La pizza es cada vez más protagonista. Nunca antes el producto italiano más conocido y querido del mundo había evolucionado como en los últimos años, interpretando el desarrollo de la investigación dedicada a la materia prima y a su elaboración en todos los rincones de la tierra. Margherita, marinara, con ingredientes tradicionales o refinados, en las versiones más clásicas y en las revisitadas con estilo y creatividad por los maestros pizzeros. Agugiaro & Figna Molini está junto a los artesanos del producto símbolo del Made in Italy en este momento de gran revolución del “platillo volante” que atrae la atención de aficionados, expertos gourmets y público en general. Por eso, la histórica empresa molinera eligió estar presente en el Campeonato Mundial de la Pizza celebrado en el Palaverdi de Parma: tres días dedicados al análisis en profundidad, la discusión y el debate sobre el futuro de la pizza a los que asistieron más de 700 maestros pizzeros y cocineros de 40 continentes. El Campeonato no fue sólo una competición, sino una valiosa cita para reunirse en un mismo lugar con pizzeros de todo el mundo, como parte de un grupo que siente aún más hoy la necesidad de dibujar los posibles escenarios futuros de este alimento en un momento de continua transformación y evolución para todo el sector.
Cada día, Agugiaro & Figna Molini apoya el trabajo y la creatividad de los pizzeros con la línea Le 5 Stagioni (www.le5stagioni.it), una gama de harinas, mezclas y levaduras diseñada y creada para adaptarse a las distintas necesidades de los profesionales, obtenidas a partir de la selección de granos de los mejores cultivos que se someten a rigurosos controles de calidad para ofrecer un producto sano que garantiza las mejores características de los granos seleccionados.
Pero Agugiaro & Figna Molini no sólo apoya a los pizzeros a través de la materia prima. Este año, incluso más que en el pasado, celebra, a través de su gama de harinas Le 5 Stagioni, a los campeones que compiten en los distintos concursos de pizza compartiendo una pasión común. Una pasión que une y no divide. ¿El punto de partida? El deporte que representa el equipo, la magia del equipo pero también la dedicación, el compromiso, el trabajo duro y el entrenamiento para obtener cada vez mejores resultados, valores compartidos por el pizzero. Tanto en el deporte como en el arte de hacer pizzas, estos principios representan los cimientos para conseguir resultados óptimos, ¡como verdaderos pizzaioli fuoriclasse!
Le 5 Stagioni ha recogido las historias de los protagonistas del sector que participaron en el Campeonato Mundial de Pizza a través de una serie de entrevistas en vídeo, pero también creando un relato fotográfico que, como un álbum de cromos, quiere fijarse en el tiempo, contando los rostros de quienes prefirieron el grupo al personalismo. Porque juntos es mejor.
Más información sobre las iniciativas del Campeonato en www.pizzastories.le5stagioni.it/fuoriclasse
De Simone cuenta: “Antonio creó una cobertura que reunía ingredientes locales y un toque de nuestra tierra natal. Preparé una masa adecuada a los ingredientes que Antonio había elegido, sabrosa y fuerte. Hacía falta algo que estuviera a la altura y aguantara. Por eso utilicé la biga, para el empuje, luego mezclé varios tipos de harina como estoy acostumbrada a hacer y como se solía hacer. Así que harina tipo 0, harina integral, tipo 1 y luego aún añadí algunas semillas. Ni que decir tiene que el largo tiempo de fermentación también desempeñó un papel fundamental. Dieciocho horas antes amasé con agua y utilicé aceite de oliva virgen extra como grasa para hacer una base de focaccia crujiente por fuera y blanda por dentro, en este caso adaptando la masa al horno ventilado del restaurante, que es diferente del de una pizzería. Después de hornearla en el molde, hay que deshuesar la masa para que no se hinche y hornearla unos 6 minutos a 260/270 °C”.
Por su parte, Danise explica: “Razoné cómo traer un poco de Campania pensando en cómo combinarlo con los productos de la tierra que nos acoge desde hace años. Así que hice una salsa con un queso azul de búfala que se procesa y refina en San Genesio, en la provincia de Pavía. Luego quise utilizar también friarielli, un producto clave de la tradición napolitana, que se añade recién salido del horno para darle un poco de frescor. Por último, el toque de dulzor de la cebolla de Breme, un producto muy especial que pertenece a la” cesta del pan de Pavía “, recolectada sólo algunos días de julio: para que se aprecie todo el año, hacemos una conserva.”
También es fundamental la fidelidad a los principios de sostenibilidad, un tema muy querido por Chic with Chic Respect, la asociación a la que pertenecen ambos profesionales: «No tiramos nada y aprovechamos la parte exterior de la cebolla creando un polvo que añadimos a los friarielli añadiendo lechuga de mar, recordando de nuevo nuestros orígenes». Sobre el tema de la sostenibilidad, Paolo también recuerda que es un término que define algo que ya ocurría en el pasado: «es la tradición la que nos recuerda los conceptos de sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Ya existía en la cultura campesina anterior al nombre, en las recetas del pasado en las que no se desperdiciaba nada.
Sobre la relación entre cocina y pizza, tanto Paolo De Simone como Antonio Danise tienen claro que la brecha se está cerrando rápidamente. Danise recuerda: “La pizza ha dado pasos de gigante como percepción del cliente. Los productos ya no se colocan simplemente, sino que se cocinan, no se sacan simplemente de una caja, sino que se procesan de una determinada manera. Entonces se integran los conocimientos del cocinero con los del pizzero para obtener un producto que saque el máximo partido. Hoy en día, quienes acuden a un determinado tipo de pizzería ya no sólo necesitan comer, sino vivir una experiencia más enriquecedora. Por eso es necesario aportar a los comensales un poco de historia y cultura, sobre todo en las materias primas. Se trata de aportar algo extra que pueda dar una emoción más allá del simple aspecto gastronómico”. Y a este respecto De Simone dice: “Mi nuevo restaurante de Milán, que estará listo muy pronto, quiere ser un nuevo renacimiento de la pizza, más allá de ese término anticuado que es gourmet. Quiero dar aún más dignidad a la pizza acercando aún más mi idea a la restauración. Igual que la gente se queda más tiempo en los restaurantes de calidad, así debe ocurrir en mi local. Así que ya no es demasiado rápido, hay que disfrutarlo despacio. Las masas serán muchas, así como las versiones, desde la crujiente a la focaccia, pasando por el estilo napolitano. Al fin y al cabo, el público está más preparado y más atento, y nunca debemos dejar de intentar mejorar. Esto también pasa por el personal de sala, que representa al menos el 50% de la experiencia. He trabajado mucho en esto y la recepción será la verdadera novedad”.
