{"id":4618,"date":"2022-10-24T08:50:03","date_gmt":"2022-10-24T06:50:03","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/wie-sie-eine-qualitaetspizza-erkennen\/"},"modified":"2022-10-24T08:50:03","modified_gmt":"2022-10-24T06:50:03","slug":"wie-sie-eine-qualitaetspizza-erkennen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/entdeckung\/wie-sie-eine-qualitaetspizza-erkennen\/","title":{"rendered":"Wie Sie eine Qualit\u00e4tspizza erkennen"},"content":{"rendered":"\n
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Was Qualit\u00e4tspizza heute ist und wie man sie als solche anerkennen kann, ist immer noch ein heikles Thema: Seit einigen Jahren h\u00f6ren wir von Pizza, sogar auf kontroverse Weise. In der Tat sind neben der unbestrittenen \u201ekulturellen\u201c Vormachtstellung der gro\u00dfen neapolitanischen Tradition und der Kunst des Pizzab\u00e4ckers im Schatten des Vesuvs, die zum Unesco-Kulturerbe geworden ist, bestehende, aber weniger bekannte Str\u00e4nge bekannt geworden und \u00e4u\u00dferst heterogene Trends entstanden. Abgesehen von den immer noch hitzigen Auseinandersetzungen und Debatten dar\u00fcber, was im Grunde genommen als \u201ePizza\u201c bezeichnet werden kann und wo ihre Grenzen aus technisch-deskriptiver Sicht liegen, sind wir der Meinung, dass wir von einem Genre der Pizza sprechen k\u00f6nnen und dass es nicht mehr zeitgem\u00e4\u00df ist, sich nur und ausschlie\u00dflich auf Neapel zu beziehen, um ein nationales Gericht zu identifizieren, das im Laufe der Zeit eine bedeutende Entwicklung durchgemacht hat. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Neben der neapolitanischen Pizza, der K\u00f6nigin in der kollektiven Vorstellung, gibt es also Pizzen unterschiedlichster Herkunft, nicht mehr oder weniger gut, aber anders. Es sei daran erinnert, dass in den Anf\u00e4ngen der Pizza im Norden, zwischen Ende der 1960er und Anfang der 1970er Jahre, die aus dem S\u00fcden stammenden Pizzab\u00e4cker eher wegen ihres unverwechselbaren Akzents als wegen ihrer fachlichen Kompetenz zur Herstellung von Pizzen legitimiert waren. So entstanden Pizzen, die mit der echten neapolitanischen Pizza nur noch wenig zu tun hatten, abgesehen von der runden Form: sehr langgezogen, mit einem wenig ausgepr\u00e4gten Rand, oft mehr knusprig als schmelzend. Kurzum, eine ganz andere Angelegenheit, so sehr, dass, sobald einige echte neapolitanische Pizzab\u00e4cker auftauchten, es nicht derjenige war, der angesichts der n\u00f6rdlichen Gewohnheiten mit seiner Pizza am erfolgreichsten war. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Die technischen Aspekte der verschiedenen Pizzasorten, die Teige, die f\u00fcr die Herstellung verwendet werden, die verschiedenen Sauerteigmethoden und die unterschiedlichen Ofenbeschickungen w\u00fcrden eine kleine Enzyklop\u00e4die erfordern. Tatsache ist, dass sich seit mehr als einem Jahrzehnt Pizzab\u00e4cker mit unterschiedlichen Vorstellungen davon, was Pizza ist, in den Vordergrund dr\u00e4ngen: absolute Meister wie die vielen gro\u00dfen Neapolitaner, Franco Pepe in der Gegend von Caserta, gro\u00dfe Pers\u00f6nlichkeiten wie Simone Padoan von I Tigli und Renato Bosco von Sapor\u00e8 in Venetien haben die Ausdrucksform der Pizza revolutioniert. Es fehlt nicht an r\u00f6mischer Tradition, mit Ans\u00e4tzen, die mit der Haute Bakery verbunden sind, wie der von Gabriele Bonci oder dem Stil von Giancarlo Casa von La Gatta Mangiona, dem ‚Padellino‘ von Turin, der Knusprigkeit der Pizza in Teglia, und wiederum dem emilianischen Gebiet mit den Aloe-Br\u00fcdern von Berber\u00e8 und Davide Fiorentini aus Faenza mit O’Fiore mio. Wir sprechen hier von den Vorreitern, denn man kann sagen, dass mittlerweile jede Ecke Italiens ihre eigene Pizza hat. Berg eingeschlossen, mit Denis Lovatel von der Pizzeria da Ezio, der in Alano di Piave in der Gegend von Belluno (und seit kurzem auch in Mailand) seinen Teig eingef\u00fchrt hat, der aus einer nur 170 Gramm schweren Kugel ein sehr d\u00fcnnes und knuspriges Produkt hervorbringt und der erste war, der sich mit dem Thema der Nachhaltigkeit in dieser inzwischen unglaublich heterogenen Welt besch\u00e4ftigt hat. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Es hat also keinen Sinn, sich weiter dar\u00fcber zu streiten, was Pizza ist und was nicht, au\u00dfer dass man zwischen dem neapolitanischen \u201eTyp\u201c und dem, was man als \u201ezeitgen\u00f6ssische\u201c Pizza bezeichnen k\u00f6nnte, unterscheiden sollte. Nicht zuletzt, weil der Begriff \u201eGourmet\u201c veraltet ist und wenig aussagt, vor allem angesichts einer Qualit\u00e4t, die im Laufe der Zeit so stark gestiegen ist. Woran erkennen Sie also, abgesehen von den extremen Positionen, eine Qualit\u00e4tspizza? Die Teige sind sehr unterschiedlich, ebenso wie die Sauerteigverfahren: Es gibt keine absolut beste Methode, aber sicherlich eine, die eine Art von Pizza besser macht als eine andere. Daher ist es sinnlos, den Verbraucher mit eindeutigen und unanfechtbaren Aussagen zu verwirren: Es ist nicht die Mutterhefe an sich (die mit gro\u00dfer Weisheit gehandhabt werden muss), die eine Pizza besser macht als eine, die mit Bierhefe, mit Direktteig oder mit Biga gemacht wurde, sondern das Ergebnis, das durch die Meisterschaft des Handwerkers erzielt wird, der sie herstellt. Hinzu kommen die Vorlieben, die jeder Mensch im Laufe der Zeit entwickelt: Wie bereits erw\u00e4hnt, trifft eine \u201eechte\u201c neapolitanische Pizza nicht automatisch den Geschmack des n\u00f6rdlichen Publikums, das an Pizzen gew\u00f6hnt ist, die im Allgemeinen knuspriger sind und eine weniger volumin\u00f6se Kruste haben. Es ist auch nicht in Stein gemei\u00dfelt, dass die \u201eFocaccia\u201c einer traditionelleren Variante vorzuziehen ist. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Andererseits gibt es mehr, wenn Sie so wollen, \u201eobjektive\u201c Kriterien, wie z.B. den Backvorgang, der homogen sein muss, so dass er keine \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Brandflecken im Falle der Runde aufweist, noch darf er bissfest sein oder \u00fcberm\u00e4\u00dfig feuchte Stellen haben. Zu viele Blasen sind ein Anzeichen f\u00fcr ein unzureichendes Aufgehen. Ein Indikator f\u00fcr gutes Backen ist auch, wenn Sie den Rand mit einem Finger zusammendr\u00fccken und loslassen: Es ist kein gutes Zeichen, wenn er nicht aufgeht. Apropos Cornicione: Sie sollten immer gegessen werden, auch um den Hefeteig in seiner reinsten Form zu genie\u00dfen. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Hier kommen wir zu einem wunden Punkt, n\u00e4mlich der Verdaulichkeit des Teigs, die mehr als die mehr oder weniger lange Dauer des Aufgehens von der anschlie\u00dfenden Reifung herr\u00fchrt. Die Frage des Belags, der ebenfalls entscheidend f\u00fcr den Geschmack, die Verdaulichkeit und den Kaloriengehalt einer Pizza ist, wird auf diesen Punkt aufgepfropft. Schlechte Rohstoffe sind noch nicht ganz aus der Welt, aber die besten Pizzerien sind diejenigen, die auf die Saisonalit\u00e4t der verwendeten Produkte achten, auf die Auswahl von Lieferanten, die ein hochwertiges Produkt garantieren, noch besser, wenn es aus der Region kommt und ethische und Nachhaltigkeitskriterien respektiert.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Und nicht zuletzt die Auswahl an Getr\u00e4nken, seien es Biere oder, was immer noch nicht selbstverst\u00e4ndlich ist, eine Weinkarte, die oft noch besser zur Pizza passt. Man muss wissen, wie man eine Pizzeria ausw\u00e4hlt, sich vor zu niedrigen Preisen und \u00fcberf\u00fcllten Lokalen in Acht nehmen, um nicht Gefahr zu laufen, eine Nacht mit Wasserholen und st\u00e4ndigem Hin- und Herw\u00e4lzen im Bett zu verbringen, weil die Teige unwahrscheinlich und die Zutaten zweitklassig sind. Denn es sei noch einmal daran erinnert, dass die Pizza nicht mehr nur ein Stra\u00dfenessen ist, das man schnell verzehren kann, sondern dass sie dank der immer besser vorbereiteten und ehrgeizigeren Fachleute durchaus einen neuen Grenzbereich der K\u00fcche, ja sogar der Haute Cuisine darstellen kann. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Es ist nicht mehr zeitgem\u00e4\u00df, eine gute Pizza, die sich im Laufe der Zeit deutlich weiterentwickelt hat, mit der neapolitanischen Pizza zu identifizieren. 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