Padellino de cereales antiguos con MIA GRA
Ingredientes
Pre-fermento: Biga
Harina Mia M
Agua
Levadura seca
Naturkraft
Dejar reposar a temperatura ambiente (+18°C) durante 17 horas.
Masa final
Harina MIA GRA
Harina MIA SEI
Harina MIA M
Agua
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Malta
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Introducción
Harina de trigo blando obtenida mediante el tamizado de granos tiernos, libre de sustancias extrañas e impurezas, sometida a una molienda calibrada con piedra y posteriormente con cilindros. Esta harina se presenta en forma pulverulenta, sin grumos y sin olores desagradables, especialmente moho y ranciedad.
Procedimiento
Colocar en la amasadora toda la biga, las harinas y el 60 % del agua total. Después de 5 minutos, agregar la sal y el resto del agua. Terminar con el aceite. Tiempo de amasado: 18/20 minutos a una temperatura de 25°C.
Primera fermentación: dejar fermentar en bloque durante aproximadamente 45 minutos.
División: formar bolas del peso deseado según el tamaño de los moldes disponibles.
Segunda fermentación: dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa duplique su tamaño.
Moldeado: extender las bolas en los moldes y dejar fermentar aproximadamente 1 hora más.
Cocción: hornear a 250°C durante 8 minutos.
El consejo del pizzero
Perspectivas
Sugerencias de cobertura
- Stracciatella
- Filetes de pimientos asados y marinados
- Polvo de albahaca frita
- Gambas fritas
- Hojas de albahaca frita
