Montanarina “E Bon”
Ingredientes
de harina Mora
de agua
de levadura fresca
de harina Semina tipo 2 Le 5 Stagioni
de agua
de aceite de oliva virgen extra
de sal marina
de Fassona piemontese picada
de crema líquida
de avellanas IGP del Piamonte
de miel de Alta Montaña Piamontesa
Castelmagno
Sal
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Introducción
“E bon” es una expresión típica turinesa para cerrar una frase como diciendo: «y bueno… no hay nada más que agregar». Así fue como me sentí al probar esta montanarina suave y crujiente, en la que los intensos aromas de la harina Mora, con sus notas ligeramente dulces, se combinan con el «oro piemontés» por excelencia: la carne de Fassona, acompañada del sabor inconfundible de la crema de Castelmagno, espolvoreada con avellanas IGP del Piamonte y un toque de miel de Alta Montaña de los Alpes Piamonteses. Y bueno, ¡nada más que decir, solo prepararla!
Procedimiento
Para la fritura:
Aceite de oliva o aceite de cacahuete.
Preparación de la masa:
En una amasadora o robot, colocar 300 g de harina Mora.
Disolver 3 g de levadura en 180 ml de agua y añadir el 80 % al inicio, incorporando el resto tras 1 minuto.
Amasar durante 3-4 minutos, invirtiendo el sentido brevemente si es posible para evitar que la masa se aglutine.
Colocar en un recipiente aceitado y dejar reposar a 18°C durante 16-18 horas.
Mezclar la biga con 200 g de harina Semina Blu y la mayoría del agua restante, dejando un 10 %.
Después de 6 minutos, incorporar el aceite y amasar hasta absorber por completo. Añadir la sal, aumentar la velocidad y agregar el agua restante poco a poco.
Formar bolitas de 45 g y dejar reposar hasta que dupliquen su volumen.
Preparación de los ingredientes:
Tartar de Fassona: Picar finamente la Fassona con cuchillo y mezclar con aceite para evitar la oxidación.
Crema de Castelmagno: Triturar el Castelmagno en un mortero o procesador añadiendo crema líquida gradualmente.
Fritura de la montanarina:
Calentar aceite a 180°C, freír las bolitas y voltearlas, rociándolas con aceite hasta dorar.
Escurrir y montar con tartar, crema de Castelmagno, avellanas trituradas y miel.
El consejo del pizzero
Observar la masa durante el levado, ya que la temperatura ambiente podría influir en los tiempos de fermentación.
Para evitar la oxidación de la carne, preparar el tartar con aceite justo antes de montar la montanarina.
Para la preparación de la crema de Castelmagno, la cantidad de nata a utilizar depende, además de las características de la nata en sí, del grado de maduración del queso. Por esta razón, es recomendable añadir la nata gradualmente para alcanzar la consistencia adecuada.
Durante la fritura de la masa, utilizar un termómetro para evitar superar el punto de humo. Si no se dispone de un termómetro, dejar caer un pequeño trozo de masa en el aceite; si sube a la superficie después de unos segundos, se puede proceder con la fritura.
Perspectivas
Dificultad: media
Costo: $$
Cantidad indicada: para 12 montanarinas (6 personas)
Tiempo de preparación de la masa: aproximadamente 24 horas de preparación
Tiempo de fermentación: aproximadamente 24 horas (también depende de la temperatura ambiente)
Tiempo de cocción de la masa: 2 minutos
Preparación del condimento: 20»
