{"id":4718,"date":"2023-05-24T09:26:57","date_gmt":"2023-05-24T07:26:57","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/die-vorteile-des-kombi-garens\/"},"modified":"2023-05-24T09:26:57","modified_gmt":"2023-05-24T07:26:57","slug":"die-vorteile-des-kombi-garens","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/technik\/die-vorteile-des-kombi-garens\/","title":{"rendered":"Die Vorteile des Kombi-Garens"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Cottura_combinata-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Das Backen ist eine Schl\u00fcsselkomponente bei der Herstellung eines hochwertigen Backprodukts. Sie wird oft untersch\u00e4tzt, ebenso wie die Steuerung der Ofenkammertemperaturen, was zu minderwertigen Produkten f\u00fchrt, die oft nicht sehr bek\u00f6mmlich sind. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Wenn eine Pizza in die Backkammer gelegt wird, unabh\u00e4ngig davon, ob es sich um einen Klassiker, eine Pfanne oder eine Schaufel handelt, wird sie auf drei verschiedene Arten von Hitze angegriffen: von unten, durch Leitung der vom Ofenboden \u00fcbertragenen W\u00e4rme, durch Strahlung, die von oben und von den Ofenw\u00e4nden eintreffende W\u00e4rme, und schlie\u00dflich durch Konvektion, eine Backmethode, bei der die W\u00e4rme durch die Verdampfung des im Teig enthaltenen Wassers \u00fcbertragen wird.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>W\u00e4hrend des Backens finden in unserem Produkt wichtige chemisch-physikalische Umwandlungen statt, die sowohl den organoleptischen Aspekt als auch die Verdaulichkeit betreffen. Die richtige Ofentemperatur ist von grundlegender Bedeutung, denn sobald die Pizza in den Ofen geschoben wird, finden die oben beschriebenen chemisch-physikalischen Umwandlungen statt: ein schneller Anstieg der Hefeaktivit\u00e4t, hohe Enzymaktivit\u00e4t, Verkleisterung der St\u00e4rke, Wasserverdampfung und die Maillard-Reaktion. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Cottura_combinata_1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Sobald wir den Backvorgang verstanden haben, m\u00fcssen wir je nach Art der Pizza die Temperatur der Ofenkammer sorgf\u00e4ltig abw\u00e4gen, vor allem bei Produkten in der Pfanne, bei denen die Menge des Teigs uns zwingt, eine nicht zu hohe Temperatur zu verwenden, da sonst die Au\u00dfenseite karamellisiert und das Innere roh bleibt; eine zu niedrige Temperatur hingegen w\u00fcrde eine zu knusprige Pizza ergeben, da das Wasser zu lange und langsam verdampft.  &nbsp;Auch die Pizza in Pala, die typische Merkmale wie Knusprigkeit und einen hohen Wassergehalt aufweist, ben\u00f6tigt eine sehr vorsichtige Backtemperatur.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Damit ein exzellentes Produkt gelingt, m\u00fcssen Pizzen in der Pfanne, der Schaufel oder der Bratpfanne vorgekocht werden. Dabei darf die Maillard-Reaktion auf der Oberfl\u00e4che nicht auftreten und im Inneren muss etwas Feuchtigkeit zur\u00fcckbleiben; das Produkt muss sich noch weich anf\u00fchlen und darf nicht vollst\u00e4ndig durchgebraten sein. Eine ausgezeichnete Technik ist die Verwendung von Dampf. <\/p>\n<p>Was sind die Vorteile des Vorkochens?<br \/>Die wichtigste davon ist sicherlich die Verwaltung und Optimierung der Verarbeitungszeiten. Sobald das Vorkochen abgeschlossen ist und die B\u00f6den auf speziellen Gittern bei Raumtemperatur abgek\u00fchlt sind, kann man zum endg\u00fcltigen Backen \u00fcbergehen oder sie lagern, indem man sie in T\u00fcten verpackt und auf eine kontrollierte K\u00fchlschranktemperatur (+ 4 \u00b0C) bringt oder sie durch Schockfrosten abk\u00fchlt und in einem Gefrierschrank lagert. <\/p>\n<p>Bei Teigen, die lange Kochzeiten ben\u00f6tigen oder einen hohen Fl\u00fcssigkeitsanteil haben, sorgt das Vorkochen au\u00dferdem f\u00fcr ein gutes Verdampfen der Fl\u00fcssigkeiten in der ersten Phase und ein besseres Garen der Zutaten an der Oberfl\u00e4che in der zweiten Phase und nicht zuletzt f\u00fcr ein sch\u00f6nes Aussehen.<br \/>Das Vorkochen kann mit oder ohne Tomate erfolgen, ein Faktor, den das Werk in Abh\u00e4ngigkeit von der Art des Rezepts steuert, um ein hochwertiges Backprodukt zu erhalten.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Das Backen ist eine Schl\u00fcsselkomponente bei der Herstellung eines hochwertigen Backprodukts. 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