Pizza con aromas ligures
Ingredientes
Amasado (para preparar Biga):
de harina Tipo 00 Le 5 Stagioni Oro
de agua
de levadura seca Le 5 Stagioni
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Introducción
La harina de tipo 2 se adapta fácilmente a cualquier tipo de preparación en la que se requiera una excelente capacidad de fermentación y aporta fragancia y textura crujiente al producto final.
Procedimiento
Para hacer la Biga
Amasar la harina y la levadura disuelta en el agua durante unos minutos.
La masa debe ser irregular y no homogénea.
Dejar reposar a 18°/20° durante 18 horas.
Para la masa final
Amasar la Biga con:
- 600 g de harina de tipo 2 Semina
- 470 g de agua
- Amasar durante unos 6 minutos, añadir 25 g de sal y seguir amasando durante 5 minutos, luego añadir el aceite y dejar que se mezcle con la masa durante unos minutos.
Puntatura (Reposo)
Hacer reposar a temperatura ambiente durante 10/15 minutos.
Dividir
Formar bolas del peso deseado y dejar reposar durante 20/30 minutos a temperatura ambiente.
Maduración/Fermentación
Dejar las bolas a temperatura controlada (frigorífico) durante 24 horas.
Regeneración
Dejar las bolas fuera del frigorífico a temperatura ambiente antes de utilizarlas.
Extensión
Extender las bolas de masa con harina espolvoreada o sémola molida.
Cocción
320° 3,5 minutos.
Condimento (segunda etapa de la receta)
- Tomates Datterino frescos
- Stracciatella
- Tomates amarillos semisecos
- Pesto de albahaca en el mortero
- Piñones tostados
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Hojas de albahaca fresca
El consejo del pizzero
Opté por condimentar la pizza a la salida para aprovechar al máximo los ingredientes elegidos: la frescura y la acidez bien estudiada de la stracciatella, y su sabrosura, los perfumes envolventes de la albahaca, con las notas aromáticas del Aceite de Oliva Virgen Extra, la delicadeza del tomate confitado y el dulzor perceptible del piñón.
