Comment réduire l’espace utilisé, mieux organiser votre pizzeria et les heures de travail, tout en personnalisant votre activité
Le conditionnement sous vide peut être d’une importance vitale en pizzeria, même si ceux qui ne connaissent pas cette technique de conservation ont tendance à s’en méfier, car d’après ses détracteurs elle appauvrirait et dégraderait la qualité de la matière première. Mais en sommes-nous vraiment sûrs?
L’emballage sous vide n’est pas une nouveauté, mais dans les pizzerias, il est généralement considéré comme un emballage utilisé pour acheminer les marchandises du fournisseur jusqu’à la destination finale. Encore peu connue, cette méthode est indispensable pour ses adeptes, grâce à ses propriétés de conservation des aliments.
Cette technique est utilisée principalement pour conserver, prolonger la durée de vie d’un aliment, optimiser le food-cost : c’est-à-dire ce qui est utile au dirigeant de façon purement économique, et préserver la qualité du produit. C’est également une façon de produire une plus grande valeur ajoutée et c’est le client qui en bénéficie: il consomme nos plats qualitatifs en toute sécurité. Le gérant en profite également en terme d’image. Si l’on ajoute à tout cela la possibilité de cuire l’aliment directement dans le sachet, cette méthode est imparable! Par ailleurs, il est essentiel de préciser que le sachet contenant l’aliment doit comporter la durée de conservation de l’aliment et les modalités d’ouverture du sachet, qui sont obligatoires du point de vue juridique.
Mettre un aliment sous-vide signifie extraire l’air, et donc l’oxygène, du sachet grâce à une pompe, pour ensuite refermer le sachet. Les meilleures machines sous-vide réussissent à réduire l’air présent à l’intérieur du sachet de 99,99%. Le résultat final ressemblera à un film plastique qui adhérera parfaitement aux aliments. N’extraire l’air que partiellement signifie simplement refermer le sachet sans obtenir l’effet de conservation produit lors de la procédure adéquate. Si l’on retire l’air d’un récipient puis le « scellons », nous obtenons un emballage sous vide. Les contenants peuvent être des pochettes (sachets), des contenants rigides spéciaux ou des barquettes thermoformées.
En enlevant l’air, un environnement hostile inhibant l’activité des micro-organismes aérobies se crée. En effet, ces derniers ont besoin d’air pour vivre et se multiplier. Ainsi, les micro-organismes « s’endorment » et n’amorcent pas les processus de détérioration des aliments qui altèrent les caractéristiques organoleptiques (aspect extérieur, couleur, arôme, saveur, consistance) et les caractéristiques nutritionnelles et chimiques (digestibilité, teneur en protéines, vitamines, amidons). De plus, avec l’air, les polluants de nature biologique, entomologique et chimique contenus dans l’air et à la surface du produit à emballer sont éliminés. L’effet desséchant confère d’autres effets positifs. Le produit emballé sous vide contient moins d’humidité car l’eau contenue dans les aliments s’évapore à basse pression et est aspirée vers l’extérieur. L’environnement sec inhibe le développement de la flore bactérienne et empêche le produit de se ramollir.
On peut également décider de regonfler le sachet.
Dans ce cas, on parle de Conservation en Atmosphère Protectrice ou ATM (Atmosphère Modifiée). Cette technique consiste à remplacer l’air par un gaz inerte, en général du dioxyde de carbone, avec de l’azote et de l’oxygène. Les avantages du conditionnement sous atmosphère protectrice sont:
- Pas d’écrasement du produit conditionné à cause de la pression extérieure;
- De meilleures caractéristiques bactériostatiques de l’emballage, et donc une augmentation de la durée de vie du produit;
- La préservation de la couleur de la viande rouge, par exemple.
De plus, le dioxyde de carbone généralement contenu dans les mélanges gazeux techniques se dissout dans l’eau et les graisses, en diminuant le pH du produit (environnement/microclimat plus acide). Un pH bas permet une meilleure conservation des aliments car cela inhibe les activités bactériennes et la formation de moisissures en créant un environnement qui leur est hostile. On évite ainsi d’autres processus de conservation physiques et chimiques qui sont coûteux et peuvent être invasifs!
Mais attention! Si le produit est contaminé, le conditionnement sous vide ou en ATM ne pourra pas corriger les processus d’altération déjà entamés. Le produit doit être de bonne qualité, frais et préparé en respectant les processus d’hygiène et les normes de la méthode HACCP. Une fois ouvert, un emballage sous vide ou MAP doit être consommé et ne peut pas être réutilisé. Mais une question subsiste, comment choisir la meilleure technique selon le type de produit que l’on souhaite conserver?
En mettant de côté toute la partie théorique, on peut imaginer qu’un salami entier conditionné sous vide arrive dans une pizzeria. Il est ensuite tranché. Est-il alors préférable d’utiliser la conservation ATM? Pourquoi retirer une viande séchée d’un sac et la mettre ensuite dans un autre?
En pizzeria, combien de fois coupez-vous un salami par semaine ? Tous les deux jours? Avec ce système, en organisant le travail, on peut couper un salami en espaçant les intervalles de temps. Il en va de même pour les fromages, certaines viandes, charcuteries, tomates cerises et autres légumes.
En utilisant cette méthode, nous pourrions toujours avoir à notre disposition des produits frais et mieux conservés, utilisables pour le dressage des pizzas, tout en réduisant les déchets. Ainsi, il est aisé d’estimer le food-cost car nous n’avons pas à calculer tous les produits qui ont dû être jetés à cause d’une mauvaise conservation. Enfin, planifier précisément les stocks réduit considérablement le risque de manquer de produits et de devoir apporter des modifications à la carte à la dernière minute, causant ainsi des désagréments pour les clients et le personnel de salle.
Grâce à la technique du sous-vide, l’organisation globale de la pizzeria change: en passant d’un produit acheté préalablement conditionné sous vide, à des produits en sachets prêts à être utilisé pour garnir les pizzas.
