{"id":3043,"date":"2021-01-02T11:00:00","date_gmt":"2021-01-02T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/el-dilema-del-uve-doble\/"},"modified":"2021-01-02T11:00:00","modified_gmt":"2021-01-02T10:00:00","slug":"el-dilema-del-uve-doble","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/es\/tecnica-3\/el-dilema-del-uve-doble\/","title":{"rendered":"El dilema del \u00abuve doble\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/dilemma-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">&iquest;Cu&aacute;l es la diferencia entre Uve Doble y Doble Cero?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Para distinguir los distintos tipos de harina, la ley remite a una clasificaci&oacute;n mediante la cual las harinas de trigo blando se dividen en tipos bien definidos: <b>00, 0, 1, 2 <\/b>e<b> Integral<\/b>. En definitiva, esta clasificaci&oacute;n muestra una progresi&oacute;n por etapas desde la harina \u00ab00\u00bb, m&aacute;s blanca, hasta la Integral, m&aacute;s oscura, en la que queda gran parte del salvado.<\/p>\n<p>Mucho m&aacute;s que por su tipolog&iacute;a (00, 0 u otra), la calidad de la harina, y el efecto que sus caracter&iacute;sticas tienen sobre la masa, se determina por su capacidad de reacci&oacute;n que permite desarrollar una masa el&aacute;stica y resistente capaz de retener los gases de la fermentaci&oacute;n.<\/p>\n<p>Esta caracter&iacute;stica depende en gran medida de la cantidad y la calidad de la prote&iacute;na del trigo del que procede.<\/p>\n<p>Para clasificar y, por tanto, distinguir entre las distintas calidades de harina, se utiliza por error el valor W como &uacute;nico par&aacute;metro de referencia: &iquest;correcto o incorrecto?<\/p>\n<p>El \u00abUVE DOBLE\u00bb (indicador de fuerza de la harina) es un valor que se obtiene a trav&eacute;s de un an&aacute;lisis de laboratorio realizado con un aparato llamado Alve&oacute;grafo de Chopin, a partir del cual, adem&aacute;s de este n&uacute;mero, tambi&eacute;n podemos detectar el P\/L, es decir, la relaci&oacute;n entre la tenacidad y la extensibilidad de la harina dentro de una masa.<\/p>\n<p>Pero &iquest;es correcto considerar la prueba alveogr&aacute;fica y, sobre todo, s&oacute;lo estos dos valores, como el <b>carn&eacute; de identidad<\/b> de una harina?<\/p>\n<p>La respuesta puede encontrarse examinando m&aacute;s de cerca las condiciones que rigen esta prueba que, aunque es r&aacute;pida, tiene ciertas limitaciones.<\/p>\n<p>Vamos a ver por qu&eacute;:<\/p>\n<p>&#8211; La prueba se realiza con una masa que tiene una hidrataci&oacute;n constante del 50% (+ sal al 2,5%) y esto es independiente de la absorci&oacute;n real de la harina, que puede superar el 60% para las m&aacute;s ricas en prote&iacute;nas;<\/p>\n<p>&#8211; El an&aacute;lisis requiere una gran destreza manual por parte del operador, que puede, por tanto, afectar al resultado;<\/p>\n<p>&#8211; El alve&oacute;grafo considera una tolerancia instrumental de +\/- 8%, lo que significa que una harina con W 300 oscila entre 276 y 324, es decir, 48 puntos;<\/p>\n<p>&#8211; En total, s&oacute;lo dura 28 minutos, incluido el tiempo de amasado (8 minutos), por lo que se realiza de una forma y en un tiempo que no representan las condiciones reales de uso de una masa de pizza, que reposa durante varias horas y, sobre todo, se transforma tambi&eacute;n bajo el efecto de los subproductos de la fermentaci&oacute;n (alcohol et&iacute;lico y gas carb&oacute;nico).<\/p>\n<p>A partir de aqu&iacute; podemos entender que el Alve&oacute;grafo de Chopin s&oacute;lo es capaz de ofrecer un primer rastro de valoraci&oacute;n de la harina, un primer vistazo que, sin embargo, requiere m&aacute;s observaci&oacute;n, analizando otro tipo de valores descriptivos y estructurales.<\/p>\n<p>Por lo tanto, se puede afirmar que la \u00abDOBLE UVE\u00bb y el P\/L por s&iacute; solos no son suficientes para representar lo que la harina puede aportar durante el uso.<\/p>\n<p>En los laboratorios de los molinos m&aacute;s modernos, para realizar an&aacute;lisis reol&oacute;gicos m&aacute;s fiables y ofrecer harinas cada vez m&aacute;s controladas, adem&aacute;s del Alve&oacute;grafo Chopin, se utilizan otros equipos como el Farin&oacute;grafo y el Extens&oacute;grafo de Brabender.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/dilemma-doppiavvu-1.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Absorci&oacute;n y estabilidad de la harina o tenacidad, elasticidad y energ&iacute;a extensom&eacute;trica mediante masas con una correcta hidrataci&oacute;n y mayores tiempos de reposo. La prueba resultante es mucho m&aacute;s completa, ya que mide el rendimiento real de los distintos tipos de harina y el comportamiento din&aacute;mico de una masa. El uso de estos equipos no est&aacute; condicionado por la competencia del operador.<\/p>\n<p>Por estas razones, son ciertamente m&aacute;s fiables que los valores alveogr&aacute;ficos.<\/p>\n<p>Lamentablemente, la lectura de los valores farinogr&aacute;ficos y extensogr&aacute;ficos, as&iacute; como su correcta interpretaci&oacute;n, requiere una gran experiencia, por lo que palabras como \u00abEnerg&iacute;a\u00bb o \u00abEstabilidad\u00bb son menos conocidas y utilizadas en el \u00abvocabulario\u00bb del pizzero.<\/p>\n<p>Pero entonces, &iquest;existen valores que puedan representar bien <b>las caracter&iacute;sticas<\/b> de una harina y su uso correcto?<\/p>\n<p>DOBLE UVE y P\/L, as&iacute; como cualquier otro valor reol&oacute;gico considerado individualmente, &iexcl;Claro que no!<\/p>\n<p>La calidad de una harina es el resultado de una visi&oacute;n global que tiene en cuenta no s&oacute;lo lo dicho hasta ahora, sino tambi&eacute;n la correcta gesti&oacute;n del proceso de molienda y la calidad del grano para moler. Su valor real no puede expresarse en n&uacute;meros, sino que est&aacute; ligado a las caracter&iacute;sticas del grano del que procede. Se trata, por tanto, de una atenci&oacute;n a varios niveles en que la calidad se entiende en un sentido muy amplio, desde la selecci&oacute;n de los granos, pasando por un cuidadoso proceso de molienda que respeta el grano y las cualidades de cada una de las variedades, hasta la h&aacute;bil combinaci&oacute;n de las harinas para obtener las mezclas m&aacute;s adecuadas para los distintos tipos de masa.<\/p>\n<p>En resumen, una buena pizza no se hace con un \u00abDoble Uve\u00bb, sino con la combinaci&oacute;n perfecta de la harina adecuada y tu talento.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfCu\u00e1l es la diferencia entre Uve Doble y Doble Cero?<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2193,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[119],"tags":[],"class_list":["post-3043","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnica-3"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - 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