{"id":4620,"date":"2022-10-24T08:50:03","date_gmt":"2022-10-24T06:50:03","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sin-categoria\/como-reconocer-una-pizza-de-calidad\/"},"modified":"2022-10-24T08:50:03","modified_gmt":"2022-10-24T06:50:03","slug":"como-reconocer-una-pizza-de-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/es\/descubrimiento\/como-reconocer-una-pizza-de-calidad\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo reconocer una pizza de calidad"},"content":{"rendered":"\n
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Qu\u00e9 es hoy la pizza de calidad y c\u00f3mo puede reconocerse como tal sigue siendo una cuesti\u00f3n espinosa: desde hace algunos a\u00f1os, se habla de pizza, incluso de forma controvertida. De hecho, m\u00e1s all\u00e1 de la indiscutible supremac\u00eda \u201ccultural\u201d de la gran tradici\u00f3n napolitana y del arte del pizzero a la sombra del Vesubio, que se ha convertido en patrimonio de la Unesco, se han dado a conocer vertientes existentes pero menos conocidas y han surgido tendencias extremadamente heterog\u00e9neas. M\u00e1s all\u00e1 de todo, de las todav\u00eda acaloradas disputas y debates sobre lo que en definitiva puede llamarse \u201cpizza\u201d y cu\u00e1les son sus l\u00edmites desde un punto de vista t\u00e9cnico-descriptivo, opinamos que podemos hablar de un g\u00e9nero de pizza y que ya no es actual referirse s\u00f3lo y \u00fanicamente a N\u00e1poles para identificar un plato nacional que ha experimentado una importante evoluci\u00f3n a lo largo del tiempo. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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As\u00ed, adem\u00e1s de la pizza napolitana, la reina en el imaginario colectivo, hay pizzas de los m\u00e1s variados or\u00edgenes, no m\u00e1s ni menos buenas, sino diferentes. Hay que recordar que en el norte, en los primeros tiempos de la pizza, entre finales de los 60 y principios de los 70, los que ven\u00edan del sur estaban legitimados para hacer pizzas m\u00e1s por un acento inconfundible que por una verdadera competencia t\u00e9cnica en su elaboraci\u00f3n. De ah\u00ed unas pizzas que ten\u00edan muy poco que ver con la verdadera napolitana, aparte de la forma redonda: muy estiradas, con un borde muy poco pronunciado, a menudo m\u00e1s crujientes que fundentes. En resumen, otra cosa, hasta el punto de que, una vez llegados algunos verdaderos pizzeros napolitanos, no era el que m\u00e1s \u00e9xito ten\u00eda con su pizza, dadas las costumbres del norte. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Los aspectos t\u00e9cnicos relacionados con los distintos tipos de pizzas, las masas utilizadas para hacerlas, los distintos m\u00e9todos de fermentaci\u00f3n, las distintas alimentaciones de los hornos, requerir\u00edan una peque\u00f1a enciclopedia para abarcarlos. Es un hecho que, desde hace m\u00e1s de una d\u00e9cada, han surgido pizzeros con ideas diferentes sobre lo que es la pizza: maestros absolutos como los muchos grandes napolitanos, Franco Pepe en la zona de Caserta, grandes personalidades como Simone Padoan de I Tigli y Renato Bosco de Sapor\u00e8 en el V\u00e9neto han revolucionado su forma de expresi\u00f3n. No falta la tradici\u00f3n romana, con planteamientos ligados a la alta pasteler\u00eda como el de Gabriele Bonci o el estilo de Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona, el \u00abpadellino\u00bb de Tur\u00edn, el crujiente de la pizza en teglia, y de nuevo la zona emiliana con los hermanos Aloe de Berber\u00e8 y Davide Fiorentini de Faenza con O’Fiore mio. Se trata de hablar de los precursores, porque puede decirse que a estas alturas cada rinc\u00f3n de Italia tiene su propia pizza. Monta\u00f1a incluida, con Denis Lovatel de la pizzer\u00eda da Ezio, que en Alano di Piave, en la zona de Belluno (y recientemente tambi\u00e9n en Mil\u00e1n) ha introducido su masa que genera un producto muy fino y crujiente a partir de una bola de s\u00f3lo 170 gramos, y fue el primero en trabajar el tema de la sostenibilidad en este mundo ahora incre\u00edblemente heterog\u00e9neo. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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As\u00ed que ahora no tiene sentido seguir discutiendo en busca de una definici\u00f3n de lo que es y lo que no es pizza, salvo para distinguir entre el \u201ctipo\u201d napolitano y lo que podr\u00eda llamarse una gama de pizzas \u201ccontempor\u00e1neas\u201d. Entre otras cosas, porque el t\u00e9rmino \u201cgourmet\u201d est\u00e1 anticuado y significa poco, sobre todo ante una calidad que ha aumentado tanto con el tiempo. As\u00ed que, desterrando posturas extremistas, \u00bfc\u00f3mo se reconoce una pizza de calidad? Las masas son de lo m\u00e1s variado, al igual que los procesos de leudado: no existe la mejor forma absoluta, ciertamente hay una que realza un tipo de pizza m\u00e1s que otro. Por tanto, es in\u00fatil confundir al consumidor con afirmaciones perentorias e incuestionables: no es la levadura madre en s\u00ed misma (que debe manipularse con gran sabidur\u00eda) lo que hace que una pizza sea mejor que otra hecha con levadura de cerveza, con masa directa o con el uso de biga, sino el resultado obtenido gracias a la maestr\u00eda del artesano que la elabora. Luego est\u00e1n las preferencias acumuladas por cada persona a lo largo del tiempo: como ya se ha dicho, no es autom\u00e1tico que una \u201cverdadera\u201d napolitana satisfaga el gusto del p\u00fablico del norte, acostumbrado a pizzas generalmente m\u00e1s crujientes y con una corteza menos voluminosa. Tampoco est\u00e1 escrito en piedra que el estilo \u201cfocaccia\u201d sea preferible tout court a otro m\u00e1s tradicional. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Por otro lado, hay criterios m\u00e1s, si se quiere, \u201cobjetivos\u201d, como la cocci\u00f3n, que debe ser homog\u00e9nea para que no presente excesivas marcas de quemado en el caso del redondo, ni debe ser gomoso al morderlo ni tener partes excesivamente h\u00famedas. Demasiadas burbujas son indicio de un levado imperfecto. Tambi\u00e9n se obtiene un indicador de buena cocci\u00f3n apretando el borde con un dedo y solt\u00e1ndolo: no es buena se\u00f1al si no sube. Y hablando del cornicione, siempre debe comerse, tambi\u00e9n para apreciar la masa fermentada en su forma m\u00e1s pura. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Aqu\u00ed llegamos a un punto delicado, que es la digestibilidad de la masa, que m\u00e1s que de la duraci\u00f3n m\u00e1s o menos larga del proceso de fermentaci\u00f3n proviene de su posterior maduraci\u00f3n. La cuesti\u00f3n de los aderezos, que tambi\u00e9n son decisivos en relaci\u00f3n con el sabor, la digestibilidad y el valor cal\u00f3rico de una pizza, se injerta en esta cuesti\u00f3n. Las materias primas de mala calidad a\u00fan no est\u00e1n completamente fuera de juego, pero las mejores pizzer\u00edas son las que prestan atenci\u00f3n a la estacionalidad de los productos utilizados, a la selecci\u00f3n de proveedores que garanticen un producto de alta calidad, mejor a\u00fan si procede del territorio y respeta criterios \u00e9ticos y de sostenibilidad.  <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Por \u00faltimo, pero no por ello menos importante, la selecci\u00f3n de bebidas disponibles, ya sean cervezas o, como todav\u00eda no se da por sentado, una carta de vinos que a menudo combina a\u00fan mejor con la pizza. Se trata de saber elegir una pizzer\u00eda, desconfiando de los precios excesivamente bajos y de los locales abarrotados, so pena de tener garantizada una noche yendo a buscar agua y dando vueltas en la cama constantemente a causa de masas inveros\u00edmiles e ingredientes de segunda categor\u00eda. Porque, conviene recordarlo una vez m\u00e1s, la pizza ya no es s\u00f3lo una comida callejera para comer deprisa, sino que bien puede representar una nueva expresi\u00f3n l\u00edmite de la cocina, incluso de la alta cocina, gracias a profesionales cada vez m\u00e1s preparados y ambiciosos. <\/p>\n<\/div><\/div>\n

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Ya no es corriente identificar una buena pizza, que ha evolucionado mucho con el tiempo, con la pizza napolitana. Averig\u00fcemos por qu\u00e9. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2203,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[173],"tags":[],"class_list":["post-4620","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-descubrimiento"],"acf":[],"yoast_head":"\nC\u00f3mo reconocer una pizza de calidad - Pizza Stories<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/es\/descubrimiento\/como-reconocer-una-pizza-de-calidad\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"C\u00f3mo reconocer una pizza de calidad - Pizza Stories\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Ya no es corriente identificar una buena pizza, que ha evolucionado mucho con el tiempo, con la pizza napolitana. 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