{"id":3030,"date":"2021-02-16T17:06:10","date_gmt":"2021-02-16T16:06:10","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/verduras-los-secretos-de-la-coccion-al-vacio\/"},"modified":"2021-02-16T17:06:10","modified_gmt":"2021-02-16T16:06:10","slug":"verduras-los-secretos-de-la-coccion-al-vacio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/es\/tecnica-3\/verduras-los-secretos-de-la-coccion-al-vacio\/","title":{"rendered":"Verduras: los secretos de la cocci\u00f3n al vac\u00edo"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/verdure-sottovuoto-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">A la parrilla, al horno, hervidas o fritas, las verduras son uno de los ingredientes m&aacute;s populares para utilizar en las pizzas. Vamos a ver juntos algunas t&eacute;cnicas para conservarlos mejor y poder contar siempre con las cantidades adecuadas.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Las verduras pueden ser cocinadas y preparadas de muchas maneras, son la base de las pizzas y se combinan con muchos otros ingredientes como quesos frescos o curados, embutidos y pescados. Sin duda, las verduras son vers&aacute;tiles, y esta versatilidad se manifiesta en una gran cantidad de trabajo para las preparaciones diarias o semanales, as&iacute; como en el cuidado para mantener la armon&iacute;a de sabor de la pizza que llevamos al cliente.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>La cocina tradicional utiliza el contacto directo para asar, la inmersi&oacute;n en un l&iacute;quido para hervir o fre&iacute;r, y el aire caliente de los hornos para cocinar los alimentos por convecci&oacute;n, con el apoyo de ventiladores si se trata de hornos de cocina o de una llama si se trata de hornos de le&ntilde;a.<\/p>\n<p>La cocci&oacute;n al vac&iacute;o se caracteriza principalmente por el hecho de que los alimentos se cocinan al vac&iacute;o sumergidos en agua dentro de una bolsa de <b>PA (poliamida)<\/b> con una capa interior de <b>PE (polietileno)<\/b> directamente en contacto con los alimentos. De este modo, la verdura se cocinar&aacute; por medio del elemento calefactor (agua o vapor) a una temperatura controlada que calienta directamente la bolsa transmitiendo el calor al alimento, <b>sin que se pierdan los principios nutritivos<\/b> en los l&iacute;quidos o en las superficies de cocci&oacute;n.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Si los men&uacute;s de las pizzer&iacute;as son sobre todo estacionales, <b>la cocci&oacute;n al vac&iacute;o puede resultar una ayuda indispensable<\/b>, ya que hace frente a los problemas de disponibilidad variable de los productos. Estas son las ventajas de cocinar al vac&iacute;o:<\/p>\n<ol>\n<li>No hay riesgo de que se queme la comida.<\/li>\n<li>No hay que cocinar demasiado los alimentos.<\/li>\n<li>Conserva los nutrientes<\/li>\n<li>Menor p&eacute;rdida de peso tras la cocci&oacute;n<\/li>\n<li>Normalizaci&oacute;n de las recetas<\/li>\n<li>Simplificaci&oacute;n del trabajo semanal<\/li>\n<\/ol>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/verdure-sottovuoto-1.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Un ejemplo pr&aacute;ctico es el de los esp&aacute;rragos, ya que la ebullici&oacute;n cl&aacute;sica podr&iacute;a da&ntilde;ar las puntas, haci&eacute;ndolas demasiado blandas.<\/p>\n<p>La cocci&oacute;n al vac&iacute;o ayuda a <b>mantener su estructura distintiva<\/b> y a garantizar que las puntas tengan la consistencia adecuada sin deteriorarse debido a la sobrecocci&oacute;n y al contacto con el agua excesivamente caliente.<\/p>\n<p>Pero &iquest;c&oacute;mo se cocinan los esp&aacute;rragos al vac&iacute;o? Una vez que est&eacute;n limpios, los esp&aacute;rragos deben envasarse al vac&iacute;o con 10 g de sal, 30 g de agua y 1 g de pimienta por kilo de esp&aacute;rragos, y luego hay que cocinarlos a 92&deg; durante 30 minutos y enfriarlos inmediatamente en un enfriador r&aacute;pido.<\/p>\n<p>Cada verdura tiene su propia temperatura y tiempo de cocci&oacute;n ideal, para conservar su color, aspecto y textura crujiente, as&iacute; por ejemplo <b>los pimientos deben cocinarse a 80 grados durante 40 minutos, las cebollas a 65 grados durante 30 minutos, las alcachofas a 70 durante 50 minutos<\/b>.<\/p>\n<p>Por &uacute;ltimo, pero no menos importante, el resultado final puede personalizarse cambiando la temperatura de cocci&oacute;n para aumentar o disminuir la consistencia deseada.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Tambi&eacute;n hay tipos de verduras que no requieren cocci&oacute;n, o las que deben conservarse despu&eacute;s de <b>ser asadas<\/b>, por ejemplo. A estas necesidades acude el envasado al vac&iacute;o para el <b>almacenamiento en atm&oacute;sfera modificada (ATM)<\/b>, en el que el aire se sustituye por un gas inerte que garantiza y prolonga la conservaci&oacute;n.<br \/>\nTambi&eacute;n hay m&aacute;quinas especiales de envasado que crean bandejas termoselladas, ideales para el frigor&iacute;fico y listas para ser colocadas en la vitrina refrigerada o vendidas al cliente.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>En resumen, cocinar al vac&iacute;o permite a las pizzer&iacute;as organizar mejor su trabajo: limita los residuos, <b>reduce las horas de trabajo y el espacio en el frigor&iacute;fico.<\/b> Cada pizzer&iacute;a tiene sus propias especificaciones, sus propias recetas, sus propias preparaciones, pero es cierto que cada pizzer&iacute;a necesita aumentar la conservaci&oacute;n de la comida sin arruinarla. A diferencia de la ultracongelaci&oacute;n, el envasado al vac&iacute;o garantiza la inmediatez del producto, ya que no es necesario descongelarlo. Los tiempos de conservaci&oacute;n son m&aacute;s cortos y poder preparar los ingredientes y obtener un mayor tiempo de conservaci&oacute;n, y a una temperatura positiva, permite a las pizzer&iacute;as satisfacer algunas peque&ntilde;as necesidades que luego mejoran toda la organizaci&oacute;n del trabajo.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A la parrilla, al horno, hervidas o fritas, las verduras son uno de los ingredientes m\u00e1s populares para llenar las pizzas. 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