Pala Trevigiana
Ingredientes
de harina |Ciabatta Romana|
de agua
de sal
de aceite
de levadura fresca
de Radicchio Rosso di Treviso IGP
de muslo de cerdo o 400 g de porchetta cocida
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Introducción
Un plato invernal que captura los sabores de Treviso en una porción individual de «pizza alla pala». Una masa de alta hidratación y larga maduración que garantiza una pizza ligera y fácil de digerir.
Procedimiento
La masa |directa|
1. Mezclar la harina y la levadura durante 30 segundos.
2. Añadir el 80 % del agua y amasar a baja velocidad durante 4 minutos.
3. Incorporar el agua restante poco a poco, aumentando la velocidad a media.
4. Añadir la sal y mezclar hasta que esté completamente incorporada, luego agregar el aceite.
5. Terminar la masa a 24°C y transferirla a un recipiente que sea tres veces más grande que el volumen de la masa.
6. Dejar madurar la masa a +2°C durante 30 horas.
7. Dividir directamente desde el recipiente en porciones de 250 g y dejar levar a 22°C durante 6 horas.
8. Abrir la masa presionándola suavemente con las manos.
Cobertura
1. Limpiar el Radicchio Rosso di Treviso IGP, cortarlo en trozos y saltearlo en una sartén con 8 g de sal y 1 g de pimienta.
2. Cocinar la porchetta al vacío a 69°C durante 11 horas con una mezcla de especias al gusto (ajo, salvia, romero, etc.).
3. Cubrir la pizza con tomate, mozzarella, Radicchio Rosso di Treviso IGP y rodajas de queso ahumado Fumo del Cansiglio.
4. Hornear a 310°C en un horno eléctrico o lejos de la llama en un horno de leña.
5. Añadir las lonchas de porchetta después de la cocción.
El consejo del pizzero
- Usar agua fría para la masa e incorporar los ingredientes lentamente.
- El radicchio puede ser salteado en una sartén o asado al horno.
- Fumo del Cansiglio es un queso ahumado que puede sustituirse por provola ahumada.
- Para mi porchetta, utilizo una mezcla de paprika, ajo, mostaza, pimienta, comino y sal, pero puedes personalizarla con tus especias favoritas.
