{"id":3024,"date":"2021-01-08T10:30:00","date_gmt":"2021-01-08T09:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/food-cost-instrucciones-de-uso\/"},"modified":"2021-01-08T10:30:00","modified_gmt":"2021-01-08T09:30:00","slug":"food-cost-instrucciones-de-uso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/es\/estilo-de-vida\/food-cost-instrucciones-de-uso\/","title":{"rendered":"Food Cost: instrucciones de uso"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/food-cost-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">La informaci&oacute;n necesaria para la correcta gesti&oacute;n de las pizzer&iacute;as, mediante la comprensi&oacute;n de los costes de los alimentos y los cambios que se producen en el sector<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&iquest;Qu&eacute; es el <b>Food Cost y qu&eacute; representa para la gesti&oacute;n de una pizzer&iacute;a?<\/b> Antes de explicarlo, es necesario entender qu&eacute; significa gesti&oacute;n. <b>Seg&uacute;n una reciente encuesta de Unioncamere<\/b> (la instituci&oacute;n p&uacute;blica italiana que representa a la uni&oacute;n de C&aacute;maras de Comercio, Industria, Artesan&iacute;a y Agricultura), <b>el 45% de los restaurantes, pizzer&iacute;as o bares cierran sus puertas tras los tres primeros a&ntilde;os de actividad<\/b>, y este porcentaje aumenta cuando, cinco a&ntilde;os despu&eacute;s de la apertura, son tres de cada cuatro los que cierran sus puertas. Es una cifra que nos hace reflexionar sobre la capacidad empresarial del sector de la restauraci&oacute;n de los &uacute;ltimos a&ntilde;os. &iquest;Cu&aacute;les son las razones de estos cierres? Muchas, empezando por la voluntad generalizada y creciente de invertir en el sector de la restauraci&oacute;n por parte de personas que no estaban preparadas para hacerlo.<\/p>\n<p>Un mercado en continua expansi&oacute;n hasta el a&ntilde;o de Covid, en el que, vi&eacute;ndolo desde fuera, parece muy atractivo y f&aacute;cil crearse un papel, una clientela. No ser&aacute; tan dif&iacute;cil hacer una pizza, parece decir mucha gente. <b>Pero detr&aacute;s de toda elecci&oacute;n empresarial tiene que haber un proyecto, un examen de costes e ingresos y una cierta disponibilidad econ&oacute;mica inicial, de lo contrario es mejor renunciar.<\/b><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Sobre todo, en un sector c&oacute;mo el de la restauraci&oacute;n (ya sea un restaurante o una pizzer&iacute;a), en el que los elementos que hay que mantener bajo control son tantos y tan imprevisibles que requieren una gran entereza y una marcada tendencia a la racionalidad que no es habitual. C&oacute;mo debe ser el sitio, en qu&eacute; posici&oacute;n, cu&aacute;ntos asientos para crear un margen de beneficio, qu&eacute; tipo de men&uacute; resultar&aacute; atractivo, qu&eacute; m&uacute;sica de fondo, encontrar el personal adecuado, qu&eacute; ingresos habr&aacute; que poner sobre una receta de pizza, qu&eacute; cantidad de bebidas habr&aacute; que almacenar, si la gente vendr&aacute;, c&oacute;mo hacer que venga, c&oacute;mo mantenerla fiel. Ante estas preguntas, y hemos enumerado s&oacute;lo algunas, debes darte cuenta de que <b>no basta con saber hacer una pizza<\/b>, aunque sea muy importante.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n\t<\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/food-cost-1.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Aqu&iacute;, pues, est&aacute; la importancia de esa palabra, <b><i>Food Cost<\/i>, <\/b>que ayuda a resolver gran parte de las cuestiones que hemos destacado. <b>Este t&eacute;rmino se utiliza para indicar todos los costes de producci&oacute;n, gesti&oacute;n, conservaci&oacute;n y servicio necesarios<\/b> para que la comida, en nuestro caso la pizza, llegue al cliente, generando el beneficio adecuado para el propietario de la pizzer&iacute;a. De hecho, no basta, como desgraciadamente ocurre a menudo, con tener una vaga idea de cu&aacute;nto cuestan los platos del men&uacute; o haber hecho un c&aacute;lculo aproximado. Al hacerlo, se cae r&aacute;pidamente en la cifra negativa expresada por la investigaci&oacute;n de Unioncamere que mencionamos al principio.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>Determinar el Food Cost &#8211; literalmente, el coste de los alimentos &#8211; no es un ejercicio f&aacute;cil para nadie<\/b>, pero algunos consejos pueden ayudar:<\/p>\n<p>1) Hacer una previsi&oacute;n de cu&aacute;ntas pizzas se vender&aacute;n en base a las ventas anteriores, en funci&oacute;n de la demanda del periodo.<\/p>\n<p>2) Evitar en lo posible el despilfarro o tener siempre en cuenta lo que no se vende de la carta de pizzas. Uno de los errores m&aacute;s comunes es crear men&uacute;s con un gran n&uacute;mero de propuestas. Esto crea confusi&oacute;n en el cliente, deja de ser un elemento de atracci&oacute;n y ofrece la idea del uso de materias primas pobres o de bajo coste.<\/p>\n<p>3) Mantener siempre actualizados los inventarios de la pizzer&iacute;a, de forma regular.<\/p>\n<p>4) Tener en cuenta el consumo del personal: sus pizzas no se incluyen en las ventas, pero s&iacute; en el consumo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Con estos peque&ntilde;os consejos nos adentraremos en la determinaci&oacute;n de un coste alimentario de la pizza, tomando como ejemplo la pizza que encontramos en todas las pizzer&iacute;as de Italia: la Margherita.<\/p>\n<p>Pongamos que el coste de la materia prima para hacer una pizza Margherita es el siguiente:<\/p>\n<p>0,19&euro; (harina)<\/p>\n<p>0,10&euro; (agua, levadura, sal, aceite)<\/p>\n<p>0,13&euro; (tomate)<\/p>\n<p>0,89&euro; (mozzarella)<\/p>\n<p>0,05&euro; (albahaca)<\/p>\n<p>El total hace 1,36&euro;. <b>Interesante, se dir&aacute;, dado que una Margherita se vende de media en las pizzer&iacute;as italianas por un precio que oscila entre los 5,6 y los 7 euros.<\/b><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Pero el problema es que un an&aacute;lisis correcto del coste de los alimentos debe tener en cuenta muchos otros factores, como:<\/p>\n<p>1) coste de la mise en place;<\/p>\n<p>2) coste del personal y de los propietarios<\/p>\n<p>3) coste del cart&oacute;n para llevar<\/p>\n<p>4) amortizaci&oacute;n del coste del equipo de amasado (amasadora, mostrador, fregadero, tolva, balanzas);<\/p>\n<p>5. amortizaci&oacute;n del coste del equipo de pizzas (horno, frigor&iacute;fico, palas);<\/p>\n<p>6. amortizaci&oacute;n del coste del equipo de la sala (mesas, sillas, cubiertos);<\/p>\n<p>7. gastos de alquiler y de instalaciones<\/p>\n<p>8. Gastos generales (impuestos, limpieza, mantenimiento, seguridad y medio ambiente, APPCC, publicidad).<\/p>\n<p>S&oacute;lo sumando todos estos valores, subdivididos por d&iacute;as laborables, se podr&aacute; obtener el coste real de la pizza Margherita pedida por el cliente. <b>Y a la suma de estos valores hay que aplicar un 20% para obtener un beneficio honesto de la actividad<\/b>.<\/p>\n<p>&iquest;Qu&eacute; se puede sacar de todo esto? <b>En primer lugar, no es tan f&aacute;cil hacer este trabajo como puede parecer<\/b>. La comida es una emoci&oacute;n, prepararla es una pasi&oacute;n, de eso no hay duda. De igual importancia es saber ofrecer propuestas de calidad, capaces de conquistar el gusto del cliente. Nadie est&aacute; discutiendo estas cosas, sino todo lo contrario. Se ha visto claramente que el precio de la materia prima es el que menos incidencia tiene en el coste final y, precisamente por eso, <b>hacer la pizza con materias primas de primera calidad y con el m&iacute;nimo de residuos da al restaurante una ventaja extra<\/b>, una mayor posibilidad de ser elegido.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/food-cost-2.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Un men&uacute; bien dise&ntilde;ado desde el punto de vista del coste de los alimentos tendr&aacute; el n&uacute;mero correcto de pizzas: ni demasiadas ni demasiado pocas, para ofrecer al cliente una elecci&oacute;n adecuada, <b>manteniendo bajo control la compra de los ingredientes utilizados para la preparaci&oacute;n, sin arriesgarse a un desperdicio innecesario.<\/b><\/p>\n<p>Todos estos pasos son cruciales para dise&ntilde;ar un men&uacute; adecuado, contener los costes, identificar el segmento de mercado m&aacute;s adecuado en el que entrar y ajustar puntualmente la oferta para maximizar los beneficios.<\/p>\n<p>Estas reflexiones forman parte del <b>cambio radical que se est&aacute; produciendo en el mundo de las pizzer&iacute;as.<\/b> De hecho, adem&aacute;s de ser el alimento m&aacute;s consumido del mundo, <b>la pizza es hoy un s&iacute;mbolo de fuerte sociabilidad,<\/b> debido a su sencillez de consumo; adem&aacute;s, como los ingredientes son siempre claramente visibles, el momento del consumo se vive con serenidad y sin riesgos para la seguridad alimentaria. <b>Basta pensar en c&oacute;mo est&aacute;n cambiando tambi&eacute;n las pizzer&iacute;as y los restaurantes<\/b>, con un n&uacute;mero cada vez menor de mesas y con un bonito mobiliario, a menudo de dise&ntilde;o. Aqu&iacute; la gente ya no se sienta por el tiempo r&aacute;pido de la pizza, sino que pasa toda la noche, incluso a&ntilde;adiendo otros platos a la pizza.<\/p>\n<p>Incluso en estos tiempos inciertos, <b>la pizza siempre ocupa el primer lugar en lo que respecta al propio fen&oacute;meno de la comida a domicilio<\/b>; adem&aacute;s, los consumidores son m&aacute;s conscientes y desean <b>un producto comprensible en todos los aspectos<\/b>. Ahora prestan m&aacute;s atenci&oacute;n a todo lo relacionado con la comida, y est&aacute;n cada vez m&aacute;s orientados a elegir pizzer&iacute;as y pizzeros que deciden poner en primer lugar la gran calidad de los ingredientes.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p><b>Hacer pizza significa, por tanto, responder a una necesidad que ya es parte de las elecciones habituales de la gente, de sus gustos.<\/b> Parece incre&iacute;ble pensar que un simple disco de masa inventado en N&aacute;poles en el siglo XVIII haya conquistado el mundo entero; sin embargo, eso es exactamente lo que ha ocurrido y, con toda probabilidad, perdurar&aacute; y crecer&aacute; durante mucho tiempo.<\/p>\n<p>&iquest;La raz&oacute;n? No hay una sola raz&oacute;n, pero la m&aacute;s importante, la que le ha permitido internacionalizarse, es que <b>la pizza se adapta a todas las costumbres alimentarias<\/b>. No hay materias primas que no puedan combinarse con este disco de masa. Por supuesto, hay una tradici&oacute;n italiana que requiere ciertos ingredientes b&aacute;sicos: tomate, mozzarella, aceite de oliva virgen extra. Pero en Italia, como en el resto del mundo, las pizzas se elaboran con todos los alimentos posibles y ese, aunque no se est&eacute; de acuerdo, es su poder.<\/p>\n<p><b>Lo importante es no considerarlo nunca trivial, ni en la preparaci&oacute;n ni, mucho menos, en la gesti&oacute;n de la pizzer&iacute;a.<\/b><\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La informaci\u00f3n necesaria para la correcta gesti\u00f3n de las pizzer\u00edas, a trav\u00e9s de la comprensi\u00f3n de los costes de los alimentos y los cambios en el sector.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2093,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[120],"tags":[],"class_list":["post-3024","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-estilo-de-vida"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.4 - 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