{"id":3056,"date":"2021-04-13T13:12:38","date_gmt":"2021-04-13T11:12:38","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/granos-antiguos-7-cosas-que-hay-que-saber\/"},"modified":"2021-04-13T13:12:38","modified_gmt":"2021-04-13T11:12:38","slug":"granos-antiguos-7-cosas-que-hay-que-saber","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/es\/discovery-3\/granos-antiguos-7-cosas-que-hay-que-saber\/","title":{"rendered":"Granos antiguos: 7 cosas que hay que saber"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/grani-antichi-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">&iquest;Qu&eacute; son los granos antiguos? &iquest;Por qu&eacute; son cada vez m&aacute;s importantes en la cocina y, sobre todo, en las pizzer&iacute;as modernas?<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Antiguo significa \u00abbien que hay que proteger\u00bb. Y la propia palabra evoca sensaciones y recuerdos que nos remiten inmediatamente a la Magdalena celebrada por Marcel Proust en su libro \u00bb Por el camino de Swann \u00ab: basta con mojar este precioso pastel, s&iacute;mbolo de Francia, en una taza de t&eacute;&#8230; y es inmediatamente la infancia.<\/p>\n<p>Pero &iquest;es lo mismo para los granos? &iquest;Es el grano antiguo s&oacute;lo una sensaci&oacute;n, un recuerdo, un pretexto publicitario? Bueno, obviamente no, pero para orientarnos en este complejo mundo, hemos decidido ir m&aacute;s all&aacute; del &eacute;nfasis del nombre y proponer 7 consejos sencillos para explicar el significado de esta frase.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"article-list \">\n<div class=\"article-list-container\">\n<div class=\"article-list-item\">\n<h3>EL USO DE GRANOS ANTIGUOS AYUDA A LOS PEQUE\u00d1OS PRODUCTORES<\/h3>\n<div class=\"description\">\n<p>Tras la gran industrializaci&oacute;n de la segunda mitad del siglo XX, <b>el redescubrimiento de los granos antiguos fue obra de peque&ntilde;os productores<\/b> que decidieron poner estos productos en el mercado, conscientes no s&oacute;lo de la dificultad de producirlos sino tambi&eacute;n de la capacidad de comunicarlos adecuadamente. Por eso Slow Food est&aacute; con ellos y subraya este punto en el centro de toda la narraci&oacute;n: comprar granos antiguos, aunque sean m&aacute;s caros, ayuda a los productores a continuar su trabajo. Precisamente por eso, despu&eacute;s de las tres primeras ediciones de Sementia, el evento anual que Slow Food organiza desde 2018 en la zona de Sannio, se decidi&oacute; dar vida a la <b>red Slow Grains<\/b>, que est&aacute; a punto de dar lentamente sus primeros pasos, integrando a los productores que, en el territorio nacional, se comprometen a recuperar y cultivar los granos antiguos.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"article-list-item\">\n<h3> EL CULTIVO DE GRANOS ANTIGUOS PROTEGE LA BIODIVERSIDAD<\/h3>\n<p>\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/grani-antichi-1.jpg\" alt=\" EL CULTIVO DE GRANOS ANTIGUOS PROTEGE LA BIODIVERSIDAD\"><\/p>\n<div class=\"description\">\n<p>Como se sabe, el compromiso de Slow Food de apoyar a los peque&ntilde;os productores naci&oacute; sobre todo con el objetivo de proteger la biodiversidad. De hecho, <b>la industrializaci&oacute;n del sector cerealista ha provocado la progresiva desaparici&oacute;n de los llamados &quot;granos antiguos&quot;<\/b> en favor de los granos modernos y los cultivos mono-varietales, ya que los primeros requieren mayores costes de producci&oacute;n y producen menores rendimientos. Sin embargo, la ventaja de la biodiversidad es bien conocida: una amplia variabilidad gen&eacute;tica se adapta m&aacute;s f&aacute;cilmente a los cambios ambientales y, en caso de que las enfermedades afecten a una variedad, las dem&aacute;s tienen m&aacute;s posibilidades de salvarse.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"article-list-item\">\n<h3>NO (TODOS) CONTIENEN MENOS GLUTEN<\/h3>\n<div class=\"description\">\n<p>Es un lugar com&uacute;n que los granos antiguos tienen menos prote&iacute;nas y, por tanto, por extensi&oacute;n y por sucesivas simplificaciones, menos gluten. Sin embargo, si esto es cierto en el caso de la escanda, que es rica en fibra, no lo es en el de la espelta, que tambi&eacute;n tiene una gran cantidad de fibra, pero tambi&eacute;n un alto &iacute;ndice de gluten. Otro ejemplo es el trigo <b>Senatore Cappelli, considerado por la mayor&iacute;a como el ancestro del trigo duro moderno: <\/b>tiene un alto contenido en prote&iacute;nas, pero un menor contenido en gluten. Por tanto, es imposible meter todo en el mismo saco.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"article-list-item\">\n<h3>INCLUSO ENTRE LOS GRANOS ANTIGUOS, HAY H\u00cdBRIDOS<\/h3>\n<div class=\"description\">\n<p>Para promocionar los granos antiguos, se suele decir que son &quot;m&aacute;s aut&eacute;nticos&quot; que los modernos porque no han sido v&iacute;ctimas de la selecci&oacute;n gen&eacute;tica. Nada m&aacute;s lejos de la realidad. La gran sabidur&iacute;a del campesinado siempre ha seleccionado las mejores variedades desde el punto de vista del medio ambiente y del rendimiento, por lo que los granos antiguos, al igual que los modernos, se han seleccionado a menudo mediante cruces e hibridaci&oacute;n. Basta con decir que el mencionado Senatore Cappelli procede de la variedad tunecina Jeanh Rhetifah.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"article-list-item\">\n<h3>LOS GRANOS ANTIGUOS SE RECONOCEN PORQUE SON ALTOS<\/h3>\n<p>\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/grani-antichi-2.jpg\" alt=\"LOS GRANOS ANTIGUOS SE RECONOCEN PORQUE SON ALTOS\"><\/p>\n<div class=\"description\">\n<p>Los granos comunes que encontramos hoy en el campo est&aacute;n muy por debajo de un metro, mientras que los granos anteriores a la revoluci&oacute;n cerealista de los a&ntilde;os setenta suelen superar el metro y medio. Esta es otra de las razones por las que <b>el rendimiento por hect&aacute;rea de los granos antiguos es inferior al de los modernos<\/b>, pero los tratamientos necesarios para estos &uacute;ltimos son econ&oacute;micamente mucho menos ventajosos que los destinados a los primeros.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"article-list-item\">\n<h3>ANTIGUO, S\u00cd&#8230; PERO \u00bfCU\u00c1NTO DE ANTIGUO?<\/h3>\n<div class=\"description\">\n<p>En la &uacute;ltima d&eacute;cada se han realizado numerosos estudios para intentar recuperar informaci&oacute;n sobre la presencia de granos antiguos en toda Italia. En Italia, algunas fuentes informales est&aacute;n dispuestas a jurar la existencia de unos <b>800 nombres &quot;antiguos&quot; atestiguados, que, con un buen grado de aproximaci&oacute;n, corresponder&iacute;an a unas 400 variedades. <\/b>Sin embargo, para poder llevar el nombre de &quot; grano antiguo &quot;, estos granos deben tener un nombre reconocido por la comunidad que los cultiva, la prueba de la presencia en el mismo lugar durante al menos 50 a&ntilde;os y la continuidad del cultivo durante al menos 25 a&ntilde;os.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"article-list-item\">\n<h3>TODOS LOS GRANOS CONDUCEN A LA PIZZA<\/h3>\n<div class=\"description\">\n<p>Es necesario repetir que el redescubrimiento de los granos antiguos fue acompa&ntilde;ado de la investigaci&oacute;n realizada por los molinos y los pizzeros para innovar y personalizar la pizza. Por eso, <b>muchos de los granos que han vuelto a ponerse de moda est&aacute;n estrechamente vinculados a su capacidad que podr&iacute;amos definir como &quot;pizzabilidad&quot;,<\/b> es decir, a la transformaci&oacute;n de las harinas obtenidas con estos granos en una excelente pizza que refleje la identidad del maestro pizzero. Por esta raz&oacute;n, muchos molinos se han interesado recientemente por el tema. Antes que muchos otros, sin embargo, cabe destacar la apuesta de <b>Agugiaro &amp; Figna, que empez&oacute; a trabajar con granos antiguos gracias a una investigaci&oacute;n que comenz&oacute; en 2008<\/b>, mucho antes de que se convirtieran en una de las tendencias gastron&oacute;micas contempor&aacute;neas.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfQu\u00e9 son los cereales antiguos? \u00bfPor qu\u00e9 son cada vez m\u00e1s importantes en la cocina moderna y especialmente en las pizzer\u00edas modernas?<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2283,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[121],"tags":[],"class_list":["post-3056","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-discovery-3"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.4 - 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