En l’écoutant parler, il est aisé de comprendre à quel point Pasquale Polcaro est tombé sous le charme de l’univers de la pizza. Il débuta sa carrière dans la petite ville d’Avellino : « J’ai vécu une véritable ascension. Je travaillais des pizzas à la croûte épaisse avec des matières premières de haute qualité. C’était il y a huit ans, j’avais vingt ans. Il m’a fallu seulement deux jours aux côtés de Gianfranco Lervolino pour rompre avec l’univers des pizzaiolos traditionnels. J’ai donc commencé à travailler à contre-courant, avec une pâte à pizza à haut taux d’hydratation et en utilisant le réfrigérateur, une technique qui à cette époque était un tabou absolu. J’ai également développé une passion pour le processus de panification.
Au début, les gens trouvaient cela totalement absurde, puis les choses ont changé. » Des idées bien définies et un professionnalisme à un si jeune âge : voilà ce qui définit Pasquale. Il poursuit : « J’ai commencé une aventure en solo, en allant travailler auprès des premières pizzerias m’ayant accordé leur confiance. Grâce à ces expériences, j’ai commencé à connaître un certain succès. J’ai vécu mon expérience la plus significative à Sirignano, avec le chef Giovanni Arvonio dans la pizzeria Madremia. C’est avec lui que j’ai le plus appris car nous avons travaillé main dans la main, à partir de la levure mère, dont je n’étais pourtant pas un grand amateur au début. Et même si la levure mère nous a grandement compliqué la tâche, elle nous a également offert de vrais moments de bonheur : de la chambre de fermentation jusqu’à la sélection des toppings. Cela dit, nous avions peut-être une vision trop futuriste des pizzas. Malheureusement, la pandémie est arrivée et j’ai dû me consacrer à d’autres projets. »
Puis, Pasquale Polcaro décida de déménager dans le centre de Florence pour rejoindre le chef Gabriele Dani, puis la pizzeria Dissapore de Cecina ayant reçu le prix Tre Spicchi de la célèbre maison d’édition italienne spécialisée dans l’œnogastronomie : le Gambero Rosso. Il participa également à un nouveau projet dans la pizzeria nommée Largo 9 à Florence (ayant également reçu le prix Tre Spicchi). « J’étais intrigué par la Toscane. Cette expérience devait être temporaire mais finalement je suis tombé amoureux de cet endroit et j’y suis très heureux. Ici, nous travaillons sur plusieurs pâtes, à la fois associées à la traditionnelle pâte napolitaine et à une pâte plutôt « gourmet » moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. C’est avec ces pâtes à pizzas que nous réalisons des essais afin de choisir des garnitures élaborées, proches de la cuisine gastronomique. » Avant son expérience chez Madremia, Pasquale était spécialisé dans les produits de sa région d’origine, l’Irpinia. En effet, il collabora même au projet Quadrifoglio avec Davide Filadoro à Montemilet : « Je me suis complètement immergé dans l’étude des produits du terroir. » Et c’est ainsi qu’il décida de présenter au concours Emergente Pizza un projet entièrement basé sur deux axes principaux : la région de l’Irpinia et le concept de valorisation d’un produit.
Il imagina donc un projet aussi beau que complexe : le récit du cycle de la vie de la tomate, de sa naissance à sa fin. « La vie de la tomate » est le nom de la pizza créée par Pasquale. Avec une pâte cuite à la vapeur, elle possède différentes textures grâce aux étapes de maturation de ce légume. L’histoire de cette pizza débute dans la terre, là où la tomate prend vie, avec un crumble composé de cacao amer et de tomate douce. Puis, les graines de basilic représentent le moment où les premières pousses commencent à émerger. On y retrouve ensuite les différentes couleurs de la tomate : le vert, lorsqu’elle n’est pas mûre avec de fines lamelles ; le jaune avec une gelée de tomates jaunes, l’orange avec une gelée de vinaigre. Puis, le rouge avec un confit de tomates Datterino et de l’essence de tomates San Marzano. La fin du cycle de vie prend la forme d’une crème de tomate fermentée. « Pour moi, cette pizza représente la vie » confie Pasquale. Et ce n’est encore que le début pour ce jeune chef prometteur.
