Pizza en Pala con mezcla Ciabatta Romana

Ingredientes

Pre-masa: biga

1500 gr
Ciabatta Romana

900 gr
Agua

10 gr
Levadura seca

Dejar reposar en el refrigerador (+4°C) durante 18 horas.

Masa final

500 gr
Ciabatta Romana

640 gr
Agua

25 gr
Sal

20 gr
Aceite de oliva virgen extra

4 gr
Levadura seca

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Introducción

La mezcla Ciabatta Romana está diseñada para preparar «pizza en pala a la romana». Es especialmente adecuada para procesos indirectos con masas altamente hidratadas, garantizando una ligereza y digestibilidad extremas. Con Ciabatta Romana, la masa desarrolla una miga muy alveolada y una corteza particularmente crujiente y ligera al paladar. Su composición específica, que incluye el levain Naturkraft, la hace perfecta para masas que requieren largas maduraciones a temperatura controlada (refrigerador).

Procedimiento

1. Colocar en la amasadora la biga, la harina y el 58% del agua total. Después de unos 5 minutos, añadir la sal y el resto del agua. Terminar con el aceite. Tiempo de amasado: unos 18-20 minutos a 25°C.

Fermentación en bloque: dejar reposar durante unos 45 minutos.

División: formar bolas según el peso deseado en función del tamaño de presentación.

Levadura: a temperatura ambiente hasta que dupliquen su tamaño.

Extensión y precocción: extender la bola y precocer sin ingredientes a 270°C durante 6 minutos.

Cocción final: a 260°C durante unos 5 minutos..