{"id":4623,"date":"2023-03-02T11:43:00","date_gmt":"2023-03-02T10:43:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/mehr-und-mehr-kraeuter-in-pizzerien-wo-die-mode-endet-und-der-geschmack-beginnt\/"},"modified":"2023-03-02T11:43:00","modified_gmt":"2023-03-02T10:43:00","slug":"mehr-und-mehr-kraeuter-in-pizzerien-wo-die-mode-endet-und-der-geschmack-beginnt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/lebensstil\/mehr-und-mehr-kraeuter-in-pizzerien-wo-die-mode-endet-und-der-geschmack-beginnt\/","title":{"rendered":"Mehr und mehr Kr\u00e4uter in Pizzerien. Wo die Mode endet und der Geschmack beginnt."},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Erbe2-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Die Welt der Gastronomie bewegt sich schnell in Richtung pflanzlich in all ihren Auspr\u00e4gungen. Das Thema ist eng mit der Erkenntnis verbunden, dass <strong>tierisches Eiwei\u00df reduziert <\/strong>und vorsichtig dosiert <strong>werden muss <\/strong>. Das liegt zum einen daran, dass unsere Ern\u00e4hrung es erfordert, und zum anderen daran, dass hinter dem Thema auch eine Bewertung steht, die mit der <strong>Nachhaltigkeit<\/strong> zusammenh\u00e4ngt, einem Konzept, das zwar in Mode ist, aber in der Praxis ebenso schwer umzusetzen ist, vor allem, wenn wir an seine verschiedenen Auspr\u00e4gungen und die Auswirkungen denken, die in diesem Fall die Massentierhaltung hat, aus der der gr\u00f6\u00dfte Teil des auf unserem Planeten konsumierten Fleisches stammt.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-quote \">\n<div class=\"stripe-background\">\n    <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/background-quote.jpg?1600183999\" alt=\"\">\n<\/div>\n<div class=\"text-description\">\n  Daher liegt der Schwerpunkt zunehmend auf r\u00fcckverfolgbaren und nachverfolgbaren Lieferketten und Produkten sowie auf einem Trend, der \u201egr\u00fcne\u201c Lebensmittel in den Mittelpunkt stellt.  <\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Es gibt immer mehr Kurse, die sich an Fachleute richten (aber nicht nur) und in denen man sich mit Kr\u00e4utern vertraut machen kann, z.B. bei der <strong>Futtersuche<\/strong>, einer anderen Art, auf Wiesen und in W\u00e4ldern die Fr\u00fcchte der Natur zu sammeln. Dies ist umso notwendiger, als das Wissen um die Artenvielfalt unerl\u00e4sslich ist, ebenso wie es unerl\u00e4sslich ist, sehr gut darauf vorbereitet zu sein, welche Elemente auf Ihrem Teller landen, unter Androhung der gar nicht so geringen M\u00f6glichkeit, auf Kr\u00e4uter zu sto\u00dfen, die ungenie\u00dfbar oder, schlimmer noch, hochgiftig sind. Heutzutage gibt es kein Haute Cuisine-Restaurant mehr, das nicht Gerichte auf pflanzlicher Basis sowie ganze Men\u00fcs f\u00fcr Vegetarier oder Veganer anbietet, die aber auch von omnivoren Kunden gesch\u00e4tzt werden. Wenn es bis vor ein paar Jahren tats\u00e4chlich einen Mangel an Angeboten in dieser Hinsicht gab, mit v\u00f6llig banalen und marginalen Gerichten, vom einfachen Salat bis zum ber\u00fcchtigten gegrillten Gem\u00fcse, kann man heute sagen, dass sich die meisten Restaurants, abgesehen von den auf bestimmte Angebote spezialisierten Einrichtungen, in die entgegengesetzte Richtung bewegen.   &nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Es versteht sich von selbst, dass die trendbewusste Welt der Autorenpizza der Haute Cuisine mit <strong>pflanzlichen Bel\u00e4gen<\/strong> gefolgt ist, die oft raffiniert und vor allem k\u00f6stlich sind. Man kann sagen, dass &#8211; wie so oft &#8211; ein wichtiger Vorreiter dieses Trends <strong>Denis Lovatel <\/strong>war, der mit seinem Projekt <strong>In-fusioni<\/strong> (12 Pizzen mit 12 verschiedenen K\u00f6chen f\u00fcr 12 Monate) im Jahr 2016 zusammen mit <strong>Francesco Brutto<\/strong>, derzeit K\u00fcchenchef im <strong>Venissa<\/strong>, die Pu&#8217;er kreierte, eine wei\u00dfe Pizza, die, abgesehen vom Fiordilatte-K\u00e4se, rein pflanzlich war: gebackene Topinambur, Schwarzkohlchips, Schwarzkohlsaft und Aufguss von Pu&#8217;er-Tee, einer chinesischen Sorte, die einer Nachfermentierung unterzogen wird. Seiner war auch die Gem\u00fcserevolution, wie der Pu&#8217;er, der einige Jahre sp\u00e4ter, im Jahr 2020, erneut vom Gambero Rosso ausgezeichnet wurde: Er wurde kreiert, um tierische Proteine durch pflanzliche zu ersetzen, indem man sich eine Alternative vorstellte, die Bresaola, Rucola und Grana-K\u00e4seflocken \u00e4sthetisch darstellen w\u00fcrde. Und wie? Durch die Herstellung eines Wassermelonen-Carpaccios, das mit einer speziellen Technik des langen Garens bei niedriger Temperatur und einem komplexen Dehydrierungsprozess behandelt wird, der von <strong>Andoni Luis Aduriz von Mugaritz<\/strong> entwickelt wurde, und das mit Berggew\u00fcrzen und einem gegrillten \u00d6l aromatisiert und mit Thymian und Rosmarin in Osmose verfeinert wird.    &nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Zu den gro\u00dfen Interpreten der Pizza geh\u00f6rt auch ein Innovator wie <strong>Simone Padoan<\/strong>, der als einer der ersten die Pizza \u00fcber das neapolitanische Konzept hinaus entwickelt hat. Als Forscher auf dem Gebiet der Mehle, Teige und Sauerteige mit besonderem Augenmerk auf F\u00fcllungen wei\u00df er sehr genau, wie die richtige oder unsachgem\u00e4\u00dfe Verwendung von empfindlichen pflanzlichen Stoffen wie Kr\u00e4utern und Blumen den Geschmack jeder Zubereitung entscheidend beeinflussen kann, zum Guten und (oft) zum Schlechten. Im speziellen Fall der F\u00fcllung einer Pizza kann sie, abgesehen vom \u00e4sthetischen Ergebnis, das vielleicht gelungen und Instagramm-tauglich ist, eine unangenehme und unangebrachte Geschmackswirkung hervorrufen: Deshalb sind das Wissen um die Ursache und eine gr\u00fcndliche Untersuchung erforderlich. Das Einf\u00fcgen einer Zutat wie einer essbaren Blume oder einer Nahrungspflanze hat n\u00e4mlich einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack des Belags.   <\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Bitter, sauer, w\u00fcrzig, salzig, s\u00fc\u00df in den verschiedensten Nuancen: die Ausdruckspalette, die ein pflanzliches Element abgeben kann, ist unglaublich gro\u00df und bestimmt ma\u00dfgeblich den Erfolg eines Gerichts und seine Harmonie. Stellen Sie sich nur einmal vor, wie sehr sich die Geruchs- und Geschmackswirkung \u00e4ndern kann, wenn Sie so bekannte Elemente wie Basilikum und Oregano auf einer Pizza hinzuf\u00fcgen oder entfernen. Und bedenken Sie, dass es so viele verschiedene Sorten gibt, von denen jede einen spezifischen aromatischen Wert hat. Wiederum die raue Mineralit\u00e4t eines Schwarzkohls, vielleicht getrocknet, um eine fettige Angelegenheit wie Wurst zu begleiten. Und die unschuldige Petersilie, dekorativ ja, aber alles andere als neutral. Was w\u00fcrde passieren, wenn wir versuchen w\u00fcrden, Koriander hinzuzuf\u00fcgen, ein Gew\u00fcrz, das so stark im Geruch ist, wie es f\u00fcr einen westlichen Gaumen schwer zuzuordnen ist? F\u00fcr diejenigen, die es schon einmal probiert haben, hat Sechuan botton, auch bekannt als Curare-Blume, eine extrem starke bet\u00e4ubende Wirkung, die f\u00fcr mehrere Minuten jeden Bissen oder jedes Getr\u00e4nk beeinflusst, das man zu sich nehmen m\u00f6chte. Wie viele andere essbare Blumen ver\u00e4ndert auch die Verwendung von Sechuan-Botton die Gesamtharmonie eines Ensembles von Zutaten auf drastische Weise: Dies muss immer ber\u00fccksichtigt werden, abgesehen von dem \u00e4sthetischen Aspekt.       <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Die Welt der Gastronomie bewegt sich schnell in Richtung Gem\u00fcse in all seinen Auspr\u00e4gungen. 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