Onomatopea Piemontesa
Ingredientes
Para la biga:
de harina |Mora|
de agua
de levadura fresca
Refresco:
de harina Semina Blu
de agua
de aceite de oliva virgen extra
de sel marin
Condimentos:
de Fassona cortada a cuchillo
de espárragos
de Castelmagno
de nata
Aceite de oliva virgen extra
Ajo
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Para la fritura:
Aceite de oliva o aceite de cacahuete
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Introducción
Nos hemos acostumbrado a escuchar que la naturaleza está intentando recuperar su espacio. Pero en Italia, especialmente en los pueblos, la naturaleza nunca ha dejado de ser parte esencial de la vida. Desde el Norte hasta el Sur, la belleza de nuestra tierra sigue ofreciendo momentos de conexión con la tradición y la autenticidad. Entre los protagonistas de este patrimonio se encuentran los artesanos, como los molineros que preservan las cualidades más nobles del trigo mediante técnicas de molienda integradas. Y también los visionarios que han revalorizado ingredientes clásicos, como la carne de Fassona Piemontesa, servida cruda y cortada a cuchillo.
El espárrago, símbolo de estacionalidad y salud, enriquece esta receta con sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. «Onomatopea Piemontese» es una montanarina que celebra los sabores intensos y la autenticidad de la región, combinando crema de Castelmagno, espárragos y la delicada Fassona al cuchillo.
Procedimiento
Preparación de la masa:
Colocar 300 g de harina “Mora” en una amasadora o batidora. Disolver 3 g de levadura fresca en 180 ml de agua. Iniciar el amasado a velocidad media, añadiendo el 80% del agua inicialmente y el resto después de 1 minuto. Amasar durante 3-4 minutos. Retirar la masa, colocarla en un recipiente previamente aceitado y dejar reposar como biga durante 16-18 horas a 18°C.
Después del reposo, transferir la biga a la amasadora con 200 g de harina Semina Blu. Añadir poco a poco el agua restante, reservando un 10%. Después de 6 minutos, incorporar el aceite y amasar hasta que se absorba completamente (unos 3 minutos). Finalmente, añadir la sal y aumentar la velocidad. Incorporar el agua restante en pequeñas cantidades, evaluando la textura de la masa.
Dejar reposar la masa durante 20 minutos cubierta con un paño húmedo. Dividirla en porciones de 45 g y colocarlas en un recipiente hasta que dupliquen su tamaño.
Preparación de los condimentos:
Fassona cortada a cuchillo:
Cortar la carne con un cuchillo afilado, asegurándose de obtener trozos uniformes. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta de manera homogénea. Conservar en el frigorífico cubierta con film transparente.
Crema de Castelmagno:
Rallar el Castelmagno y colocarlo en un recipiente alto y estrecho. Añadir un poco de nata y procesar con una batidora de mano, incorporando el resto de la nata poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
Crema de espárragos:
Lavar los espárragos y escaldarlos en agua hirviendo. Enfriar rápidamente en agua con hielo. Reservar las puntas para la decoración y saltearlas con ajo, aceite y sal. Procesar los tallos con aceite y sal hasta obtener una crema suave.
Fritura de la montanarina:
Calentar el aceite a 180°C. Extraer una porción de masa y freírla, girándola y bañándola con aceite hasta que se infle y tome un color dorado uniforme. Escurrir en papel absorbente.
Montaje:
- Colocar 15-20 g de Fassona cortada a cuchillo sobre la montanarina.
- Añadir crema de Castelmagno con dos cucharillas y un poco de crema de espárragos en la base.
- Decorar con una punta de espárrago salteada.
El consejo del pizzero
- Supervisar la masa durante la fermentación, ya que la temperatura ambiente puede afectar los tiempos.
- Agregar la nata al Castelmagno poco a poco, ya que la cantidad necesaria puede variar.
- Utilizar un termómetro para mantener el aceite a la temperatura adecuada durante la fritura.
