Eliana
Ingredientes
Para la Biga
de harina Mora
de agua
de levadura fresca
Refresco
de harina Semina Blu
de agua
de aceite de oliva
de sal marina
Coberturas
de patatas amarillas del Piamonte
de harina de maíz al vapor
de Salame Cotto de Monferrato
de mantequilla Alta Langa
de queso Castelmagno
Sal
Para Freír
Aceite de oliva o de cacahuete
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Introducción
Eliana es un homenaje sincero al patrimonio culinario y cultural de la región de Alta Langa en el Piamonte. Este plato representa la esencia de una vida conectada con la tierra, enriquecida con los sabores genuinos de la cocina campesina tradicional. La suave montanarina rinde homenaje al legado de Eliana, combinando los sabores robustos del Salame Cotto de Monferrato, el cremoso puré de papas y harina de maíz, y el único queso Castelmagno, todo enriquecido con la harina Mora de Agugiaro.
Procedimiento
Preparación de la Masa
Colocar 300 g de harina Mora en una batidora. Disolver 3 g de levadura fresca en 180 ml de agua. Iniciar la batidora a velocidad media, añadiendo el 80% del agua al principio y el resto después de un minuto. Mezclar durante 3-4 minutos, invirtiendo la dirección durante 30 segundos si es posible, para evitar grumos. El resultado debe ser una masa granulosa. Transferir la masa a un recipiente engrasado, cubrir y dejar reposar como biga a 18°C durante 16-18 horas.
Después del reposo de la biga, volver a colocarla en la batidora junto con 200 g de harina Semina Blu. Añadir gradualmente el agua restante, reservando el 10% para ajustes. Después de 6 minutos, incorporar el aceite de oliva, mezclando hasta que se absorba por completo (aproximadamente 3 minutos). Agregar la sal, aumentar la velocidad e incorporar el resto del agua poco a poco. Transferir la masa a una superficie ligeramente enharinada, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 20 minutos. Formar porciones de 45 g y colocarlas en un recipiente hasta que dupliquen su tamaño.
Preparación de los Ingredientes
Papas Amarillas del Piamonte
Lavar bien las papas con un cepillo.
Hervir durante 40 minutos.
Pelar y triturar.
Puré de Papas y Harina de Maíz
Hervir 1 litro de agua en una cacerola mediana.
Agregar gradualmente la harina de maíz, batiendo hasta obtener una textura suave.
Añadir mantequilla, papas trituradas y sal. Ajustar la consistencia con agua o mantequilla adicional según se desee.
Salame Cotto
Cortar el Salame Cotto de Monferrato en rebanadas moderadamente gruesas.
Queso Castelmagno
Rallar el queso Castelmagno en finas escamas.
Fritura de la Montanarina
Calentar aceite de oliva o de cacahuete a 180°C. Retirar una porción de masa y colocarla suavemente en el aceite caliente. Con una espumadera, girar la montanarina después de unos segundos, cubriéndola continuamente con aceite para lograr un dorado uniforme. Colocar en papel de horno en una bandeja de aluminio.
El consejo del pizzero
- Controlar la masa durante el levado, ya que la temperatura ambiente puede afectar el tiempo.
- Hervir las papas en agua equivalente a tres veces su peso para una cocción uniforme.
- Usar un termómetro para asegurarse de que el aceite no supere el punto de humo.
Perspectivas
- Colocar una rebanada de Salame Cotto sobre la montanarina.
- Añadir una cucharada de puré de papas y harina de maíz.
- Espolvorear con escamas de Castelmagno.
