{"id":5283,"date":"2021-06-14T13:54:35","date_gmt":"2021-06-14T11:54:35","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/nicht-kategorisiert\/gourmet-pizzen-die-territorial-pizza-von-romina-cortese-und-rosario-giannattasio\/"},"modified":"2021-06-14T13:54:35","modified_gmt":"2021-06-14T11:54:35","slug":"gourmet-pizzen-die-territorial-pizza-von-romina-cortese-und-rosario-giannattasio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/de\/chic-de\/gourmet-pizzen-die-territorial-pizza-von-romina-cortese-und-rosario-giannattasio\/","title":{"rendered":"Gourmet-Pizzen: die Territorial-Pizza von Romina Cortese und Rosario Giannattasio"},"content":{"rendered":"\n
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Die Verbindung von lokalen Produkten und die Zusammenarbeit zwischen Haute Cuisine und Pizzeria: der Gourmetvorschlag von Romina Cortese und Rosario Giannattasio.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Wenn in der K\u00fcche von Territorium die Rede ist, f\u00fchrt das oft in ein schwer zu umrei\u00dfendes Feld und in die N\u00e4he der Banalit\u00e4t eines Begriffs, der dazu neigt, missbraucht zu werden. Keine leichte Herausforderung also, der sich Romina Cortese und Rosario Giannattasio<\/strong> im Acqua e Farina in Vicenza mit vier H\u00e4nden stellten, um eine echte territoriale Pizza zu machen<\/strong>. Die K\u00f6chin aus Vicenza und der talentierte Pizzab\u00e4cker aus Salerno konnten ihre Idee jedoch brillant und ganz und gar nicht vorhersehbar umsetzen. Romina erz\u00e4hlt: „Rosario und ich dachten daran, diese F\u00fcllung zu entwickeln und dabei das Gebiet so weit wie m\u00f6glich zu respektieren. <\/p>\n

Deshalb haben wir Erbsen aus Borso del Grappa<\/strong> (es ist gerade die richtige Jahreszeit) mit drei Konsistenzen ausgew\u00e4hlt. Angefangen bei der Passata (P\u00fcree), die in die Basis und dann in die K\u00fcche kommt, und die durch einfaches P\u00fcrieren der gesch\u00e4lten Erbsen gewonnen wird, nachdem diese ein paar Minuten blanchiert und mit Wasser, Salz und \u00d6l versetzt wurden, und die so behandelt wurde, dass sie die richtige Dichte hat, um die Mischung nicht zu zerst\u00f6ren, bis hin zu den frischen Erbsen und schlie\u00dflich den in Julienne geschnittenen Schoten, die blanchiert und am Ende des Kochens in Wasser und Zucker karamellisiert werden. Dann f\u00fcgen wir die Lachsforelle aus der Brenta<\/strong> hinzu, ein Produkt, das definitiv nicht oft verwendet wird: Sie wird ebenfalls auf einfache Weise zubereitet, denn sie wird zun\u00e4chst f\u00fcnf Stunden in einer Salz- und Zuckerbasis mariniert, der ich nur eine Zitronenschale hinzuf\u00fcge, und dann in Carpaccio geschnitten. <\/p>\n

Dann gibt es seine Eier und schlie\u00dflich den Stracchino-K\u00e4se von Castellan, einem reinen Frauenbetrieb aus Ros\u00e0, der seit f\u00fcnfzig Jahren in der Gegend ans\u00e4ssig ist und handwerklich arbeitet.<\/strong> Der letzte Schliff ist Rosmarin in Form von \u00e4therischem \u00d6l und seinen frischen Bl\u00fcten. All dies auf der gefr\u00e4\u00dfigen Scheibe, die aus dem Teig mit sehr hohem Wassergehalt gewonnen wird, der den Erfolg von Rosario ausmacht: ‚Wir haben 85% Wasser auf Mehl: Ich habe die Angewohnheit, nur Mehle des Typs 1 zu verwenden<\/strong>, weil sie einen ausgepr\u00e4gten Geschmack und ein ausgepr\u00e4gtes Aroma haben, aber vor allem weniger Salz ben\u00f6tigen und schmackhafter sind als Typ 0. 24 Stunden Biga-Basis ein Endteig, der noch bis zu 36 Stunden geht. Wir werden den Teig mit einem schw\u00e4cheren Mehl auffrischen, so dass wir eine gr\u00f6\u00dfere Lockerheit und Leichtigkeit erreichen.“  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Giannattasio r\u00fchmt sich damit, dass es nicht undenkbar ist, zwei seiner Pizzen<\/strong> zu essen, die so leicht und fluffig sind, mit einer luftigen Alveole und einer gut entwickelten Kruste<\/strong>. Er sagt: ‚Sie m\u00fcssen Lust auf mehr bekommen‘. Die Idee eines Teigs, der nicht mehr als 250 Gramm wiegt, ist es, eine Pizza zu erhalten, die auch wichtige F\u00fcllungen ‚h\u00e4lt‘, ohne dass sie \u00fcberfl\u00fcssig und \u00fcbertrieben wird. Gebacken wird mit Buchenholz, das<\/strong> bei etwas niedrigeren Temperaturen und \u00fcberdurchschnittlich langen Backzeiten als bei einer klassischen neapolitanischen Pizza einen leichten<\/strong>, nicht bedeckenden Rauch erzeugt<\/strong>: ‚Da ich einen Typ 1 verwende, der bereits viel Feuchtigkeit speichert, ist es mir wichtig, dass das Backen nicht zu heftig ist. Er bleibt zwei Minuten lang drin: das Kochen macht 60 Prozent der Arbeit.“ <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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\n Wir m\u00fcssen lernen, das Land und die Rohstoffe zu respektieren und uns bewusst sein, dass es von grundlegender Bedeutung ist, Produkte zum Leben zu erwecken und sie durch unser Handeln bekannt zu machen<\/div>\n<\/p><\/div>\n
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Und das Ergebnis? Es ist auf jeden Fall exzellent, mit einer perfekten Harmonie zwischen Teig und F\u00fcllung<\/strong>: eine schmackhafte Pizza, mit einem tendenziell s\u00fc\u00dfen Geschmack, der aber durch die W\u00fcrze der Forelleneier sehr gut ausgeglichen wird. Sowohl Romina als auch Rosario sind sich in einem Punkt einig, der auch ein Vorrecht des Verbandes ist, dem sie angeh\u00f6ren, n\u00e4mlich CHIC – Charming Italian Chefs:\u201eWir m\u00fcssen lernen, das Territorium und die Rohstoffe zu respektieren<\/strong> und uns bewusst sein, dass es von grundlegender Bedeutung ist, Produkte zum Leben zu erwecken und sie durch unser Handeln bekannt zu machen.\u201c Genauso wie es f\u00fcr K\u00f6che und Pizzab\u00e4cker notwendig ist, sich weiterhin gegenseitig zu konfrontieren und anzuregen<\/strong>. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Wie Giannattasio, der eine wichtige Forschungst\u00e4tigkeit aus\u00fcbt, bei der es um die Kenntnis von Techniken auf verschiedenen Ebenen geht, sagt: „Die Pizza hat sich stark weiterentwickelt, wurde verbessert und ist als Produkt sogar \u00fcber den Teig hinaus gewachsen<\/strong>. Es geht nicht mehr nur um die Herstellung von Produkten. Jetzt arbeite ich zum Beispiel mit Fermentationen, experimentiere mit nat\u00fcrlichen Verdickungsmitteln wie Bienenwachs und Pollen. Kurz gesagt, ich studiere die Grundt\u00f6ne, um eine Melodie zu schaffen.\u201eRomina Cortese:\u201c Es ist das erste Mal, dass ich mit einem Pizzab\u00e4cker zusammenarbeite. Diese Gelegenheit hat mir viele Anregungen gegeben und wir werden sicherlich weiter zusammenarbeiten. Mit ausgesprochen interessanten Ergebnissen, wie wir hinzuf\u00fcgen.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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