{"id":4808,"date":"2020-12-11T10:24:57","date_gmt":"2020-12-11T09:24:57","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/die-gefriertechnik-als-konservierung-in-pizzerien\/"},"modified":"2020-12-11T10:24:57","modified_gmt":"2020-12-11T09:24:57","slug":"die-gefriertechnik-als-konservierung-in-pizzerien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/technik\/die-gefriertechnik-als-konservierung-in-pizzerien\/","title":{"rendered":"Die Gefriertechnik als Konservierung in Pizzerien"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/surgelazione-header.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">Bei der Zubereitung von Pizza muss man sich wie bei jedem anderen Gericht auch mit allen Fragen der richtigen Lagerung von Lebensmitteln befassen. Lassen Sie uns gemeinsam die Gefriertechnik entdecken <\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Bis vor einigen Jahrzehnten war es ziemlich schwierig, in Pizzerien Ger\u00e4te wie K\u00fchlschr\u00e4nke oder sogar Gefrierschr\u00e4nke zu sehen, da sowohl der Teig als auch alle Beilagen <strong>\u201eper espresso\u201c zubereitet<\/strong> wurden <strong>, d.h. am selben Tag und in kurzer Zeit verbraucht wurden.<\/strong><\/p>\n<p>Seit Ende der 1980er Jahre, mit der Entstehung der ersten Pizzeria-Schulen und vor allem durch Studien und Experimente <strong>, begann eine Entwicklung, die in kurzer Zeit mehrere Innovationen brachte<\/strong>. Man entdeckte, dass Pizzateig, wie auch viele andere eiwei\u00dfhaltige Lebensmittel, dank einer Art \u201eReifung\u201c, d.h. einer angemessenen Ruhezeit bei kontrollierter Temperatur (im K\u00fchlschrank), in der Lage ist, sich umzuwandeln und so <strong>eine bessere Verdaulichkeit zu entwickeln<\/strong>. Diese neue Erkenntnis hat nach und nach alle Pizzab\u00e4cker dazu veranlasst, den K\u00fchlschrank nicht nur zur Verbesserung der Qualit\u00e4t des Teigs zu nutzen, sondern auch, um die Qualit\u00e4t und Unbedenklichkeit aller f\u00fcr die Garnierung verwendeten Zutaten zunehmend zu gew\u00e4hrleisten.  &nbsp;<\/p>\n<p><strong>Neben der K\u00fchlung<\/strong> (Aufbewahrung von Lebensmitteln bei einer Temperatur zwischen 0\u00b0C und +10\u00b0C) wird heute immer h\u00e4ufiger auch das <strong>Einfrieren<\/strong> zur Konservierung von Lebensmitteln, einschlie\u00dflich Teig, eingesetzt. Dabei werden Lebensmittel je nach Art auf Temperaturen zwischen -7\u00b0C und -18\u00b0C gebracht und dann bei einer Temperatur zwischen -10\u00b0C und -30\u00b0C aufbewahrt. Leider <strong>blockiert<\/strong> diese Methode, mit der die Haltbarkeit von Lebensmitteln im Allgemeinen und von Pizzateig im Besonderen verl\u00e4ngert werden kann, <strong>die Aktivit\u00e4t der Enzyme nicht vollst\u00e4ndig<\/strong>, so dass diese das Produkt im Laufe der Zeit langsam abbauen. <\/p>\n<p>Bei dieser Art der Konservierung geht au\u00dferdem ein Teil der ern\u00e4hrungsphysiologischen, organoleptischen und im Falle von Pizzateig auch der \u201erheologischen\u201c Werte des Lebensmittels w\u00e4hrend der Auftau-Phase verloren; in der Tat sind \u201eDo-it-yourself\u201c-Pizzateigkugeln aus gefrorenem Teig nicht in der Lage, ein Ergebnis zu erzielen, das mit dem von frischem Pizzateig vergleichbar ist, der  <strong>ist elastischer<\/strong>Der negative Einfluss auf die Qualit\u00e4t von Tiefk\u00fchlprodukten ist im Allgemeinen nicht die niedrige Lagertemperatur, sondern die Tatsache, dass sie bei niedrigen Temperaturen gelagert werden k\u00f6nnen.  <strong>die Geschwindigkeit des Einfrierens<\/strong>, d.h. die Zeit, die der Kern braucht, um die Haltetemperatur zu erreichen.&nbsp;<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Der Unterschied zum Gefrieren besteht darin, dass dank der Verwendung von Ger\u00e4ten, die als <strong>Schnellk\u00fchler<\/strong> oder Schnellgefrierger\u00e4te bezeichnet werden, <strong>sehr schnell negative Haltetemperaturen erreicht werden<\/strong>. Die K\u00fchlleistung eines Schnellk\u00fchlers ist n\u00e4mlich so gro\u00df, dass sich im Inneren der zu k\u00fchlenden Produkte nur Mikrokristalle aus Wasser bilden. Sie sch\u00e4digen weder die biologische Struktur noch die organoleptischen und ern\u00e4hrungsphysiologischen Werte der Lebensmittel, die auf diese Weise ihre Struktur und ihren Geschmack nahezu unver\u00e4ndert beibehalten.<br \/>Genau aus diesem Grund wird davon ausgegangen, dass <strong>tiefgek\u00fchlter Pizzateig<\/strong>, wenn er unter Einhaltung aller geeigneten Technologien und unter Verwendung von <strong>Rohstoffen h\u00f6chster Qualit\u00e4t<\/strong> hergestellt wird, <strong>Ergebnisse<\/strong> garantiert, <strong>die einem ausgezeichneten gek\u00fchlten Pizzateig eben<\/strong>b\u00fcrtig sind.  <\/p>\n<p>Auch im Hinblick auf die Gesundheit von gekochten Lebensmitteln und Pizzabel\u00e4gen <strong>kann das Tiefgefrieren hervorragende Ergebnisse garantieren<\/strong>. Beim Tiefk\u00fchlen werden n\u00e4mlich die Temperaturen zwischen 8\u00b0C und 68\u00b0C (der Bereich, in dem die Bakterienvermehrung ideale Bedingungen findet) auf ein Minimum reduziert. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Wenn sie mit Schnellk\u00fchlern hergestellt wird, kann das Produkt, das nach dem Auftauen und endg\u00fcltigen Backen verzehrt wird <strong>, eine bessere Bissfestigkeit der Kruste<\/strong> und eine \u201eschmelzbarere\u201c Krumentextur aufweisen. Das liegt daran, dass die kalte, trockene Luft (bei Minustemperaturen ist die Luftfeuchtigkeit 0), die w\u00e4hrend des Abk\u00fchlens auf die Oberfl\u00e4che der Pizza trifft, winzige Risse in der Kruste verursacht und die Krume weniger feucht macht. <\/p>\n<p>Wenn Sie \u00fcber die Herstellung von tiefgefrorenen Teigen, Broten oder Pizzen nachdenken wollen, sollten Sie unbedingt daran denken, dass <strong>es eine spezielle Gesetzgebung f\u00fcr den Bereich der Tiefk\u00fchlkost gibt<\/strong>: die Gesetzesverordnung Nr. 110 vom 27. Januar 1992 &#8211; Umsetzung der Richtlinie 89\/108\/EWG \u00fcber tiefgefrorene Lebensmittel f\u00fcr den menschlichen Verzehr, die alles definiert und regelt, was Sie bei dieser Art der Produktion wissen und beachten m\u00fcssen. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bei der Zubereitung von Pizza muss man sich wie bei jedem anderen Gericht auch mit allen Problemen befassen, die mit der richtigen Lagerung von Lebensmitteln zusammenh\u00e4ngen. 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