Pizza clásica con biga, elaborada con harina 00 Superiore y refrescada con harina 00 Clásica
Ingredientes
Pre-fermento: Biga
de harina 00 Superiore
de agua
de levadura fresca de cerveza
Masa final
de harina 00 Nazionale
de agua
de sal
de aceite de oliva virgen extra
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Introducción
La harina 00 Superiore es una harina de trigo blando con alto contenido proteico, adecuada para masas directas e indirectas con largos tiempos de fermentación que requieren gran elasticidad. Es particularmente recomendada para prefermentos como la biga. La harina 00 Nazionale utilizada en esta receta para el refresco es una harina de bajo contenido proteico, fácil de manejar y adecuada para fermentaciones cortas donde se necesita buena elasticidad.
Procedimiento
Preparar la biga
Mezclar a baja velocidad el agua con la levadura disuelta y la harina 00 Superiore. La masa debe quedar gruesa y no homogénea.
Reposo
Dejar reposar la biga a temperatura ambiente (18-19°C) durante 18 horas.
Preparar la masa
Mezclar la biga con el resto de los ingredientes durante unos 10 minutos a baja velocidad y 2 minutos a velocidad media.
Reposo en la mesa
Dejar reposar la masa en la mesa de trabajo durante 30 minutos.
Formar bolas
Dividir la masa y formar bolas del peso deseado.
Maduración y fermentación
Llevar las bolas al refrigerador a +4°C durante 24 horas.
Regeneración
Sacar las bolas del refrigerador y dejarlas a temperatura ambiente durante 2 horas.
Cocción
Hornear a 330°C durante unos 3-4 minutos.
El consejo del pizzero
Usar siempre harinas con alto contenido proteico como la 00 Superiore para los prefermentos como la biga, y harinas de bajo contenido proteico como la Nazionale para el refresco. Esto asegura una fermentación controlada y un producto final digerible y suave.
Perspectivas
GUARNICIÓN
- Salsa de tomate
- Mozzarella de búfala
- Aceitunas taggiasca
- Tomates cherry datterino
- Alcaparras
- Mezcla de verduras silvestres
- Aceite de oliva virgen extra
-
Orégano calabrés
DETALLES DE LA RECETA
- Cocción: 330°C durante aproximadamente 3-4 minutos.
