Masa indirecta para pizza al estilo romano (Biga)
Ingredientes
Harina 00 Superior Le 5 Stagioni
Agua
Levadura de cerveza Le 5 Stagioni
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Introducción
Desde hace algún tiempo, la pizza a la romana se ha impuesto tanto en las pizzerías como en la comida callejera, hasta el punto de convertirse en una de las alternativas más populares a la pizza clásica. Vamos a descubrir juntos cómo preparar una pizza crujiente, o como dicen en Roma "scrocchiarella", con masa al estilo romano con biga.
Procedimiento
La biga
Amasar durante 6 minutos a primera velocidad para obtener una masa homogénea. Cuando la masa esté lista, colóquela en un recipiente cerrado y déjela reposar en el frigorífico (+4°) durante 16/24 horas.
Amasar
Amasar 4 minutos a primera velocidad y 10 minutos a segunda velocidad (batidora espiral).
Reposo
Dejar reposar en un recipiente tapado durante unos 40 minutos a temperatura ambiente.
Dividir
Preparar bolas de 500 g (o del peso deseado).
Fermentación
Dejar fermentar durante unas 4 horas a temperatura ambiente.
Cocción
Hornear a 300°C durante unos 6/8 minutos, CIELO/SOLERA 70/30 (dependiendo del tipo de horno).
El consejo del pizzero
La masa preparada con la biga es perfecta para ser utilizada en el horno eléctrico, que permite un secado controlado, temperaturas no agresivas y tiempos más largos que en un horno de leña.
Perspectivas
La biga es una técnica de panificación perfeccionada por el maestro Piergiorgio Giorilli y consiste en una masa inicial seca, que puede fermentar varias horas (de 16 a 48) y se realiza con harina, agua y levadura. La preparación de la biga requiere harinas fuertes con un valor superior a 300w y una relación equilibrada entre resistencia y elasticidad.
