St\u00e4rke im Mehl in Dextrine, Maltose und Glukose. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/malto-2.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Nicht alle im Handel erh\u00e4ltlichen Malze haben dieselben Eigenschaften. Um den Unterschied zwischen einem Malz und einem anderen zu verstehen, <strong>beziehen wir uns auf die enzymatisch-diastatische Kraft.<\/strong> In der Tat gibt es diastatisches Malz und nicht-diastatisches Malz, die sich durch das Vorhandensein oder Fehlen von diastatischen Enzymen unterscheiden, die St\u00e4rke in einfache Zucker umwandeln.  &nbsp;<\/p>\n<p><strong>Nicht-diastatisches Malz<\/strong> erh\u00f6ht nicht die G\u00e4rkraft (aufgrund des Fehlens diastatischer Enzyme), aber es <strong>verleiht dem Endprodukt eine intensivere Farbe und ein ausgepr\u00e4gteres Aroma.<\/strong> Die Rolle des diastatischen Malzes ist eine andere: Sein Vorhandensein beg\u00fcnstigt die aktive G\u00e4rung, indem es sowohl die Ruhezeit als auch die Verarbeitungszeit verk\u00fcrzt, eine st\u00e4rkere Br\u00e4unung der Kruste, eine besser entwickelte Alveolierung, die zu Leichtigkeit und Verdaulichkeit f\u00fchrt, sowie einen intensiveren Geschmack und ein intensiveres Aroma. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Die Pollak-Einheit <strong>entspricht der Menge an reduzierenden Zuckern, ausgedr\u00fcckt in Gramm<\/strong> als Maltose, die durch die Verzuckerung von St\u00e4rke durch die in 1000 g der Substanz enthaltene Destase in 30 Minuten bei einer Temperatur von 40\u00b0 entsteht.<\/p>\n<p>Normalerweise liegen die Pollak-Werte f\u00fcr Malz zwischen 6000-8000 und 24000 Pollak-Einheiten. Auf dem Markt sind verschiedene Malzsorten erh\u00e4ltlich, und die Wahl beim Kauf muss nach dem Pollak-Einheitswert beurteilt werden. <strong>Malzmehl<\/strong>, das durch Trockenschrotung gewonnen wird, hat zum Beispiel eine hohe diastatische Kraft, enth\u00e4lt wenig Zucker und sein Pollak-Wert liegt bei etwa 13000 Einheiten.  <\/p>\n<p><strong>Malzextrakt in Sirup<\/strong> wird durch Nassschleifen von Malz gewonnen. Er hat eine hohe diastatische Kraft und viel Zucker (fast 85%) mit einem Pollak-Wert von 16000 Einheiten. Eine weitere Konzentration von Malz wird verwendet, um <strong>konzentrierten Malzextrakt in Sirup<\/strong> zu erhalten, ein Produkt mit einer sehr hohen diastatischen Kraft, einem sehr hohen Zuckergehalt und einem Pollak-Wert von 24000 Einheiten. Schlie\u00dflich gibt es auf dem Markt auch<strong>Malzextraktpulver<\/strong>, das durch Trocknen von Malzextrakt in Sirup gewonnen wird. Es hat eine sehr geringe diastatische Kraft, enth\u00e4lt aber andererseits 89-90% Zucker. Letzterer hat eine Pollak-Kraft von 8000 Einheiten.     &nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/malto-3.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Der Pollak-Index des Malzes bestimmt nicht nur seinen Wert, sondern auch die Menge, die dem Teig zugesetzt werden muss. Um ein Qualit\u00e4tsprodukt zu erhalten, muss die Art des zu verwendenden Malzes sorgf\u00e4ltig bewertet werden. Es ist daher wichtig, die Art des Teigs zu kennen: direkt, indirekt mit Biga und Poolish, Sauerteig, mit langem oder kurzem Aufgehen, und welches Produkt Sie erhalten m\u00f6chten. Bei lang aufgegangenen und indirekten Teigen, bei denen der Zuckerverbrauch durch die Hefe hoch ist, ist die Zugabe von Malz unerl\u00e4sslich.   <\/p>\n<p>Es wird dem Mehl in der Regel in Mengen von 0,3% bis 1-2,5% zugesetzt, je nach Art des Malzes. Ein \u00dcberschuss an Malz f\u00fchrt zu einer zu feuchten und klebrigen Krume. Das Testen des Produkts mit kontinuierlichen Experimenten ist definitiv der beste Ansatz, um bessere Ergebnisse zu erzielen.  <\/p>\n<p>Wenn wir statt Malz Zucker im Teig verwenden, ist es dann dasselbe?<\/p>\n<p>Es gibt Fachleute, die dem Teig einfachen Zucker, Saccharose, hinzuf\u00fcgen, aber das ist nicht dasselbe wie die Zugabe von Malz. Einfacher Zucker versorgt unsere Hefen mit einer massiven und sofortigen Menge an N\u00e4hrstoffen, w\u00e4hrend die Zugabe von Malz die Hefen im Laufe der Zeit konstant mit N\u00e4hrstoffen versorgt und zus\u00e4tzlich zum Malz gro\u00dfe Mengen an Enzymen enth\u00e4lt, die die St\u00e4rke abbauen und die Hefen im Laufe der Zeit allm\u00e4hlich mit N\u00e4hrstoffen versorgen. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Er ist eine weit verbreitete Zutat beim Backen, hat aber einzigartige Eigenschaften f\u00fcr verschiedene Arten der Verarbeitung. 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