Pizza en Padellino con Tataki de Atún
Ingredientes
Para la Biga (50% Hidratación):
de Harina Tipo 1 Molida a Piedra Le 5 Stagioni
de agua a 26°C
de levadura fresca
Para la masa:
de Harina Tipo 1 Molida a Piedra Le 5 Stagioni
de Harina Integral |Mora|
de malta de cebada
Para la Biga fermentada:
de sal
de agua a aproximadamente 15°C
de aceite de oliva virgen extra
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Introducción
Todos los detalles a seguir para obtener una miga suave y una corteza crujiente.
Procedimiento
Mezclar los ingredientes de la Biga durante 6 minutos en velocidad baja, hasta obtener una masa |gruesa|. Al final, colocar en un recipiente cerrado y dejar reposar en el frigorífico (+4°C) durante 16/24 horas.
Biga
La masa:
Pasado el tiempo necesario, añadir el aceite, la sal y el agua.
Refresco
Completar la masa añadiendo a la biga la harina restante Tipo 1, la harina Integral Mora y la malta.
Amasar durante 45/50 minutos hasta que la masa alcance una temperatura de 28/29°C.
Porcionado
Dividir la masa según el tamaño deseado. Para la cocción en padellino, formar bolitas de aproximadamente 200 g.
Cocción
Realizar una primera cocción a 280°C durante 8 minutos con alta humedad en el horno.
Sacar del horno y dejar enfriar el producto.
Completar la cocción a 270°C durante al menos 5 minutos en un horno sin humedad.
Finalización
Decorar con tataki de atún rojo sellado, cebolla roja en ósmosis y salsa tártara de búfala.
El consejo del pizzero
La temperatura final de la masa ayudará a obtener un producto bien alveolado, digerible y ligero. El uso de harinas integrales o de tipo 1 acentúa los aromas de la masa y su sabor, cuidadosamente equilibrado con la elección de los ingredientes del topping.
