{"id":2990,"date":"2021-02-16T17:06:22","date_gmt":"2021-02-16T16:06:22","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/mezclar-diferentes-harinas-en-una-masa-que-precauciones-hay-que-tomar\/"},"modified":"2021-02-16T17:06:22","modified_gmt":"2021-02-16T16:06:22","slug":"mezclar-diferentes-harinas-en-una-masa-que-precauciones-hay-que-tomar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/es\/tecnica-3\/mezclar-diferentes-harinas-en-una-masa-que-precauciones-hay-que-tomar\/","title":{"rendered":"Mezclar diferentes harinas en una masa: \u00bfqu\u00e9 precauciones hay que tomar?"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/farine-differenti-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"article-abstract\" style=\"text-align: center;\">La tendencia actual es hacer masas de pizza con diferentes tipos de harina. &iquest;Qu&eacute; elementos hay que tener en cuenta?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Hoy en d&iacute;a es una tendencia bien establecida la de <b>proponer en la carta pizzas tal vez m&aacute;s refinadas<\/b> o cercanas a las necesidades del cliente, y que se elaboran con masas a base de harinas integrales o semi-integrales o de cereales distintos del trigo; pero &iquest;qu&eacute; precauciones hay que tomar al utilizar este tipo de harinas en una masa?<\/p>\n<p>Antes de <b>mezclar diferentes harinas<\/b>, hay que <b>evaluar cuidadosamente el valor W<\/b>, la absorci&oacute;n de agua y el P\/L, que inevitablemente habr&aacute;n cambiado con respecto a los valores iniciales.&nbsp; Cada vez es m&aacute;s frecuente que el pizzero ofrezca masas elaboradas con harinas de arroz, espelta, centeno y avena, incluso no refinadas, o con harinas de trigo blando con diferentes grados de tamizado, desde el tipo 00 hasta el integral, con valores proteicos considerables y caracter&iacute;sticas diferentes, pero desconoce por completo algunos preciosos trucos para obtener masas de calidad.<\/p>\n<p>Los molinos m&aacute;s especializados disponen de laboratorios de an&aacute;lisis internos con instrumentos capaces <b>de perfilar todos los valores de la harina producida y mezclada<\/b>, y realizan an&aacute;lisis continuos, tanto en el momento de la recepci&oacute;n del grano, para comprobar que cumpla con los criterios higi&eacute;nicos necesarios para la molienda y las caracter&iacute;sticas organol&eacute;pticas de la variedad de grano que se va a moler para obtener determinados tipos de harina, como despu&eacute;s del proceso de molienda para crear mezclas espec&iacute;ficas para diferentes m&eacute;todos de amasado.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Adem&aacute;s de permitir que el producto final <b>cumpla con los criterios de salud y seguridad necesarios para su distribuci&oacute;n<\/b>, nos ofrecen una herramienta clara para la lectura de las diferentes harinas obtenidas en la molienda. Utilizando instrumentos como el alve&oacute;grafo de Chopin, el amil&oacute;grafo de Brabender y el farin&oacute;grafo de Brabender, se miden con extrema precisi&oacute;n el &iacute;ndice de absorci&oacute;n de agua de una harina, el tiempo de desarrollo de la masa, su estabilidad, resistencia, P\/L y, por tanto, su relaci&oacute;n entre tenacidad y extensibilidad. Resumiendo, utilizando equipos de laboratorio y software de programaci&oacute;n lineal, <b>los molinos pueden poner en el mercado harinas equilibradas y precisas<\/b> que cumplan con las necesidades de los consumidores.<\/p>\n<p>Sin embargo, los pizzeros no disponen de equipos para obtener datos precisos, aparte de las fichas t&eacute;cnicas, que necesitan apoyo para ser le&iacute;das y comprendidas correctamente.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/farine-differenti-1.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>La mezcla de harinas con un alto contenido de salvado requiere que el pizzero <b>tenga en cuenta una serie de aspectos<\/b>. Hemos destacado al menos 3 que tienen especial importancia:<\/p>\n<ol>\n<li><b>La mayor presencia de salvado <\/b>(la parte exterior del grano de trigo) en las harinas integrales, de tipo 2 y de tipo 1 resulta en una mayor absorci&oacute;n de l&iacute;quidos; por lo tanto, ser&aacute; esencial a&ntilde;adir agua a la masa.<br \/>\n\t&nbsp;<\/li>\n<li><b>La cantidad de sal<\/b>: cuando se utilizan harinas integrales en las que la cantidad de sales minerales es elevada para la cantidad de salvado, es necesario evaluar cuidadosamente el porcentaje de sal de nuestra receta para obtener una fermentaci&oacute;n correcta.<\/li>\n<li><b>Los valores alveogr&aacute;ficos<\/b> como el P\/L, es decir, la relaci&oacute;n entre la tenacidad y la extensibilidad de la masa, que debe estar en l&iacute;nea con las harinas aptas para ser procesadas en las pizzer&iacute;as. Los valores correctos est&aacute;n entre 0,5 y 0,7. Cuando se trabaja con harinas con un P\/L superior a 0,7, o con harinas con un alto &iacute;ndice FN (Falling Number), que indica una baja actividad amil&aacute;sica, es importante optar por trabajar con autolisis. Se trata de un amasado de s&oacute;lo agua y harina durante al menos 30 minutos, y hasta 60\/120 minutos, que permite un desarrollo &oacute;ptimo, aromas m&aacute;s pronunciados y una mayor elasticidad y trabajabilidad durante la elaboraci&oacute;n, gracias a la facilidad de procesamiento sin da&ntilde;ar la estructura del gluten.<\/li>\n<\/ol>\n<p>En conclusi&oacute;n, incluso sin equipos sofisticados, la <b>evaluaci&oacute;n de la correcta absorci&oacute;n de agua cuando se utilizan harinas mezcladas<\/b>, de la cantidad correcta de sal y de su relaci&oacute;n entre extensibilidad y tenacidad <b>permite al profesional empezar con el pie derecho a tener &eacute;xito<\/b>, sin olvidar que experimentar y equivocarse es esencial para crecer.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La tendencia actual es hacer masas de pizza con diferentes tipos de harina. \u00bfQu\u00e9 elementos hay que tener en 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