Bela Rosin
Ingredientes
Masa:
de harina tipo 00 « Pizza Napoletana Le5Stagioni »
de harina tipo 1 « Le5Stagioni »
de agua
de levadura de cerveza (o 20 % de masa madre LI.CO.LI)
de sal marina fina
de aceite de oliva extra virgen
Ingredientes del topping:
de topinambur (40 g por montanarina)
de Toma dell’Alta Langa (25 g por montanarina)
de salchicha de Bra (12 g por montanarina)
de chalotas (10 g por montanarina)
limón
Sal al gusto
Aceite al gusto
Para la fritura:
Aceite de oliva o de maní
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Introducción
La Bela Rosin es una montanarina que representa el territorio que abarca desde la provincia de Turín hasta la de Cuneo.
Procedimiento
Masa:
En un recipiente de madera o bol grande, vierte el agua y disuelve la levadura previamente hidratada. Añade alrededor del 40 % de la harina y mezcla, ejerciendo presión para deshacer los grumos. A medida que la mezcla se vuelve homogénea, agrega gradualmente el resto de la harina, reservando un 10 %. Amasa usando los puños mientras haces girar el recipiente. Incorpora el aceite de oliva extra virgen, seguido de la sal y la harina restante. Una vez que la masa se despegue de las paredes, transfiérela a una superficie de trabajo y continúa amasando hasta obtener una textura suave y homogénea. Déjala reposar sobre la mesa, cubierta con un paño húmedo o film plástico, durante 1 hora.
Divide la masa en porciones de 250 g, colócalas en un recipiente y refrigéralas a una temperatura controlada de 6-7°C durante 12 horas. Sácalas y déjalas a temperatura ambiente. Tras 4 horas, estarán listas para cocinar.
Preparación de los ingredientes:
- Topinambur al horno: Lava bien los topinambures sin pelarlos, córtalos en rodajas finas de 2 mm con una mandolina y sumérgelos en agua con limón durante 15 minutos. Escúrrelos y sécalos. Coloca las rodajas en una bandeja, rocíalas con aceite, sal y pimienta, y hornea a 180°C durante 30 minutos, volteándolas a mitad de cocción.
- Toma dell’Alta Langa: Funde la Toma lentamente en una sartén durante 15 minutos hasta obtener una textura cremosa.
- Chalota crujiente: Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén. Corta las chalotas en rodajas finas y fríelas a fuego alto hasta que estén doradas y crujientes.
- Salchicha de Bra: Corta porciones de 2 cm, retira la tripa natural y resérvalas.
Fritura de la montanarina:
Calienta el aceite en una cacerola a 180°C. Saca una porción de masa, estírala ligeramente con los dedos y, con un cortador de 7 cm, da forma a la montanarina. Fríela en el aceite caliente, girándola rápidamente con una espumadera y bañándola continuamente con aceite hasta que esté inflada y dorada de manera uniforme. Escúrrela sobre papel absorbente y procede a montarla con las chips de topinambur, la Toma fundida, la salchicha de Bra y las chalotas crujientes.
El consejo del pizzero
Observa la masa durante la fermentación, ya que la temperatura ambiente puede influir en los tiempos.
Corta los topinambures en rodajas uniformes para asegurar una cocción homogénea.
Usa un termómetro para controlar el aceite y evitar que supere su punto de humo.
