{"id":3062,"date":"2020-12-11T10:24:57","date_gmt":"2020-12-11T09:24:57","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/la-congelacion-como-forma-de-conservacion-en-las-pizzerias\/"},"modified":"2020-12-11T10:24:57","modified_gmt":"2020-12-11T09:24:57","slug":"la-congelacion-como-forma-de-conservacion-en-las-pizzerias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/es\/tecnica-3\/la-congelacion-como-forma-de-conservacion-en-las-pizzerias\/","title":{"rendered":"La congelaci\u00f3n como forma de conservaci\u00f3n en las pizzer\u00edas"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/surgelazione-header.jpg\" alt=\"\" \/>\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p class=\"h4 text-red\" style=\"text-align: center;\">Cuando preparas la pizza, o cualquier otro plato, hay que hacer frente a todos los problemas relacionados con la correcta conservaci&oacute;n de los alimentos. Vamos a descubrir juntos la t&eacute;cnica de congelaci&oacute;n<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Hasta hace unas d&eacute;cadas, en las pizzer&iacute;as raramente se utilizaban equipos como frigor&iacute;ficos o incluso congeladores, ya que tanto la masa como todos los ingredientes <strong>se preparaban el mismo d&iacute;a y se consum&iacute;an en poco tiempo<\/strong>.<\/p>\n<p>Desde finales de los a&ntilde;os 80, con el nacimiento de las primeras escuelas de pizzer&iacute;a y, sobre todo, a trav&eacute;s del estudio y de la experimentaci&oacute;n, <strong>empez&oacute; un proceso de evoluci&oacute;n que en poco tiempo aport&oacute; varias innovaciones<\/strong>. Se descubri&oacute; que la masa de la pizza, as&iacute; como muchos otros alimentos proteicos, gracias a una especie de \u00abmaduraci&oacute;n\u00bb, es decir, a un reposo adecuado a una temperatura controlada (en la nevera) es capaz de transformarse y, por tanto, <strong>alcanzar una mejor digestibilidad<\/strong>. Gracias a esta nueva conciencia, todos los operadores del mundo de la pizza han empezado a utilizar el frigor&iacute;fico no s&oacute;lo para mejorar la calidad de la masa, sino tambi&eacute;n para garantizar cada vez m&aacute;s que todos los ingredientes utilizados para el relleno sean saludables y de calidad.<\/p>\n<p>Hoy en d&iacute;a, <strong>adem&aacute;s de la refrigeraci&oacute;n<\/strong> (mantener los alimentos a una temperatura de entre 0&deg;C y +10&deg;C), tambi&eacute;n se utiliza cada vez m&aacute;s la <strong>congelaci&oacute;n<\/strong> para conservar alimentos y masas, que consiste en llevar los alimentos a temperaturas que pueden variar entre -7&deg;C y -18&deg;C, seg&uacute;n el tipo, y mantenerlos despu&eacute;s a una temperatura de entre -10&deg;C y -30&deg;C. Por desgracia, este m&eacute;todo, capaz de prolongar tanto la vida de los alimentos en general como la de la masa de pizza, <strong>no permite bloquear por completo la actividad de las enzimas<\/strong>, por lo que &eacute;stas degradan lentamente el producto con el paso del tiempo. Con este m&eacute;todo de conservaci&oacute;n, adem&aacute;s, se pierden algunos de los valores nutricionales y organol&eacute;pticos del alimento durante la fase de descongelaci&oacute;n, y en el caso de la masa de pizza tambi&eacute;n los \u00abreol&oacute;gicos\u00bb. De hecho, las bolas de masa de pizza congeladas \u00abhechas en casa\u00bb no son capaces de lograr un resultado comparable al que se obtiene con la masa de pizza fresca, que <strong>es m&aacute;s el&aacute;stica<\/strong> y extensible y, sobre todo, sube y se hornea mejor. Lo que influencia de manera negativa la calidad de los productos congelados no es la baja temperatura de almacenamiento, sino <strong>la velocidad de congelaci&oacute;n<\/strong>, es decir, el tiempo que tarda el n&uacute;cleo del alimento en alcanzar la temperatura de mantenimiento.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>La ultracongelaci&oacute;n se diferencia de la congelaci&oacute;n porque gracias al uso de un aparato llamado <strong>abatidor de temperatura<\/strong>, o congelador r&aacute;pido, <strong>se alcanzan muy r&aacute;pidamente temperaturas de mantenimiento negativas<\/strong>. De hecho, la potencia de enfriamiento de un abatidor es tan elevada que en el interior de los productos a enfriar se desarrollan &uacute;nicamente microcristales de agua. Estos no causan ning&uacute;n da&ntilde;o ni a la estructura biol&oacute;gica ni a los valores organol&eacute;pticos y nutricionales de los alimentos, que de esta manera tambi&eacute;n conservan casi inalterados su estructura y su sabor.<\/p>\n<p>Precisamente por ello, <strong>la masa de pizza ultracongelada<\/strong>, si se elabora con todas las tecnolog&iacute;as adecuadas y utilizando <strong>&uacute;nicamente materias primas de primera calidad<\/strong>, puede garantizar <strong>resultados equivalentes a los de una excelente masa de pizza refrigerada<\/strong>.<\/p>\n<p>Adem&aacute;s, <strong>la ultracongelaci&oacute;n puede garantizar tambi&eacute;n excelentes resultados<\/strong> en cuanto a la salubridad de los alimentos cocinados y de los rellenos de las pizzas. De hecho, con la ultracongelaci&oacute;n se minimiza el tiempo que los alimentos pasan a temperaturas entre 8&deg;C y 68&deg;C, el intervalo en el que la proliferaci&oacute;n de bacterias encuentra sus condiciones ideales.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Si se utilizan congeladores r&aacute;pidos, este proceso hace que el producto final, tras ser descongelado y horneado, tenga <strong>una corteza m&aacute;s masticable<\/strong> y una textura de miga m&aacute;s suave. Esto ocurre porque durante el enfriamiento, el aire fr&iacute;o y seco (a temperaturas negativas la humedad es 0) que entra en contacto con la superficie de la pizza produce peque&ntilde;as fracturas en su corteza y hace que la miga est&eacute; menos h&uacute;meda.<\/p>\n<p>Si est&aacute;s pensando en iniciar una producci&oacute;n de masas, panes o pizzas ultracongelados en Italia, recuerda que <strong>existe una legislaci&oacute;n espec&iacute;fica que regula el sector de los alimentos ultracongelados<\/strong>. Se trata del Decreto Legislativo n&ordm; 110 de 27 de enero de 1992 &#8211; Aplicaci&oacute;n de la Directiva 89\/108\/CEE relativa a los productos alimenticios ultracongelados destinados a la alimentaci&oacute;n humana, que define y regula todo lo que hay que saber y cumplir en este tipo de producci&oacute;n.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cuando preparas la pizza, o cualquier otro plato, hay que hacer frente a todos los problemas relacionados con la correcta conservaci\u00f3n de los alimentos. 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