Il faut écouter les serveurs

Quand savoir écouter le personnel de salle peut aider à améliorer le service de son activité.

« Il faut écouter les serveurs ! » Je me suis fait sermonner à juste titre un soir à Rome, dans un restaurant du centre. Moi qui dirige un magazine où le terme salle figure même dans le titre de la tête de page. Mais c’était un rappel justifié et j’ai admis, avec un grand respect pour cette déclaration qui voulait valoriser une profession trop souvent dénigrée, la justesse de Altan Gini, le serveur qui l’avait prononcée. J’avais réservé pour un dîner solitaire à La Carbonara, à Campo de’ Fiori, à la dernière minute ; 

je passerais après une demi-heure et le serveur m’avait conseillé l’étage supérieur. Arrivé sur place, j’ai opté pour une table en extérieur, après qu’Antan Gini m’ait conseillé deux ou trois emplacements il s’est résigné en me donnant la table que j’avais choisie. Je me suis assis et la table vacillait sur les pavés inégaux. Quand je l’ai fait remarquer, le serveur m’a dit cette phrase, ajoutant que cette table, dans ce trou, il savait qu’elle n’était pas bonne. 

Un véritable trou qui ne pouvait même pas être couvert avec sept centimètres de semelles. Seulement si elle était jointe à une autre table elle tenait, mais à ce moment-là, elle devenait pour quatre personnes et, à Rome, une table pour quatre pour un seul convive est impossible à utiliser.
Antan Gini est un monsieur albanais arrivé en Italie en 1990, probablement à bord de ce navire bondé de personnes dont la photo avait fait le tour du monde, et depuis 24 ans il est serveur à La Carbonara, un lieu historique – datant de 1912 – toujours géré par la même famille. Il est confronté chaque jour au fait que ce n’est pas un restaurant avec menu touristique, comme on pourrait le croire vu l’emplacement. Moi-même au début je le pensais. 

Et il se trouve à présenter une cuisine, principalement romaine, qui se vante de matières premières de qualité absolue comme le cacio e pepe avec les spaghettoni monograno Felicetti ou les anchois de Cetara sous la marque Armatore, pas des produits bon marché.

Manger seul parfois aide, à regarder autour de soi, à espionner les tables des voisins, à recueillir des morceaux de conversation dans diverses langues, à voir ce que et comment boivent les touristes à Rome, comme probablement dans n’importe quel autre lieu italien, cela nous amène à reconsidérer la connaissance que l’on a de nos habitudes alimentaires ; les Italiens mangent pour le plaisir que cela implique, les étrangers généralement juste pour se nourrir.

« C’est la carbonara le plat le plus choisi », me confie Antan Gini. Celui, d’ailleurs, qui se rapproche le plus du goût des Américains ; ce n’est pas un hasard si l’histoire de ce plat commence avec les rations K que les Américains avaient pendant la Seconde Guerre mondiale en Italie.

Avec Artan ce soir-là, malgré le manque de personnel, il y avait toujours le temps d’échanger quelques mots. Et il m’a fait réfléchir à l’histoire de cet homme qui s’est créé une vie et un style tout italien, qui travaille depuis 24 ans toujours au même endroit et qui parle bien de la famille propriétaire, de l’huile qu’il met sur ma table en disant qu’elle provient des oliveraies que cette famille possède hors de Rome et que ces bouteilles se trouvent seulement à La Carbonara. Surtout, il m’a donné une grande leçon ; il faut écouter les serveurs !

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