Más allá de la capital: el mundo pizzero de Domenico Sancamillo

Tras empezar muy joven en restaurantes de Roma, hasta abrir su propia pizzería en 1999, Domenico Sancamillo, pizzero romano de «Il Mondo della Pizza» de Bellegra, ha seguido creciendo sin parar.

Impulsado por la pasión por el arte blanco y el deseo de implicarse, siempre con el apoyo de su esposa, constantemente a su lado. Tras haberse distinguido el año pasado, ganando el primer puesto en la categoría »Pizza in teglia» del Campeonato Mundial de Pizza de Parma -lo que marcó un momento importante en su trayectoria, pero ciertamente no un punto de llegada-, ahora sigue ofreciendo una pizza que cuenta la historia del territorio, elaborada con ingredientes cuidadosamente elegidos y una visión que mira hacia la sostenibilidad.

Domenico, ¿qué ha cambiado desde tu victoria del año pasado? ¿Sentiste el peso de las nuevas expectativas de los clientes? Háblame de los cambios y de cómo ha ido el campeonato de este año.
Muchas cosas han cambiado desde la victoria del año pasado. La que más me satisface es la reacción de mis clientes -antiguos y nuevos- que, con sus amables palabras, me hacen trabajar con más serenidad. Entrar en el Palaverdi de Parma y leer mi nombre, por segundo año consecutivo, es siempre una gran emoción. Este año competí en otra categoría, la Pizza en pala, aunque hacía años que no la hacía. Presenté una masa con un 90% de harina superior 00 y un 10% de harina de espelta, y una hidratación de aproximadamente el 80%. La pizza que presenté fue «La mia terra», con crema de calabaza de producción propia, setas porcini y puntas de espárragos trigueros recogidos por mí; con los tallos hicimos la crema, panceta de cerdo negro de la carnicería Roberto Cetrone, scamorza de búfala, obleas de parmesano de vaca roja y copos de tomate, hechos hirviendo el tomate y utilizando la piel.

¿Qué significa «sostenibilidad» para ti? ¿Has hecho elecciones particulares en cuanto a ingredientes, gestión, relaciones?

Desde hace unos años hemos hecho una elección, la de llevar a nuestro restaurante única y exclusivamente productos de nuestro territorio: obtenemos gran parte de nuestros productos de mi campo.
Materias primas como calabacines, berenjenas, flores de calabacín, tomates cherry, calabaza amarilla, patatas, brécol, grelos y muchas otras variedades. Por supuesto, potenciamos el territorio, eligiendo empresas locales para otros productos, como el queso y los embutidos. Es una elección sincera, que me llena de orgullo. Todas mis pizzas se elaboran con productos de nuestras granjas, que están cerca de mí y, como te he dicho, la mayoría de los productos proceden de mi huerto, cuidado por mi padre.

¿Hay un gesto, un valor o un principio que hoy, en tu opinión, no puede faltar en una pizzería que realmente quiera hablar de futuro?

En mi pizzería, casi instintivamente, no me falta ni puede faltar una historia que hable a través de la pizza de tradición, estacionalidad, con especial atención a la elección y el uso »sostenible» del producto. Esto significa que a menudo utilizo mi ingenio para reutilizar totalmente la materia prima, a menudo con recetas recicladas que utilizan el 100% de los ingredientes.

Dime, Domenico, ¿cuál es hoy tu pizza favorita y cuál me dejarías probar en comparación con la del año pasado?

Este año mi pizza favorita es «Los sabores y aromas de mi territorio». Una masa sencilla con harina 00, un porcentaje de tipo 2, aderezada con butifarra de cerdo negro a cuchillo, setas porcini de Bellegra, manteca de cerdo negro de la carnicería de Roberto Cetrone, una scamorza de búfala, el tipo y los cristales de tomate de mi huerto, y una buena trufa blanca.

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