Montanarina de Norte a Sur

Ingredientes

Para la Biga:

300g
harina |Mora|

180 ml
agua

3g
levadura fresca

Después de 16 horas a 18°C, refrescar con:

200g
harina |Semina Blu|

220 ml
agua

12,5 g
aceite de oliva virgen extra

12,5 g
sal marina

para el relleno:

300g
tartar de Fassona Piamontesa

400g
stracciatella de búfala campana

100g
tomates datterino amarillos (Così Com’è)

15
hojas de albahaca

aceite de oliva

pimienta

al gusto
Sal

Para la Fritura:

Aceite de oliva o de cacahuete

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Introducción

Este verano será, sin duda, mágico. Será uno de esos veranos en los que multitudes disfrutarán, “de Norte a Sur”, de la belleza y las delicias de nuestra magnífica península. Caminaremos descalzos por las playas blancas del sur de Italia, nos perderemos en los atardeceres mirando hacia nuevos horizontes, admiraremos vastos viñedos y degustaremos vinos excepcionales junto a los lagos.
Redescubriremos la libertad de no mirar el reloj, las conversaciones interminables, las sonrisas y los largos aperitivos.
«De Norte a Sur» se inspira en este verano pospandémico, celebrando la gastronomía italiana sin limitarse a una región específica. La ligereza de la suave montanarina, elaborada con la fragante harina «Mora», combina perfectamente con la stracciatella de búfala campana, el tartar de Fassona piamontesa y los dulces tomates amarillos datterino: una mezcla que simboliza la frescura y la dulzura de las noches de verano.

Procedimiento

Preparación de la masa:

Colocar 300 g de harina «Mora» en la amasadora. Disolver 3 g de levadura fresca en 180 ml de agua y añadir el 80% del agua a la harina. Encender la amasadora a velocidad media y añadir el resto del agua después de 1 minuto. Amasar durante 3-4 minutos. Si es posible, invertir la dirección de la amasadora durante 30 segundos para evitar grumos.
Transferir la masa a un recipiente engrasado y dejar reposar a 18°C durante 16-18 horas.
Pasado este tiempo, colocar la biga en la amasadora, añadir 200 g de harina «Semina Blu» y el resto del agua (reservar el 10%). Después de 6 minutos, añadir el aceite de oliva y amasar hasta que se absorba por completo, unos 3 minutos. Añadir la sal y aumentar la velocidad, incorporando poco a poco el agua restante hasta obtener la consistencia deseada.
Colocar la masa sobre una superficie de trabajo, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 20 minutos. Dividir en porciones de 45 g y colocarlas en un recipiente hasta que doblen su tamaño.

Preparación de los ingredientes:

Tartar de Fassona Piamontesa:

Sacar la carne del refrigerador y dejar que alcance la temperatura ambiente en un bol. Picar finamente con un cuchillo afilado al gusto. Condimentar con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.

Tomates Datterino Amarillos:

Saltear los tomates en una sartén con aceite de oliva y sal durante no más de 4 minutos.

Albahaca Cristalizada:

Lavar las hojas de albahaca, secarlas con un paño de algodón y freírlas durante 2 minutos hasta que estén crujientes.

Fritura de la montanarina:

Calentar aceite de oliva o de cacahuete en una sartén a 180°C. Sacar una bola de masa y colocarla suavemente en el aceite. Usar una espumadera para girarla y rociarla continuamente con aceite hasta que se hinche y adquiera un color dorado uniforme.
Retirar y colocar sobre papel absorbente en un recipiente de aluminio. Ensamblar colocando la carne de Fassona como base, añadir la stracciatella y los tomates datterino, y adornar con hojas de albahaca cristalizada.

El consejo del pizzero

Vigilar la masa durante la fermentación, ya que la temperatura ambiente puede afectar los tiempos de leudado.
Freír la albahaca solo cuando esté completamente seca para evitar accidentes peligrosos con el aceite.
Utilizar un termómetro para mantener el aceite a la temperatura adecuada. Si no se dispone de uno, dejar caer un pequeño trozo de masa en el aceite; si flota en pocos segundos, el aceite está listo para freír.