{"id":5268,"date":"2021-12-22T15:53:27","date_gmt":"2021-12-22T14:53:27","guid":{"rendered":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/sin-categoria\/pizza-gastronomica-del-mes-denis-lovatel-y-el-chef-andrea-irsara\/"},"modified":"2021-12-22T15:53:27","modified_gmt":"2021-12-22T14:53:27","slug":"pizza-gastronomica-del-mes-denis-lovatel-y-el-chef-andrea-irsara","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/es\/chic-es\/pizza-gastronomica-del-mes-denis-lovatel-y-el-chef-andrea-irsara\/","title":{"rendered":"Pizza gastron\u00f3mica del mes: Denis Lovatel y el Chef Andrea Irsara"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"stripe-one-col-media fullwidth\">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/la-pizza-gourmet-del-mese-denis-lovatel-e-chef-andrea-irsara.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Es un peque\u00f1o y encantador hotel de monta\u00f1a en el coraz\u00f3n de Val Badia, que alberga a Andrea Irsara. El Gran Ander es un lugar donde la hospitalidad y la excelente cocina van armoniosamente de la mano, un destino gustativo que merece la pena conocer. El tel\u00f3n de fondo de las monta\u00f1as, un horno de le\u00f1a y un invitado excepcional como Denis Lovatel completaron el cuadro de una experiencia entretenida y educativa. Los protagonistas, como siempre, fueron la pizza y la cocina.   <\/p>\n<p>Una pizza concebida como un plato t\u00edpico ladino con huevos, speck y patatas: estas \u00faltimas del huerto casero, con el a\u00f1adido de una oblea de speck, el huevo de las gallinas del pueblo y algunas hierbas silvestres recogidas temprano por la ma\u00f1ana para completar la obra, junto con un sorprendente queso ricotta fresco. Dice Lovatel: \u00abLa pizza se hizo con una masa a base de harina de tipo 1, biga y una hidrataci\u00f3n superior al 70%. Se a\u00f1adieron dos adiciones, una peque\u00f1a parte de harina de trigo y, para equilibrar la parte grasa, se utiliz\u00f3 un aceite perfumado de lev\u00edstico, que se encuentra de forma natural en los bosques cercanos.  <\/p>\n<p>Pero hablando de maderas y hierbas, \u00bfes f\u00e1cil reconocerlas y distinguir las buenas de las peligrosas? Andrea Irsara explica: \u201cPara nosotros, las hierbas son una tradici\u00f3n familiar que ha llegado a la tercera generaci\u00f3n, transmitida de abuela a padre. Adem\u00e1s, aqu\u00ed tenemos la suerte de contar con una t\u00eda y una amiga en el pueblo que est\u00e1n especializadas y nos ayudan a distinguir unas hierbas de otras. Se pueden encontrar muchas, pero hay que empezar con dos o tres como mucho, quiz\u00e1s demor\u00e1ndose en ellas todo un verano para estar seguro de que las que se van a utilizar son buenas y seguras. En temporada, la t\u00eda sale a las 5 de la ma\u00f1ana y a las 7, cuando empezamos, ya est\u00e1 aqu\u00ed\u201d. <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/la-pizza-gourmet-del-mese-denis-lovatel-e-chef-andrea-irsara-1.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Irsara contin\u00faa: \u201cLas hierbas son fundamentales para nosotros en la cocina. En verano trabajamos mucho y las atesoramos, porque en invierno todo est\u00e1 cubierto por la nieve: por eso fermentamos, secamos e intentamos utilizar con cuidado todo lo que nos da la naturaleza cuando hace buen tiempo. Como hac\u00edan nuestros mayores en su \u00e9poca: no hab\u00eda dinero y estaban acostumbrados a no tirar nada: hablamos de personas de extracci\u00f3n campesina que estaban todo el d\u00eda en el campo y por la noche com\u00edan lo que hab\u00eda disponible.\u201d Denis tambi\u00e9n es un hombre de monta\u00f1a, un lugar en el que vive y al que ama y respeta: \u201cMe gustar\u00eda transmitir sensibilidad a las nuevas generaciones, explicar qu\u00e9 es realmente la sostenibilidad sin darla por supuesta como un t\u00e9rmino de moda. Y quiero comunicarlo a trav\u00e9s de lo que hago, mi pizza. Desde mi punto de vista, la gente tiene que sentirse dentro del concepto de sostenibilidad, porque tambi\u00e9n podemos intentar comunicarlo pero no debemos hacerlo como si fuera una moda, porque el riesgo es que en cuanto salga la gente se olvide de ello.\u201d <\/p>\n<p>Irsara recuerda cuando, hace unos veinte a\u00f1os, incluso sus colegas se burlaban de \u00e9l por algunas de sus decisiones relacionadas con el uso estricto de la tierra: \u00abSiento estas cosas por dentro, crec\u00ed con ellas. Mi abuela era cocinera, muy buena haciendo dulces: vivi\u00f3 dos guerras durante las cuales no hab\u00eda nada que comer. Me contaba que las c\u00e1scaras de patata se conservaban y luego se quemaban para hacer caf\u00e9. Ahora tener un kilo de az\u00facar es normal, pero entonces hab\u00eda que medirlo con una cucharilla.   <\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-media \">\n            <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/pizzastories.le5stagioni.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/la-pizza-gourmet-del-mese-denis-lovatel-e-chef-andrea-irsara-2.jpg\" alt=\"\">\t\t<\/div>\n<div class=\"stripe-one-col-text \">\n<div class=\"text-description\">\n<p>Todo se basaba en el intercambio, porque no hab\u00eda dinero. Era un mundo agotador pero verdadero: en verano se trabajaba duro en el campo y en invierno se tallaba y esculp\u00eda la madera.&#8217;Por eso es fuerte la sensibilidad hacia un t\u00e9rmino del que se tiende a abusar. Sobre la colaboraci\u00f3n entre pizzeros y cocineros, sin embargo, Denis dice: \u00abFui el primero en poner en marcha un proyecto, Infusioni, para aprovechar al m\u00e1ximo la interacci\u00f3n entre ambas profesiones.<\/p>\n<p>Normalmente, el pizzero, como el panadero, est\u00e1 entre bastidores: horas y horas detr\u00e1s de las masas para perfeccionarlas y dar lo mejor de s\u00ed mismos, y luego la gente ven\u00eda a la pizzer\u00eda a comer deprisa y se marchaba. Ya no deb\u00eda ser un lugar de paso, sino un verdadero destino. As\u00ed que la fusi\u00f3n con los cocineros es tambi\u00e9n un intercambio vivo y continuo, adem\u00e1s de educativo.  <\/p>\n<p>Y por \u00faltimo, la masa no es el plato, sino que hay que hacerla pensando en el relleno, as\u00ed que pizzaiolo y cocinero tienen que intercambiar ideas\u00bb. Irsara a\u00f1ade: \u00abLa nuestra, como cocineros, es una profesi\u00f3n que requiere adaptaci\u00f3n: hay que saber ser carnicero, pescadero, pastelero y panadero. Pero todo esto nos lo tienen que ense\u00f1ar los que saben hacerlo. Y desde aqu\u00ed comprendemos que la uni\u00f3n hace la fuerza\u00bb.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<div class=\"shared-content \">\n            \t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Es un peque\u00f1o y encantador hotel de monta\u00f1a en el coraz\u00f3n de Val Badia, que alberga a Andrea Irsara. 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