Sinestesia Valdostana
Ingredientes
Para 10 Montanarine :
de harina tipo 00 |Pizza Napoletana Le 5 Stagioni|
de agua a temperatura ambiente
de levadura de cerveza (20 % de levadura madre LI.CO.LI)
de sal fina marina
Ingredientes para el topping:
de topinambur
de Lard d’Arnad
limón
Sal
Aceite
Romero
Para freír:
Aceite de oliva o aceite de cacahuate
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Introducción
La «Sinestesia Valdostana» es una montanarina que combina el topinambur, uno de los vegetales con el índice glucémico más bajo, con el Lard d’Arnad, una excelencia del Valle de Aosta.
Procedimiento
Preparación de la masa
- En un recipiente de madera o un bol, disolver la levadura en agua.
- Agregar gradualmente el 40 % de la harina y mezclar para disolver los grumos.
- Una vez homogéneo, añadir la harina restante en forma de lluvia, reservando un 10 %.
- Continuar mezclando con los puños, girando el bol, hasta que la masa se despegue de las paredes.
- Transferir la masa a una superficie de trabajo y amasar hasta obtener una textura lisa y uniforme.
- Cubrir con un paño húmedo o film plástico y dejar reposar durante 1 hora.
- Dividir la masa en bolas de 250 g, colocarlas en un recipiente y refrigerarlas a 5 °C durante 12 horas.
- Retirar del refrigerador y dejar a temperatura ambiente durante 4 horas antes de la cocción.
Preparación de los ingredientes
Chips de topinambur
1. Preparación :
Rallar la cáscara de limón y mezclarla con romero y una pizca de sal.
Cepillar bien los topinambur sin pelarlos. Cortarlos en rodajas de 2 mm con una mandolina.
Remojar las rodajas en agua con jugo de limón durante 15 minutos.
Escurrir y secar con cuidado usando un paño.
2. Cocción :
Calentar 1 litro de aceite de cacahuate a 180 °C a fuego medio-bajo.
Freír las rodajas hasta que estén doradas y floten.
Escurrirlas sobre papel absorbente.
Espolvorear con romero, ralladura de limón y sal mientras estén calientes.
Fritura de la montanarina
1. Calentar el aceite a 180 °C en una cacerola.
2. Presionar ligeramente una bola de masa con los dedos y cortar círculos de 7 cm con un cortador.
3. Freír hasta que estén dorados, dándoles la vuelta y rociándolos con aceite con una cuchara para una cocción uniforme.
4. Escurrir sobre papel absorbente y proceder al montaje.
El consejo del pizzero
- Vigilar la fermentación de la masa, ya que la temperatura ambiente puede influir en los tiempos de fermentación.
- Cortar el topinambur en rodajas uniformes para garantizar una cocción homogénea.
- Usar un termómetro para mantener una temperatura adecuada del aceite. Si no tienes uno, prueba con una rodaja de topinambur: debe subir rápidamente a la superficie.
