Pizza Corazón de Tomate
Ingredientes
de harina « Vigorosa »
de harina de centeno
de agua de tomate
de sal
de levadura de panadería
de friarielli
de mozzarella de búfala ahumada
de salchicha fresca
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Introducción
Esta receta se crea para una cocina «redonda», donde también se utilizan los restos. En este caso, reutilizamos el agua de los tomates cherry para crear una pizza especial: la Pizza Corazón de Tomate.
Procedimiento
Para obtener 550 g de agua de tomate, prepara y corta unos 2 kg de tomates cherry el día anterior. Déjalos macerar en el refrigerador con:
- 16 g de sal
- 23 g de aceite
- 2 g de ajo
- 2 g de pimienta.
Al día siguiente, recoge el agua de los tomates filtrándola con un colador fino. Este líquido servirá para preparar la masa.
Mezcla las harinas con la levadura, luego añade 300 g de agua de tomate. Comienza a amasar hasta formar una red de gluten.
Después de 3 minutos, añade gradualmente el resto del agua.
Tras 4 minutos, agrega la sal y termina de amasar hasta alcanzar una temperatura de masa de 24°C.
Obtendrás una masa con un tono rojo cremoso, ligera y delicada.
Deja reposar la masa durante 20 minutos, luego divídela en bolas de 250 g.
Deja fermentar las bolas en el refrigerador durante 24 horas.
Limpia los friarielli quitando los tallos duros. Escáldalos en agua hirviendo durante 30 segundos y luego saltéalos en una sartén con 3 g de sal y un diente de ajo.
Corta la mozzarella de búfala ahumada a la mitad y déjala escurrir en el refrigerador durante 6 horas.
Extiende la masa utilizando sémola de trigo duro como harina de trabajo. Cubre con:
- Mozzarella de búfala ahumada desgarrada en trozos.
- Friarielli salteados.
- Trozos de salchicha fresca.
Cocina la pizza en un horno de leña a 350°C o en un horno eléctrico a 310°C.
