Una pizza gourmet nacida de la investigación y el encuentro entre la pizzería y la alta cocina, con productos locales que representan las bondades de una región: el Véneto.
Un encuentro entre cocina y pizzería es siempre un estímulo importante, sobre todo cuando reúne a un personaje como Denis Lovatel, de la pizzería Da Ezio de Alano di Piave, en la zona de Belluno, ahora conocido como el “pizzaiolo di montagna” (pizzero de montaña), junto con Fabio Groppi, un chef de Verona con Liguria en su bagaje y varias experiencias por Italia, culminadas con una estrella Michelin en Madonna di Campiglio y recién llegado a Fumane, en la magnífica Villa della Torre, una monumental residencia del siglo XVI propiedad de la familia Allegrini. La ocasión de conocerles está ligada a una pizza que parte de un concepto del que a menudo se abusa en el ámbito gastronómico, el de territorio.
En este caso, sin embargo, había algo de sensatez detrás por parte de ambos, Lovatel por el lado de encontrar una masa que representara su carácter y Groppi empeñado en concebir un relleno que también estuviera vinculado al Véneto: por un lado, por tanto, el norte de la región y, por otro, su lado occidental. Dice Lovatel: «Fue agradable combinar estos dos extremos en un plato, creando una pizza ligeramente distinta de la crujiente que ofrezco en mi restaurante: en este caso quise introducir un elemento de esponjosidad». Por su parte, Groppi prosigue‘la idea era idear algo completo, porque la base no tiene por qué ser una simple cobertura. Así que pensé en una receta típica veneciana como la ‘sarde in saor’, un método que permite una larga conservación. Utilicé sardinas de lago, también conocidas como agoni, las limpié, procesé y freí y luego las puse bajo un vinagre que producimos aquí, no demasiado agrio para que no las cubriera demasiado. Como contraste, utilicé un requesón fresco y cociné la cebolla mediante una técnica de asado en olla de microondas; por último, quise añadir un elemento vegetal fragante, como los grelos.»
Para la masa, Lovatel pensó en una mezcla de dos harinas, una semiintegral en la parte de refresco y una parte de biga, y luego una tipo 0 para mantener una fermentación larga. La hidratación era de aproximadamente el 75%, bastante alta: «normalmente, los míos se hacen con una técnica llamada «secado», que exige una hidratación mucho menor, pero en este caso quería aumentarla para dar suavidad y ligereza. También me gustó la idea de dar un ligero toque de tostado para apoyar los sabores fuertes del relleno: «De este modo puedo transmitir el territorio también en la masa, aunque normalmente no me gusta exagerar la caracterización y me gustan los sabores equilibrados. Así que tosté e impregné un poco de heno. El agua que hice con él se utilizó para amasar y dio una nota que me recuerda a las montañas y los prados«.
Al abordar el espinoso tema de la pizza contemporánea perfecta, uno se encuentra debatiendo qué la hace especial. Un tema de discusión es lo bien que se complementan realmente los elementos masa/capa. Según Groppi: «Creo que muy a menudo se encuentran platos sobre una base no especialmente lograda y viceversa masas excelentes con coberturas inadecuadas». Del mismo modo, Lovatel afirma: «Estoy totalmente de acuerdo con la idea de que la cobertura debe fundirse con la masa, a menudo encuentro pizzas que no tienen continuidad en el bocado y están inconexas. Por eso, cuando trabajo con un chef, me gusta poder expresar mis ideas y verlas interpretadas en un topping adecuado, porque estamos hablando de dos mundos cercanos pero en cualquier caso separados entre sí: ser capaz de unirlos significa hacer una pizza excelente.
Debe haber homogeneidad en el sabor, luego puedes trabajar en la cantidad adecuada de acidez, en caso de que, por ejemplo, necesites «limpiar» la parte de mozzarella o queso.»
En opinión de Groppi, hay que tener cuidado de no obligar al comensal a concentrarse en apreciarlo en un momento de tranquilidad y relajación como es estar en la mesa: «la habilidad está en el momento en que uno va a colocar el relleno, porque desde el primer bocado hasta el último, cada rebanada debe contener los ingredientes adecuados.«Y Lovatel añade: “Lo importante es encontrar el equilibrio en cada porción, y eso es lo que el pizzero debe garantizar incluso en presencia de grandes cantidades, porque si exageramos con algún ingrediente desequilibramos completamente el sabor. En cualquier caso, para hacer de una pizza un producto excelente no basta con utilizar elementos finos, porque su «motor» es la masa y eso es lo que determina su identidad, a partir de ahí pasamos a estudiar el resto”. Por último, ¿cuánto puede aprender un cocinero de un pizzero y viceversa? Groppi responde: «los cocineros sabemos hacer un poco de todo, pero al mismo tiempo debemos seguir aprendiendo siempre, para mí es difícil, por ejemplo, hacer una masa que tenga una continuidad de calidad garantizada. Así que voy y pregunto a un pizzero». Del mismo modo, Denis Lovatel está convencido del gran valor del intercambio de ideas: «Siguiendo el proyecto «Infusiones» con 12 chefs y otras tantas cabezas diferentes se ve mucha diversidad y lo mucho que hay que intercambiar. Y es un tema que se seguirá explorando».
