Pizza blanda cocida al vapor con harina 00 y harina MIA 6 integrada
Ingredientes
Masa previa: Biga
Harina superior 00
Agua (45%)
Levadura de cerveza seca (0,5%)
Masa final
Harina MIA 6
Harina clásica 00
Agua
Sal
Aceite Evo
Harina de malta
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Introducción
La harina “MIA” SEI de molienda integrada es una harina integral de trigo duro de última generación. Se produce a partir de la selección de trigo de alta calidad, molido tras un cuidadoso descascarillado selectivo. Se caracteriza por la presencia de partes nobles del salvado del trigo, y la cantidad y ligereza de las fibras contenidas la diferencian de otras sémolas.
Procedimiento
Biga
Amasa el agua con la levadura disuelta y la harina Le 5 Stagioni Superior 00 durante unos minutos a velocidad primera. La masa debe quedar áspera y no homogénea.
Descansa
Deja reposar la biga a una temperatura ambiente de 20 grados durante 17 horas.
Amasando
Amasa la biga y el resto de los ingredientes durante 10 minutos a primera velocidad y 2 minutos a segunda velocidad.
Primera levadura
Deja reposar la masa durante 40 minutos en un recipiente.
Rompiendo
Forma bolas de masa del peso deseado y déjalas leudar durante 30 minutos.
Segunda levadura
Extiéndelos en moldes redondos ligeramente engrasados con bordes altos.
Deja que se desarrollen durante unas 4/5 horas.
Precocción 100% vapor durante 18 minutos
Regeneración
Horno a 250° durante 5 minutos.
El consejo del pizzero
El proceso de cocción al vapor es más lento y menos intenso que la cocción tradicional. El resultado es un producto que conserva sus características organolépticas y gustativas sin llegar a la reacción de Maillard y que resulta especialmente suave al masticarlo.
La mezcla de la SEI “Mia” con la harina clásica 00 confiere personalidad al producto, intensificando su sabor y aroma con notas agradablemente dulces y un sabor intenso.
Nutricionalmente, es rica en proteínas, fibra, vitaminas, minerales y ácidos grasos gracias a la presencia de germen de trigo.
Perspectivas
RELLENOS
– Col crujiente
– Jamón de ciervo
– Queso Taleggio d.o.p. blando
– Semillas de hinojo
– Aceite de oliva virgen extra de Calabria
INSIGHTS
Pre-cocción 100% vapor durante 18 minutos en horno de convección.
Cocción final: Horno de pizza a 250° durante 5 minutos.
