Nous pouvons tous nous accorder sur le fait que la pizza est un produit intemporel. Revenue sur le devant de la scène depuis une dizaine d’années avec le phénomène des pizzas gastronomiques, ce mouvement se décline généralement en deux possibilités : associer une pâte classique à des ingrédients précieux, ou bien confier la composition à l’inspiration de quelques maîtres pizzaïolos qui ont fait de la pizza un plat de haute voltige. Pour certains, c’était la dernière étape de l’évolution de la pizza, qui a élevé le rôle du simple pizzaiolo au rang de maître culinaire étoilé. Cependant, en retraçant l’évolution de la cuisine gastronomique italienne des trente dernières années, il est inévitable d’entrevoir des similitudes avec le parcours de la pizza au cours de la dernière décennie. En effet, dans les années 90, l’Italie a subi une large influence française avec le phénomène de la « nouvelle cuisine ». Puis, est venue l’émergence de la cuisine « fusion », dans laquelle l’Occident rencontre les saveurs de l’Orient. Ensuite, nous avons assisté à l’émergence de la cuisine moléculaire d’inspiration catalane. Désormais, la tendance est à la découverte et au renouveau des traditions régionales. On éprouve comme une vague sensation d’un retour à la case départ! D’une certaine manière, la pizza a suivi le même chemin. On avait besoin de ce nouvel effet « waouh » pour reparler de pizza. Mais aujourd’hui, il faut bien plus que ça pour attirer la clientèle. Dans le contexte actuel et avec des inégalités sociales de plus en plus marquées, il fallait que la pizza s’approprie de nouveau son rôle dans la pop culture. Il faut toutefois veiller à ne pas perdre les précieuses conquêtes du phénomène gastronomique. L’objectif n’est donc pas d’avoir une pizza primée, mais simplement une bonne pizza. Une pizza certe, sans ingrédients luxueux, mais avec une bonne pâte réalisée à base de farine de qualité et une garniture composée d’ingrédients traditionnels, frais et locaux. Ainsi, le pizzaiolo du futur ne devra pas forcément être un chef cuisinier mais avant tout un grand connaisseur des matières premières. Il devra être capable de reconnaître, de valoriser et d’interpréter à sa façon les ingrédients de sa région, tout en gardant une approche durable.
