{"id":3047,"date":"2023-03-02T11:43:00","date_gmt":"2023-03-02T10:43:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/cada-vez-mas-hierbas-en-las-pizzerias-donde-acaba-la-moda-y-empieza-el-sabor\/"},"modified":"2023-03-02T11:43:00","modified_gmt":"2023-03-02T10:43:00","slug":"cada-vez-mas-hierbas-en-las-pizzerias-donde-acaba-la-moda-y-empieza-el-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/es\/sin-categoria\/cada-vez-mas-hierbas-en-las-pizzerias-donde-acaba-la-moda-y-empieza-el-sabor\/","title":{"rendered":"Cada vez m\u00e1s hierbas en las pizzer\u00edas: donde acaba la moda y empieza el sabor"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Erbe2-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p style=\"text-align: justify;\">El mundo de la gastronom&iacute;a avanza r&aacute;pidamente hacia lo vegetal en todas sus expresiones. El tema est&aacute; muy relacionado con la constataci&oacute;n de que hay que reducir y dosificar cuidadosamente la prote&iacute;na animal. Por un lado, porque as&iacute; lo exige nuestra dieta y, por otro, tambi&eacute;n porque hay una valoraci&oacute;n de sostenibilidad detr&aacute;s de la cuesti&oacute;n. Es un concepto ciertamente de moda pero que es igualmente dif&iacute;cil de realizar en la pr&aacute;ctica, sobre todo si pensamos en sus diferentes declinaciones y en las implicaciones que tienen en este caso las explotaciones ganaderas intensivas de las que procede la mayor parte de la carne que se consume en el planeta.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-quote \">\n<div class=\"stripe-background\">\n    <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/background-quote.jpg?1600183999\" alt=\"\" \/>\n<\/div>\n<div class=\"text-description\">\n\tDe ah\u00ed el inter\u00e9s cada vez mayor por las cadenas de suministro y los productos trazables, as\u00ed como la tendencia que se centra en los llamados alimentos \u00abverdes\u00bb. <\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Empiezan a extenderse los cursos dedicados a profesionales (pero no solo), que incluyen un conocimiento profundo de las hierbas a trav&eacute;s de actividades como el forrajeo, otra forma de ir a prados y bosques a recoger los frutos de la naturaleza. Estos cursos son m&aacute;s necesarios que nunca, porque el conocimiento de la biodiversidad es esencial, as&iacute; como es imprescindible conocer muy bien los elementos que llegan al plato, para evitar la posibilidad, no tan remota, de cruzarse con hierbas no comestibles o, peor a&uacute;n, muy t&oacute;xicas. Hoy en d&iacute;a no existe restaurante de alta cocina que no ofrezca platos a base de verduras, as&iacute; como men&uacute;s enteros dedicados a vegetarianos o veganos, pero tambi&eacute;n apreciados por clientes omn&iacute;voros. De hecho, si hasta hace algunos a&ntilde;os la oferta vegetal era escasa, con platos totalmente banales y marginales, desde la simple ensalada hasta la famosa parrillada de verduras, hoy podemos decir que, exceptuando los restaurantes especializados en ofertas particulares, la mayor&iacute;a va en direcci&oacute;n contraria. Por supuesto, el mundo de la pizza de autor, muy atento a las tendencias, est&aacute; siguiendo el ejemplo de la cocina de alto nivel, con ingredientes vegetales a menudo sofisticados y, sobre todo, apetitosos. Como suele ocurrir, un pionero importante de esta tendencia ha sido Denis Lovatel. Con su proyecto de 2016, In-fusioni (12 pizzas con 12 chefs diferentes durante 12 meses) junto con Francesco Brutto, actual chef de Venissa, Lovatel cre&oacute; la pizza Pu&#8217;er. Era una pizza blanca que, aparte del queso mozzarella fiordilatte, era toda vegetal y como ingredientes contaba con alcachofas de Jerusal&eacute;n al horno, chips de col negra, zumo de col negra e infusi&oacute;n de t&eacute; Pu&#8217;er, una variedad china que experimenta un tratamiento posterior a la fermentaci&oacute;n. Tambi&eacute;n realiz&oacute; la pizza Rivoluzione Vegetale, que al igual que la Pu&#8217;er volvi&oacute; a ser premiada unos a&ntilde;os m&aacute;s tarde, en 2020, por Gambero Rosso. Esta pizza fue creada precisamente para sustituir las prote&iacute;nas animales por las vegetales, imaginando una alternativa que representara est&eacute;ticamente la pizza bresaola, r&uacute;cula y copos de queso Grana. &iquest;C&oacute;mo? Elaborando un carpaccio de sand&iacute;a tratado con una t&eacute;cnica especial de larga cocci&oacute;n a baja temperatura y un proceso de deshidrataci&oacute;n muy complejo ideado por Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz. A continuaci&oacute;n, la pizza se aromatiza con especias de monta&ntilde;a y aceite a la parrilla y se termina con tomillo y romero en &oacute;smosis.<br \/>\nEntre los grandes artistas de la pizza encontramos a otro innovador, Simone Padoan, que fue uno de los primeros en llevar la pizza m&aacute;s all&aacute; de la concepci&oacute;n napolitana. Investigador en el campo de las harinas, las masas y la levadura, con especial atenci&oacute;n a los rellenos, &eacute;l es muy consciente de c&oacute;mo el uso adecuado o inadecuado de materias vegetales delicadas, como hierbas y flores, puede condicionar decisivamente el sabor de cualquier preparaci&oacute;n, para lo bueno y (a menudo) para lo malo. De hecho, en este sentido, por encima del resultado est&eacute;tico quiz&aacute;s exitoso e instagrameable de la pizza, puede ocurrir que el relleno puede resultar desagradable e inapropiado en t&eacute;rminos de sabor. Por eso es necesario conocimiento y estudio profundizado, ya que a&ntilde;adir un ingrediente como una flor comestible o una planta alimenticia afecta considerablemente al sabor final del relleno de la pizza.<br \/>\nAmargo, &aacute;cido, picante, salado, dulce en los matices m&aacute;s diversos, la variedad expresiva que puede desprender un elemento vegetal es incre&iacute;blemente amplia y condiciona considerablemente el &eacute;xito de un plato y su armon&iacute;a. S&oacute;lo hay que imaginar cu&aacute;nto puede cambiar el impacto olfativo y gustativo a&ntilde;adiendo o quitando de una pizza elementos tan conocidos como la albahaca y el or&eacute;gano. Y tenemos en cuenta que entre ellos hay much&iacute;simas variedades, cada una con un espec&iacute;fico poder arom&aacute;tico. Por ejemplo, podr&iacute;amos pensar en la mineralidad &aacute;spera de la col negra, tal vez desecada, para acompa&ntilde;ar una materia grasa como la salchicha. O el inocente perejil, un elemento decorativo que, sin embargo, dista mucho de ser neutro. &iquest;Qu&eacute; pasar&iacute;a entonces si intent&aacute;ramos a&ntilde;adir de forma inapropiada cilantro, una especia tan potente olfativamente como dif&iacute;cil de combinar para un paladar occidental? Para quien lo haya probado, el bot&oacute;n de Sechuan, tambi&eacute;n conocido como hierba de los dientes, tiene un efecto anest&eacute;sico muy potente que durante varios minutos afecta a cualquier bocado o bebida que se vaya a consumir. Su uso, como el de tantas otras flores comestibles, cambia dr&aacute;sticamente la armon&iacute;a general de un conjunto de ingredientes, y esto siempre hay que tenerlo en cuenta, m&aacute;s all&aacute; del aspecto est&eacute;tico final.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El mundo de la gastronom\u00eda avanza r\u00e1pidamente hacia lo vegetal en todas sus expresiones. 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