Que sont les céréales anciennes? Pourquoi ont-elles de plus en plus d’importance dans la cuisine et surtout, dans la pizza moderne?
Les céréales ancienne sont « un patrimoine à protéger ». Le mot « ancien » évoque des sensations et souvenirs qui nous rappellent immédiatement la Madeleine de Proust, issue de son livre À la recherche du temps perdu : il suffit de tremper ce gâteau traditionnel, symbole de la France, dans une tasse de thé pour immédiatement retourner en enfance.
Mais retrouve t-on cette même sensation en ce qui concerne les céréales ? Les céréales anciennes sont-elles seulement un souvenir ou juste un argument de vente? Ce n’est évidemment pas le cas, mais il reste difficile de s’orienter face à toute cette complexité et c’est la raison pour laquelle nous avons décider de vous présenter 7 faits afin de donner du sens à ce terme.
ACHETER DES CÉRÉALES ANCIENNES AIDE LES PETITS PRODUCTEURS
Après l’industrialisation majeure de la seconde moitié du 18è siècle, les petits producteurs ont redécouvert les céréales anciennes et ont décidé de remettre ces produits sur le marché tout en étant conscients de la difficulté de production qu’ils requièrent, mais aussi de la difficulté à les promouvoir de la bonne manière. C’est pour cette raison que Slow Food les accompagne et considère qu’acheter des céréales anciennes, bien que plus chères, est essentiel dans la mesure ou cela permet aux producteurs de poursuivre leur activité. C’est justement pour cela que le réseau Slow Grains à été créé, après le succès des trois premières éditions de Sementia, l’événement annuel que Slow Food a réalisé en 2018 à Sannio en Italie. Slow Grains n’en est encore qu’à ses balbutiements, mais permet déjà de rassembler des producteurs impliqués souhaitant cultiver des céréales anciennes en Italie.
CULTIVER DES CÉRÉALES ANCIENNES PRÉSERVE LA BIODIVERSITÉ
L’engagement de Slow Food auprès des petits producteurs est surtout né grâce la volonté de protéger la biodiversité. L’industrialisation du secteur céréalier a entraîné la disparition progressive des céréales anciennes, au profit des céréales modernes et des cultures monovariétales. En effet, les céréales anciennes nécessitaient des coûts de production plus importants car le rendement était plus faible. Toutefois, l’avantage de la biodiversité est important : une large diversité génétique s’adapte plus facilement aux changements environnementaux, et si une maladie touche un type de céréale, les autres pourraient être capables d’y réchapper.
ELLES NE CONTIENNENT PAS (TOUTES) MOINS DE GLUTEN
Il existe une idée reçue selon laquelle les céréales anciennes possèdent moins de protéines et donc, par extension, moins de gluten. Si cela est vrai pour le farro, riche en fibres, cela n’est pas valable pour l’épeautre Spelta qui possède une quantité élevée de fibre mais aussi un indice gluténique élevé. Le Senatore Cappeli est connu pour être l’ancêtre du blé dur moderne et celui-ci possède un pourcentage élevé en protéines mais une faible proportion de gluten. Il ne faut donc pas faire de généralité.
IL EXISTE AUSSI DES CÉRÉALES HYBRIDES PARMI LES CÉRÉALES ANCIENNES
On entend souvent dire que les céréales anciennes sont plus authentiques que les céréales modernes car elles n’ont pas été soumises à des mutations génétiques : cela est totalement faux! Depuis toujours, les cultivateurs ont sélectionné les meilleures variétés selon le rendement mais aussi en prenant en considération l’aspect environnemental. Ainsi, les céréales ont souvent été sélectionnées en mêlant croisements de variétés et hybridations. Il suffit juste de se rappeler que la variété Senatore Cappelli citée précédemment provient d’un croisement avec la variété tunisienne Jenah Rhetifah.
LES CÉRÉALES ANCIENNES SONT RECONNAISSABLES GRÂCE À LEUR HAUTEUR
Les céréales que l’on retrouve aujourd’hui font généralement bien moins d’un mètre, alors que les céréales datant des années 70 avant la révolution céréalière faisaient plus d’1m30. De plus, le rendement par hectare des céréales anciennes est inférieur à celui des céréales modernes. Cependant, les traitements nécessaires à la cultivation des céréales modernes sont bien moins avantageux d’un point de vue économique que les traitements réservés aux céréales anciennes.
CÉRÉALES ANCIENNES OUI… MAIS À QUEL POINT?
Ces dix dernières années, énormément d’études ont été réalisées afin d’essayer d’obtenir des informations sur la présence des céréales anciennes sur le territoire italien. En Italie, certaines sources informelles prétendent qu’il existe environ 800 appellations de céréales anciennes, qui correspondraient environ à 400 variétés. Afin de se targuer de l’appellation « céréales anciennes », celles-ci doivent posséder plusieurs éléments : un nom établi par les cultivateurs, l’attestation de présence dans le même lieu depuis au moins 50 ans ainsi qu’une continuité de cultivation depuis au moins 25 ans.
TOUTES LES CÉRÉALES PEUVENT ÊTRE UTILISÉES DANS LA PIZZA
Il est important de rappeler que la redécouverte des céréales anciennes est allée de pair avec les recherches menées par les moulins et les pizzaiolos afin de réinventer et de personnaliser la pizza. C’est pour cette raison que beaucoup de céréales remises au goût du jour ont été choisies selon leur capacité à être utilisées dans l’industrie de la pizza. Les farines obtenues grâce à ces céréales doivent être capables de refléter l’identité du pizzaiolo tout en permettant de réaliser d’excellentes pizzas. Il convient aussi de souligner l'engagement d'Agugiaro & Figna qui a « remis en sac » les céréales anciennes grâce à des recherches commencées en 2008, bien avant qu'elles ne deviennent l'une des nouvelles tendances gastronomiques contemporaines.
