Quelles sont les différences entre l’harmonie et l’équilibre ? Comment ces concepts ont-ils évolué dans le monde de la gastronomie ?
Harmonie et équilibre : deux termes connus de tous, mais à quel point? Le premier nous rappelle immédiatement la musique mais également l’architecture ou des concepts encore plus poussés tels que l’harmonie de l’univers ou l’accord parfait entre plusieurs couleurs. En bref, l’harmonie se réfère à une consonance agréable. L’équilibre se réfère quant à lui à l’état de quiétude. Il peut avoir de nombreuses connotations, parmi lesquelles la stabilité ou le dynamisme. Il existe également des équilibres politiques, économiques et même psychologiques. C’est pour ces raisons que les mots « harmonie » et « équilibre » sont des termes extrêmement utilisés dans le monde de l’œnogastronomie. On en vient même à se demander si leur utilisation est appropriée ou s’il est vraiment préférable de parler d’harmonie ou d’équilibre en se référant à un plat ou à un vin.
Nous avons tendance à penser qu’il existe un rapport de subordination entre ces deux termes car l’harmonie est un concept bien plus riche et complexe que l’équilibre. Il nous faut donc entrer dans le vif du sujet, comprendre ce que ces deux termes signifient réellement, mais surtout découvrir leur utilité de sorte à pouvoir améliorer notre capacité à décrire une saveur. Bien évidemment, cette description d’un goût ne pourra jamais être totalement partagée car la subjectivité prend part au débat. Par ailleurs, devenir professionnel dans l’analyse gustative d’un plat, d’une pizza ou même d’une boisson, implique une pratique constante de la dégustation permettant ainsi de développer un palais fin et une cohérence lors de l’évaluation.
Entrons dans le vif du sujet, vaut-il mieux que le plat ou la boisson que vous dégustez soit synonyme d’harmonie ou plutôt d’équilibre ? La réponse n’est évidemment pas universelle, car elle dépend des points de vue et de l’approche de chacun. Prenons pour exemple le monde de l’œnologie : l’équilibre était jusqu’ici une valeur essentielle pour un vin correct ; tandis que l’harmonie était une exigence fondamentale pour un produit de haute qualité. Depuis quelques années, les vins « naturels » s’imposent et présentent un véritable contraste avec les vins traditionnels. Ce sont des produits qui possèdent des caractéristiques différentes telles que l’absence de traitement de la vigne et de la transformation en cave, ou la présence de levures indigènes. C’est en répondant à ces critères qu’il est possible d’obtenir des vins très loin des normes considérées autrefois comme essentielles en termes de définition de la qualité. Ainsi, ces vins présentent souvent des particularités les rendant ni véritablement équilibrés, ni harmonieux. Et pourtant, ils représentent désormais une importante part de marché. En effet, ce parti pris du naturel conquiert souvent le consommateur avant même qu’il n’ait goûté au produit. Et puis, les goûts de chacun évoluent avec le temps.
La question se pose également dans le domaine de la cuisine, où il est beaucoup plus difficile de définir un plat en utilisant les termes d’harmonie et d’équilibre. Bien qu’il ne soit pas réellement possible de savoir quelles sont les recettes traditionnelles les plus équilibrées, la question se pose dans le domaine de la cuisine gastronomique. De nos jours, ce monde à part n’est ni codifié, ni défini par un style particulier.
Le monde de la cuisine ne cesse d’évoluer depuis la révolution opérée par les grands chefs français il y a une cinquantaine d’années, sous la direction des critiques Gault et Millau. Les goûts ont évolué d’année en année, les styles de cuisine se sont multipliés tout comme les fusions entre les différentes cultures culinaires. Un plat extrêmement épicé et sans équilibre gustatif à nos yeux, pourra représenter la norme en Amérique latine ou en Asie.
Il est extrêmement difficile de définir l’équilibre d’un plat, mais est-ce vraiment un aspect nécessaire pour que le plat soit savoureux? En effet, à trop rechercher l’équilibre, il arrive souvent de perdre de vue le goût et d’obtenir un plat parfait mais sans caractère. C’est pourtant cette personnalité qui peut nous permettre de distinguer la touche personnelle d’un chef cuisinier. Il est encore plus difficile de définir la notion d’harmonie car selon la culture, les habitudes et les goûts, chacun percevra des notes différentes. Un plat nous paraissant parfaitement harmonieux pourrait très bien être totalement dépourvu d’harmonie pour un autre.
Alors, comment répondre à cette question? C’est simple, il n’y a pas une seule et unique réponse. Mais c’est précisément ce qui fait la beauté d’un monde où le changement règne en maître. C’est en effet grâce à l’innovation que l’on ne s’enlise pas dans la tradition.
