Lorsque l’on parle de la pizza, il est essentiel de distinguer le plat le plus populaire au monde en deux grandes catégories.
La première catégorie correspond à la pizza servie à l’assiette. Elle est généralement réalisée devant le client et cuite au four pendant quelques minutes à 330/350°C pour la pizza classique et 450°C pour la pizza napolitaine.
La seconde catégorie comprend la pizza al padellino (cuite dans une sorte de poêle), la teglia (pizza à la coupe), la pizza in pala et les différentes sortes de foccacias. Tous ces produits, au delà de la technique utilisée pour réaliser la pâte, sont habituellement préparés dans une cuisine et précuits, puis servis au client dans un second temps. La méthode de précuisson permet d’obtenir un meilleur produit sur différents aspects : sa structure, sa mastication, l’optimisation maximale du travail.
Parmi tous ces produits, celui qui intrigue souvent le plus de par son croquant et sa légèreté est la pizza in pala à la romaine.
Son nom provient de la méthode que les boulangers romains utilisaient pour enfourner les pizza : la pelle en bois (en italien : pala in legno) caractérise encore aujourd’hui cette pizza de forme allongée. Aussi qualifiée de pizza « aplanie » ou « étirée » dans la langue italienne, elle est créée à Naples et se développe majoritairement dans le Latium, plus particulièrement dans la zone de Rome. L’empâtement est plutôt similaire à celui de la pizza in teglia, mais elle se différencie grâce à son mode de cuisson. En effet, la pizza in pala est cuite directement sur la sole du four, tandis que la pizza in teglia est cuite dans un moule.
La pâte de la pizza in pala nécessite un pourcentage d’hydratation très élevé : habituellement 80% mais il peut monter jusqu’à 90%. Cette pizza possède une forme allongée et est cuite à des températures plus basses, pendant une durée plus longue que la pizza classique : de 7 à 10 minutes à 280/300°C.
La pizza in pala peut être réalisée à l’aide de différentes techniques. Tout d’abord, avec une pâte directe où tous les ingrédients sont ajoutés en une même étape dans le pétrin. Il est aussi possible de réaliser une pâte indirecte en deux temps avec une biga ou un poolish. La biga un pré-ferment sec formé d’eau, de farine et de levure qui fermentera à température ambiante pendant 18/20 heures et qui sera ensuite ajouté à la pâte finale. Le poolish est réalisé avec une proportion égale de farine et d’eau, et un pourcentage de levure stabilisé par le temps de levage de la recette. Il devra fermenter pendant 15/16 heures puis être ajouté à la pâte finale.
Afin d’obtenir un produit bien alvéolé et digeste sans ajouter d’améliorants, il est fondamental de bien choisir sa farine. Traditionnellement, il est conseillé d’utiliser la farine de blé tendre « 00 », qui doit être forte, riche en gluten (pour conférer l’élasticité nécessaire à la pâte) et capable de retenir le dioxyde de carbone développé durant le levage. Ces dernières années, les pizzaiolos se sont montrés plus enclins à choisir des farines alternatives : farines complètes, farines de semoule de blé dur remoulue, farines de soja et plus rarement les farines de riz. Le but étant d’obtenir des pâtes originales, friables et savoureuses.
Mais tout cela ne suffit pas à créer « la pizza in pala » parfaite… Le pétrissage, qu’il soit direct ou indirect, est une étape fondamentale dans la réalisation d’une pizza in pala selon les règles de l’art. Il faut respecter des étapes bien précises : débuter la pâte en ajoutant toute la farine, la levure et 60% de l’eau froide. Ajouter toute l’eau au même moment compromettrait la réalisation de la pâte et engendrerait des problèmes de structure. Le pétrin serait incapable de créer une maille gluténique adaptée aux pâtes à haut taux d’hydratation. Une fois la structure de pétrissage optimale créée, ajouter les derniers ingrédients de la recette puis terminer la pâte avec l’eau restante. Étendre la pâte correctement est essentiel : cela appose la signature sur la pizza et est gage de qualité. Il faut permettre à la pizza de bien se développer au four et de gonfler de manière homogène. Pour ce faire, une précision quasi millimétrée est requise afin d’exercer une pression sur les bons points de la pâte.
La pizza in pala peut être une excellente alternative à la pizza classique. Elle peut même devenir le produit phare d’une pizzeria si le pizzaiolo réussit à proposer des garnitures appétissantes à cette variante légère et croquante. La pizza in pala peut également être joliment disposée sur une planche à découper en bois.
