Cecì
Ingredientes
Mora “Agugiaro&Figna”
Grani Antichi “Agugiaro&Figna”
de agua
de levadura
de sal marina fina
de garbanzos secos de Teano (25 g por porción)
de tahini 100% sésamo de Ispica
de ricotta de búfala (25 g por porción)
castañas variedad napolitana de Roccamonfina
Romero
Azúcar de caña
Miel de castaño de Roccamonfina
de sésamo
Aceite de oliva o de cacahuete
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Introducción
Entre los más famosos street food de Campania, la montanarina o pizza frita es perfecta para cualquier ocasión. ¡Descubramos juntos la receta para prepararla en casa!
Procedimiento
Primera fase
Usando una pequeña amasadora o batidora planetaria, preparamos una biga al 30% hidratada al 45%. Colocamos simultáneamente los 150 g de Mora, 68 g de agua (donde disolveremos los 2,5 gramos de levadura fresca). Activamos la amasadora durante aproximadamente 3 minutos; en el último minuto, si es posible, invertimos la marcha para evitar que se mezcle demasiado. Una vez obtenido un amasado tosco, lo colocamos en un recipiente de tamaño al menos 2,5 veces mayor al volumen de la masa. Refrigeramos o mantenemos a una temperatura de aproximadamente 18°C durante unas 16 horas. Mientras tanto, ponemos los garbanzos secos en remojo con media cucharadita de bicarbonato.
Segunda fase
Después de unas 16 horas, continuamos con el amasado final. Introducimos en la amasadora la biga preparada previamente, el resto de la harina de granos antiguos, 280 ml de agua (asegurando una hidratación del 70% en la masa total), y añadimos la sal. Dejamos que la máquina trabaje hasta que el agua esté completamente absorbida y la masa se despegue de las paredes. Retiramos la masa de la máquina y la dividimos en porciones de aproximadamente 50 g. Colocamos las piezas en recipientes durante unas 5 horas, hasta que finalice la fermentación (según la temperatura ambiente).
Cocemos las castañas, y a media cocción les retiramos la piel. Las colocamos en un cazo alto con agua, ramas de romero, miel y azúcar de caña. Procedemos a caramelizar las castañas hasta que estén completamente cocidas (en proporción: por cada 1 kg de castañas, 15% de azúcar, 20% de miel). Hervimos los garbanzos de Teano y luego los trituramos con una batidora de mano para hacer hummus, añadiendo 5 cucharaditas de tahini (ajustar al gusto). Tostamos el sésamo en una sartén.
Una vez que la masa haya fermentado, freímos las montanarinas en aceite caliente. Hacemos un pequeño agujero en la montanarina y con una manga pastelera aplicamos una base de ricotta de búfala. Usando cucharas pequeñas, servimos el hummus de garbanzo en forma alargada junto a las castañas caramelizadas. Finalmente, decoramos con una ramita de romero con su flor comestible, que se integra perfectamente con el aroma rústico de los granos antiguos y el refinado dulzor de la Mora.
