Les informations nécessaires pour une gestion correcte de la pizzeria, grâce à la compréhension des food cost et des changements en cours dans le secteur.
Que sont les food cost et à quoi correspondent-ils dans le secteur de la pizza? Avant de procéder aux explications, il faut comprendre ce que l’on entend par le mot « gestion » : selon une récente enquête de Unioncamere, 45% des restaurants (pizzerias et bars compris) ferment après les trois premières années d’activité, et ce pourcentage augmente après cinq ans d’activité car l’on estime que 3 restaurants sur 4 mettent la clef sous la porte. Ce chiffre nous force à se questionner sur la capacité à entreprendre dans le secteur de la restauration depuis ces dernières années. Quelles sont les raisons de ces fermetures ? Il en existe énormément, à commencer par la vague généralisée et croissante qui a poussé de nombreuses personnes à investir dans la création de restaurants.
Un marché qui n’a jamais cessé d’augmenter jusqu’à l’année du Covid, car vu de l’extérieur, développer un commerce et une clientèle paraît attirant et facile. «Qu’il y a-t-il de plus simple que de cuisiner des pizzas ?» pensent bon nombre de personnes. Mais derrière chaque décision d’entreprendre, il existe un projet, une analyse des dépenses et des recettes et une certaine somme d’investissement initiale. Si ces paramètres ne sont pas pris en compte, il vaudrait mieux ne pas se lancer.
Surtout dans un secteur tel que la restauration, où nombreux sont les éléments à garder sous contrôle, aussi imprévisibles soient-ils. Cela requiert un esprit logique mais aussi une réelle force de caractère, ce qui n’est pas commun à tous les entrepreneurs. Comment doit être agencé le restaurant et où doit-il être situé? Combien faut-il faire de couverts au minimum afin de couvrir ses charges? Quel plats pourraient plaire et quelles musiques de fond choisir ? Où recruter du personnel qualifié ? Quel pourcentage du chiffre d’affaire doit être investi dans une nouvelle recette de pizza? Quelle place réserver au stockage des boissons ? Comment attirer et fidéliser la clientèle ? Ce n’est évidemment pas une liste exhaustive, mais face à toutes ces questions, force est de constater qu’il ne suffit pas seulement de savoir faire une pizza, même si cela est essentiel.
Voilà pourquoi l’expression « food cost » est aussi importante et nous permettra de répondre à une grande partie des questions ci-dessus. Cette expression correspond à l’ensemble des coûts de production, de gestion, de conservation et des services nécessaires pour que la nourriture, dans notre cas la pizza, génère un bon profit au restaurateur après avoir été consommée par le client. En effet, il ne suffit pas d’avoir une vague idée des coûts engendrés ou de réaliser une estimation très approximative, comme cela est pourtant souvent le cas. D’après l’étude réalisée par Unioncamera, il est très simple de passer à découvert bancaire en agissant ainsi.
Déterminer les food cost – littéralement le coût de la nourriture – n’est pas facile pour tout le monde, mais nous vous proposons quelques suggestions qui pourraient vous venir en aide:
- Effectuer une prévision des ventes de pizzas sur la base des ventes effectuées précédemment, selon la demande du moment.
- Éviter au maximum le gaspillage et déterminer quels sont les produits les moins populaires de la carte. Une des erreurs les plus communes est de développer une carte contenant une multitude de plats différents, ce qui rend le client confus. Ce n’est pas un point qui attirera le client, au contraire : il aura tendance à penser que les produits sont de mauvaise qualité ou low cost.
- Réaliser l’inventaire de la pizzeria de manière régulière.
- Prendre en considération la consommation du personnel : ces pizzas ne sont pas vendues mais tout de même consommées.
Grâce à ces suggestions, nous pouvons désormais essayer de déterminer les food cost de la pizza, en prenant comme exemple la pizza Margherita, présente dans toute les pizzerias d’Italie.
Imaginons que le coût des matières premières pour réaliser une pizza Margherita soit le suivant:
0,19€ (farine)
0,10€ (eau, levure, sel, huile)
0,13€ (tomates)
0,89€ (mozzarella)
0,05€ (basilic)
Le total fait 1,36 euros. Intéressant n’est-ce pas ? Sachant qu’une pizza Margherita se vend en moyenne à un prix variant de 5,6 à 7 euros dans les pizzerias italiennes.
Mais un food cost correct doit prendre en considération d’autres facteurs, tels que:
- Le coût de la mise en place;
- Le coût des employés et des responsables;
- Le coût de la boîte à emporter;
- L’amortissement du coût des équipements pour réaliser la pâte (pétrin, plan de travail, évier, trémie, balance);
- L’amortissement du coût des équipements pour la pizza (four, réfrigérateur, pelle à pizza);
- L’amortissement du coût des équipements pour la salle (tables, chaises, vaisselle);
- Les coûts de location et des installations;
- Les frais généraux (taxes, nettoyage, manutention, sûreté et environnement, haccp, publicité)
Afin d’obtenir le coût réel de la pizza Margherita du client, il faudra seulement additionner toutes ces sommes et en les divisant par les jours de travail. Il faudra ensuite déduire 20% de cette somme pour se dégager une marge d’activité raisonnable.
Qu’obtient-on après avoir réaliser toute ces étapes ? Tout d’abord, réaliser ce travail n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît. La nourriture est une émotion et la préparer est une passion, sur ce point il n’y a aucun doute, de même qu’il est important de proposer des produits qualitatifs capables de ravir les papilles de la clientèle. Personne ne peut remettre en question ces affirmations, bien au contraire. Il a été déterminé de façon claire que le coût des matières premières possède la plus faible incidence sur le coût final, et c’est spécifiquement pour cette raison que réaliser une pizza à base de matières premières de grande qualité et avec un minimum de gaspillage, procure au restaurant un réel avantage ainsi que de plus grandes chances d’être choisi face à la concurrence.
Un menu bien travaillé prenant en considération les food cost proposera un juste nombre de variétés de pizzas : ni trop ni pas assez, de façon à proposer un choix adapté, en calculant le nombre d’ingrédients utilisés pour les recettes, sans risquer de gaspiller. Toutes ces mesures sont déterminantes pour développer un menu adapté, réduire les coûts, identifier la part de marché la plus susceptible d’être développée et adapter rapidement sa gamme de produits de façon à maximiser les profits.
Ces réflexions s’inscrivent dans un contexte de changements radicaux dans le monde des pizzerias: aujourd’hui la pizza, en plus d’être le plat le plus consommé au monde, est associée à des moments de grande convivialité grâce à sa simplicité de consommation. Elle est aussi réputée pour ne comporter aucun risque pour la sécurité alimentaire, du moment que les ingrédients sont bien visibles au moment de la dégustation. Il suffit de penser à l’évolution des restaurants: de moins en moins de tables, avec de jolies décorations, très souvent du mobilier design, où les clients ne restent pas seulement le temps de manger leur pizza mais préfèrent passer la soirée entière en accompagnant parfois leur pizza avec d’autres plats.
C’est aussi dans ce contexte si incertain que le phénomène de livraisons de repas à domicile voit la pizza arriver en première position; avec cependant la volonté des consommateurs d’acheter un produit transparent dans tous ses aspects: le client est attentif à tout ce qui concerne la nourriture qu’il achète, il est de plus en plus enclin à choisir des restaurants et des pizzerias mettant l’accent sur la grande qualité de leurs ingrédients.
Faire des pizzas est en réalité une réponse à un besoin désormais ancré dans les habitudes et les goûts de la population. Cela paraît incroyable qu’un simple pain en forme de disque inventé à Naples au 18ème siècle ait aujourd’hui conquis le monde, pourtant c’est bien le cas aujourd’hui ; et la pizza perdurera et se développera très probablement pendant encore longtemps.
La raison de ce succès ? Il en existe plusieurs, mais la plus importante est la dimension internationale de la pizza, du fait de sa capacité d’adaptation à toutes les habitudes alimentaires. Il n’existe aucun aliment qui ne puisse pas être utilisé dans la confection d’une pizza. Bien sûr, dans la tradition italienne certains ingrédients sont de mise : tomate, mozzarella, huile d’olive extra vierge. Mais en Italie tout comme dans le reste du monde, des pizzas avec toutes sortes d’ingrédients sont réalisées, et même si l’on est pas forcément d’accord avec ces associations de saveurs : c’est le vrai point fort de la pizza. Le plus important est de ne jamais penser que la réalisation de pizzas ainsi que la gestion d’une pizzeria soient des choses simples, voire même banales.
